Способ приготовления сдобного изделия булочки "исток"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления булочки сдобной включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку. Эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине, с последующим перемешиванием полученных компонентов. При этом соевый изолят берут в количестве 4,5-6,5% к массе муки, лецитин - в количестве 23-25% к массе муки, льняное масло - в количестве 3,3-5,3% к массе муки, а глицерин - в количестве 9-11% к массе муки. Изобретение позволяет повысить пористость и удельный объем, увеличить биологическую ценность и содержание витаминов в готовых изделиях. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления булочки сдобной, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой и сахара-песка, маргарина столового, молока цельного, меланжа, ванилина, брожение, обминку, расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.255, 256, 260].

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие органолептические показатели - пористость, цвет, запах, вкус; низкая биологическая ценность - 46%, дефицит витаминов - А (ретинола), Е (токоферола) и ненасыщенной эссенциальной жирной кислоты омега-3.

Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет улучшения потребительских показателей качества хлеба, повышение биологической ценности изделий, обогащение витаминами А и Е, расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления булочки сдобной, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, ванилина, эмульсии и воды, брожение, обминку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине, с последующим перемешиванием полученных компонентов, при этом соевый изолят берут в количестве 4,5-6,5% к массе муки, лецитин - в количестве 23-25% к массе муки, льняное масло - в количестве 3,3-5,3% к массе муки, а глицерин - в количестве 9-11% к массе муки.

Технический результат заключается в улучшении качества хлеба по органолептическим показателям, в повышении его биологической ценности и в обогащении витаминами.

Соевые изоляты - это наиболее высокоочищенная форма соевых белков из имеющихся на рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян.

Таблица 1
Химический состав соевого изолята (Св-во №77.99.11.9.У.15237.12.05)
Наименование компонента	Содержание
Фактическое, г/100 г продукта	В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Протеин	86-87	90-92
Жир (экстракция петролейным эфиром)	0,5-1,0	0,5-1,0
Сырая клетчатка	0,1-0,2	0,1-0,2
Растворимая клетчатка	<0,2	<0,2
Нерастворимая клетчатка	<0,2	<0,2
Зола	3,8-4,8	4,0-5.0
Влага	4,0-6,0	-
Углеводы	3,0-4,0	3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
Натрий	1300
Железо	11
Магний	30
Фосфор	900

Соевый изолят - перспективное сырье особенно в зимнее время года, когда существует нехватка цельного молока на предприятиях. Кроме этого, позволяет населению, страдающему лактазной недостаточностью, не отказываться от полюбившихся хлебобулочных изделий, так как соевый белок выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности. Белковые продукты на основе сои являются идеальным источником аминокислот и прекрасно дополняют белки, содержащиеся в зерновых.

Таблица 2
Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и цельным молоком
Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты, мг/г белка
Идеальный белок	Соевый изолят	Цельное молоко
Валин	50	53	59,7
Изолейцин	40	53	59,1
Лейцин	70	86	88,4
Лизин	55	65	81,6
Метионин + цистин	35	39	34,1
Фенилаланин+тирозин	60	96	112,2
Треонин	40	39	47,8
Триптофан	10	12	15,6
Аланин	-	44	98
Аргинин	-	92	122
Аспарагиновая кислота	-	122	219
Гистидин	-	27	90
Глицин	-	44	47
Глутаминовая кислота	-	205	509
Пролин	-	56	278
Биологическая ценность, %	100	75,6	59,7

Из данных таблицы 2 видно, что биологическая ценность соевого изолята выше биологической ценности цельного молока на 27%.

Льняное масло - перспективный источник для производства хлебобулочных изделий. Неочищенное масло содержит витамины F (46%), А, Е, а также самую богатую коллекцию жирных кислот: до 70% триглицеридов линолевой кислоты. Также в состав льняного масла входят (%): фосфолипиды 0,8-0,9; неомыляемые липиды 0,5-1,1, в том числе стеролы 0,42, токоферолы 48,0-48,9 мг и каратиноиды 0,27-0,36 мг на 100 г масла.

Таблица 3
Жирнокислотный состав льняного масла в сравнении с подсолнечным маслом и маргарином
Наименование кислоты	Содержание жирной кислоты, %
Льняное масло	Подсолнечное масло	Маргарин сливочный
Олеиновая	20,9	следы	45,96
Линолевая (омега - 6)	16,5	32	11,20
Линоленовая (омега - 3)	55,8	0	следы

Как видно из данных таблицы 3, льняное масло наиболее богато ненасыщенной жирной кислотой омега-3 - природным эликсиром молодости.

Льняное масло снижает уровень холестерина в крови, способствует нормализации жирового обмена; снижает вероятность тромбов в сердце, легких, мозге, понижает кровяное давление; способствует лечению астмы; защищает организм от возникновения и развития диабета, желудочно-кишечных заболеваний; улучшает клеточный обмен; благотворно влияет на нервную систему; благодаря высокому содержанию токоферола - витамина Е - улучшает состояние кожи и волос, задерживая тем самым процессы старения клеток организма; является источником витаминов при авитаминозе.

Таким образом, льняное масло является ценнейшим высококачественным продуктом, использованием которого в ежедневном рационе питания человека, безусловно, необходимо для полноценной жизнедеятельности человека.

Лецитин - это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи. Он входит в группу фосфолипидов растительных масел, нерастворим в воде, но растворяется в жирах и маслах.

Лецитин синтезируется в организме животных и человека. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что безусловно допустимой дозой для человека является 0-50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимой - 50-100 мг на 1 кг веса тела. Средний рацион взрослого человека содержит примерно 1 - 5 г лецитина (см. табл.4).

Таблица 4
Состав соевого лецитина (ТУ 9141-010-52572958-04)
Наименование	Содержание г/100 г продукта
Липиды	84
Протеин	0
Углеводы	8
Пищевые волокна	7
Увлажнитель	1
Витамины, мг/г продукта
Инозитол	14
Холин	23
Токоферол	1,3

Лецитин активно используется организмом в качестве необходимого компонента функционирования эндокринных желез, в частности, гипофиза, надпочечников. Дополнительное потребление лецитина является важным фактором нормализации гормонального профиля. Лецитин помогает организму вырабатывать энергию, так как улучшает обеспечение клеток кислородом и помогает усвоению жирорастворимых витаминов А, Д, Е, K, необходимых для питания всех клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.

Глицерин - регулятор влажности. Относится к группе многоатомных спиртов, как пищевая добавка не вызывает возражений со стороны органов здравоохранения и разрешен к применению во всех странах.

Добавление глицерина при приготовлении теста является важным для формирования оптимальной структуры мякиша хлеба, тонкостенной пористости готовых изделий. Применение эмульгаторов приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки, замедлению процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из мякиша в корку, что обусловливает замедление процесса черствения хлеба при хранении.

Способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток» заключается в следующем.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, причем эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3 (по массе), растворением лецитина в льняном масле и глицерине, с последующим перемешиванием полученных компонентов, при этом соевый изолят берут в количестве 4,5-6,5% к массе муки, лецитин - в количестве 23-25% к массе муки, льняное масло - в количестве 3,3-5,3% к массе муки, а глицерин - в количестве 9-11% к массе муки. Замешенное тесто подвергают брожению в течение 3 ч и обминке. Готовое тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующим примером (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта).

Пример 1 (прототип). Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 7 г воды и 5,0 г дрожжей; солевой раствор - из 1 г соли пищевой и 5 г воды; сахарный раствор - из 26 г сахара-песка и 37 г воды. Тесто замешивают в тестомесильной машине из 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, 0,025 г ванилина, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов, 15 г цельного молока, 15 г меланжа, 15 г растопленного маргарина. Замес ведут до однородной консистенции. Брожение теста длится 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3°. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готового изделия представлены в таблице 5. Биологическая ценность изделия приведена в таблице 6.

Пример 2. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 7 г воды и 5 г дрожжей; солевой раствор - из 1 г соли пищевой и 5 г воды; сахарный раствор - из 26 г сахара-песка и 37 г воды и эмульсию. Эмульсию готовят следующим образом: соевый изолят в количестве 5,5 г (5,5% к массе муки в тесте) смешивают с 16,5 г воды (в соотношении 1:3), лецитин в количестве 24 г (24% к массе муки в тесте) растворяют в 4,3 г (4,3% к массе муки в тесте) льняного масла и 10 г (10% к массе муки в тесте) глицерина, после чего полученные компоненты перемешивают. Тесто замешивают из 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, 0,025 г ванилина, дрожжевой суспензии солевого и сахарного растворов, эмульсии и 87,6 г воды (из расчета получения теста с влажностью 41%). Замешенное тесто подвергается брожению в течение 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3°. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готового изделия представлены в таблице 5. Биологическая ценность изделия приведена в таблице 6.

Таблица 5
Показатели качества готовых изделий
Показатели	Известный способ (прототип)	Предложенный способ (пример)
Органолептические
Внешний вид: форма	Правильная
поверхность	гладкая, без трещин и подрывов
пропеченность	пропеченный, эластичный
промес	без комочков и следов непромеса
пористость	развитая	более развитая, равномерная, тонкостенная
Цвет	светло-желтый	золотистый
Вкус	свойственный данному виду изделий
Запах	свойственный данному виду изделий, без постороннего	Более ароматный
Физико-химические
Влажность, %, не более	38	41
Кислотность, °	2,5	2,5 (для высшего сорта), 3,0 (для первого сорта)
Пористость, %	70	75,0
Удельный объем, см3 /100 г	300	327
Ароматобразующие соединения (площадь визуальных отпечатков, S, ед.)	80	170
Биологическая ценность, %	46	66
Массовая доля жира, %	10±1	10±1
Массовая доля сахара, %	19,5±1	19,5±1
Таблица 6
Состав незаменимых аминокислот
Наименование аминокислоты	Идеальный белок, мг/г белка	Булочка сдобная по ГОСТ 24557-89 (прототип)	Булочка «ИСТОК» (предложенный способ)
мг/г белка	Аминокислотный скор, %	мг/г белка	Аминокислотный скор, %
Валин	50	50	100	50,9	101,8
Изолейцин	40	54	43,2	45,1	112,8
Лейцин	70	82,2	117	44,9	64,1
Лизин	55	35,5	74,5	52,8	96
Метионин + цистин	35	33,9	96,9	37,2	106,3
Фенилаланин + тирозин	60	85,5	142,5	65,1	108,5
Треонин	40	42	105	35,1	87,8
Триптофан	10	11,3	113	11,2	112
КРАС,%	-	-	54	-	44
Биологическая ценность, %	-	-	46		66

Если количество вносимого в тесто соевого изолята менее 4,5%, то готовые изделия обладают более низкой пищевой и биологической ценностью. Если количество вносимого в тесто соевого изолята превышает 6,5%, то тесто получится более сухим, так как соевой белок сорбирует свободную влагу теста. Добавление в рецептуру глицерина в количестве менее 9% приводит к получению теста липкого, обладающего высокой адгезией, а в количестве более 11% нецелесообразно, так как ведет к снижению набухаемости клейковины, что обусловливает снижение объема готовых изделий.

Добавление в рецептуру лецитина в количестве 23-25 г, льняного масла в количестве 3,3-5,3 г к массе муки позволяет полностью исключить маргарин (с учетом содержания сухих веществ в сырье) и отказаться от дополнительного оборудования для подготовки маргарина к производству. Добавление данных компонентов в меньшем количестве не обеспечивает получение желаемого результата по повышению качества и пищевой ценности готовых изделий, а большие дозировки нецелесообразны, так как ведут к повышению себестоимости продукции.

Разработанное технологическое решение позволяет:

- улучшить качественные характеристики изделий: пористость на 7%;

удельный объем - на 9%, а аромат - в 2 раза;

- увеличить биологическую ценность на 20%; содержание витаминов: А (ретинола) - в 3,3 раза (3,1 мг/100 г против 0,1 мг/100 г в прототипе), витамина Е (токоферола) - в 2,1 раза (5,8 мг/100 г против 2,7 мг/100 г в прототипе);

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий;

- позволяет отказаться от дополнительных затрат при подготовке маргарина к производству.

Способ приготовления булочки сдобной, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку, причем эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине, с последующим перемешиванием полученных компонентов, при этом соевый изолят берут в количестве 4,5-6,5% к массе муки, лецитин - в количестве 23-25% к массе муки, льняное масло - в количестве 3,3-5,3% к массе муки, а глицерин - в количестве 9-11% к массе муки.