Взбиваемые немолочные сливки с низким содержанием жира

Изобретение относится к взбиваемым немолочным сливкам (НМС) с низким содержанием жира (приблизительно от 10 до 25 масс.% от НМС-продукта), включающим водную фазу, содержащую, по меньшей мере, овсяную основу в количестве приблизительно от 50 до 90 масс.% от массы НМС-продукта, жировую фазу, содержащую, по меньшей мере, жир и эмульгатор. При этом эмульгатор используют в количестве 1,2 масс.% или ниже от массы НМС-продукта. Изобретение также относится к способу изготовления взбиваемых немолочных сливок, а также к взбиваемым немолочным сливкам, полученным заявленным способом. Сливки обладают приемлемой стабильностью, быстро таят во рту, не оставляя жирного налета. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Область техники

Изобретение относится к взбиваемым немолочным сливкам (НМС) с низким содержанием жира, где содержание жира составляет приблизительно от 10 до 25 масс.% от массы НМС-продукта, включающим водную фазу, содержащую, по меньшей мере, овсяную основу в количестве приблизительно от 50 до 90 масс.% от массы НМС-продукта, жировую фазу, содержащую, по меньшей мере, жир и эмульгатор, причем содержание эмульгатора составляет 1,2 масс.% или ниже от массы НМС-продукта. Изобретение также относится к способу изготовления взбиваемых немолочных сливок.

Предшествующий уровень техники

Широко известно о положительном влиянии клетчатки овощей и фруктов на здоровье и вследствие этого растет интерес к пищевым продуктам, приготовленным из злаков, таких как овес. Овес обладает большим целительным воздействием, чем другие злаки; поэтому большее внимание уделяется различным овсяным продуктам, таким как молоко из овса, мороженое из овса и т.д. Однако, даже несмотря на то, что в настоящее время существуют различные виды овсяных продуктов, в продаже нет еще взбиваемого овсяного продукта с низким содержанием жира.

В документе ЕР 0540086 описаны взбиваемые немолочные сливки (НМС), содержащие водную фазу в виде водно-дисперсионной эмульсии, включающей загустители, необязательно пахту, жир и эмульгатор. Загустителями могут быть смола плодов рожкового дерева, ксантановая смола, гуаровая смола, каррагинан или их смеси, а пахта предпочтительно представляет собой порошок. НМС содержат 10-20 масс.% жира и взбиваются в течение 4 минут.

В патенте JP 58116647 описаны взбиваемые сливки, состоящие из жирной сахарной кислоты, триглицеридов и фосфорной кислоты или ее соли. Чтобы эти сливки можно было взбивать, в них необходимо включать жирные производные сахаров и фосфорную кислоту.

В патенте GB 2162039 описаны немолочные сливки на основе растительных жиров, содержащие водный соевый экстракт, соевую целлюлозу, смешанную с растительным маслом, и/или отвержденное растительное масло и производные альгиновой кислоты или желатин, эфир сахара и полифосфатную соль.

В патенте ЕР 0509579 описаны взбиваемые немолочные сливки на основе жидкого масла. Взбиваемые НМС включают водную эмульсию, необязательно содержащую один или более белковый компонент и необязательно загустители, а также жировую фазу, необязательно включающую эмульгирующую систему, где НМС содержат 15-60 масс.% в основном глобулярного растительного жира, который на 85 масс.% состоит из жидкого масла, а остальное приходится на твердый жир.

В реферате, опубликованном Thornberg et al., 2002, Functional Food Science, "Forskning för folkhälsa och prevention", на конференции в Лунде 22-23 октября 2002, описаны взбиваемые сливки на основе овсяного молока. Овсяное молоко получали от производителя СЕВА АВ, а взбиваемые сливки на 29 масс.% состояли из жира. Жирная фаза состояла из пальмоядрового жира и 0-1 масс.% моноглицерида.

Благодаря целительному воздействию овса и росту потребности в немолочных продуктах с низким содержанием жира, например с содержанием жира менее 25 масс.%, существует необходимость в новых и лучших продуктах, которые бы отвечали этим потребностям.

Сущность изобретения

«Данная заявка на изобретение раскрывает новые немолочные сливки с улучшенными свойствами, являющиеся маложирными, взбиваемыми и в то же время содержащими полезный овес. Даже несмотря на то, что содержание жира составляет менее 25 масс.%, HMC взбиваются в течение нескольких минут. Кроме того, НМС можно дозировать через трубку для подачи глазури. Новый продукт является хорошим заменителем сливок для людей, страдающих аллергией на молочные продукты либо не употребляющих молочные продукты и в то же время предпочитающих продукты с низким содержанием жира.

Таким образом, согласно первому аспекту изобретение относится к взбиваемым немолочным сливкам с содержанием жира приблизительно от 10 до 25 масс.% от массы НМС-продукта, включающим водную фазу, содержащую, по меньшей мере, овсяную основу в количестве приблизительно от 50 до 90 масс.% от массы НМС-продукта, жировую фазу, содержащую, по меньшей мере, жир и эмульгатор, причем содержание эмульгатора составляет 1,2 масс.% или ниже от массы НМС-продукта.

Согласно другому аспекту изобретение относится к способу изготовления взбиваемых немолочных сливок с содержанием жира приблизительно от 10 до 25 масс.% от массы НМС-продукта, включающему стадии: получения водной фазы, содержащей, по меньшей мере, овсяную основу в количестве приблизительно от 50 до 90 масс.% от массы НМС-продукта, получения жировой фазы, содержащей, по меньшей мере, жир и эмульгатор, причем эмульгатор - в количестве 1,2 масс.% или ниже от массы НМС-продукта, образования эмульсии путем смешения водной и жировой фаз, обработки полученной эмульсии с использованием одной или более стадий, выбранных из группы, состоящей из стерилизации, декантации, пастеризации, нагревания, гомогенизации, быстрого испарения и охлаждения, и получения взбиваемых немолочных сливок.

Согласно третьему аспекту изобретение относится к взбиваемым немолочным сливкам, полученным описанным выше способом, в которых содержание жира составляет примерно от 10 до 25 масс.% от массы НМС-продукта, включающим водную фазу, содержащую по меньшей мере примерно от 50 до 90 масс.% овсяной основы от массы НМС-продукта, жировую фазу, содержащую, по меньшей мере, жир и эмульгатор, где содержание эмульгатора составляет 1,2 масс.% или ниже от массы НМС-продукта.

Для потребителей немолочные сливки являются альтернативой широко используемым животным сливкам. Кроме того, НМС взбиваются в течение короткого времени и могут дозироваться через трубку для подачи глазури.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Изобретение относится к взбиваемым немолочным сливкам (НМС) с содержанием жира приблизительно от 10 до 25 масс.% от массы НМС-продукта, таким как приблизительно от 15 до 20 масс.%, которые, кроме того, можно дозировать через трубку для подачи глазури. НМС содержат эмульсию, включающую водную фазу, содержащую, по меньшей мере, приблизительно от 50 до 90 масс.% овсяной основы, как, например, приблизительно от 80 до 85 масс.% овсяной основы, от массы НМС-продукта, и жировую фазу, содержащую, по меньшей мере, жир и эмульгатор, причем эмульгатор - в количестве 1,2 масс.% или ниже, как, например, не более 1,0 масс.% от массы НМС-продукта. Жир (то есть общий жир) включает любой возможный жир из овсяной основы, а также другие добавочные жиры из жировой фазы, как описано ниже.

Жир в жировой фазе может быть выбран из группы, состоящей из пальмоядрового жира, пальмоядрового стеарина, пальмового масла, пальмового стеарина, средней фракции пальмового масла, кокосового жира, соевого масла, рапсового масла и подсолнечного масла или их смесей. Жиры и масла могут быть отвержденными и/или переэтерифицированными. Одним из подходящих примеров является Akomic 2000, производимый Karlshamns AB, Швеция.

Овсяная основа, использованная для получения НМС, содержит сухих веществ (СВ) приблизительно от 5 до 30 масс.%, предпочтительно, приблизительно от 7 до 15 масс.%, более предпочтительно, приблизительно от 8 до 11 масс.%, как, например, около 9 масс.%.

Овсяная основа содержит приблизительно 5-15 масс.% жира, как, например, 10 масс.%, от массы сухих веществ, и приблизительно 6-10 масс.% белка от массы сухих веществ. Овсяная основа имеет сладкий вкус и содержит приблизительно 3-6 масс.% глюкозы, как, например, 4 масс.% глюкозы, от массы сухих веществ, и приблизительно 3-6 масс.%, как, например, 5 масс.%, β-глюканов от массы сухих веществ. Овсяная основа может быть получена любым приемлемым способом, таким как способ, описанный в данной заявке.

Для получения овсяной основы, которую применяют для изготовления НМС, используют α-амилазы. Некоторыми типичными примерами α-амилаз являются Fungamyl® 800 L и Maltogenase™ 400 L, обе получены из Novonordisk A/S, Дания.

Эмульгаторы НМС могут быть выбраны из группы, состоящей из эфиров - полиглицерина, моно- и/или диглицеридов, эфиров молочной кислоты и моно- и/или диглицеридов, эфиров лимонной кислоты и моно- и/или диглицеридов, лецитина или их смесей, таких как моноглицериды. Одним из приемлемых примеров является Palsgaard 0093 из Palsgaard A/S, Дания.

Немолочные сливки взбиваются в течение 5 минут, как, например, от 1 до 3 минут, с помощью обычного домашнего электрического миксера (например, Kenwood-Chef). НМС взбиваются при комнатной температуре, например около 25°С, или при пониженных температурах, например при 5°С. Взбитые сливки проявляют хорошие свойства, такие как взбиваемость, стойкость и вкусовые ощущения.

НМС имеют величину взбиваемости приблизительно от 50%, такую как приблизительно 60%. Термин «взбиваемость» означает среднее значение увеличения объема, полученного при взбивании (более конкретно - уменьшения веса определенного объема при взбивании), и определен в Примере 3.

НМС имеют величину стойкости приблизительно от 0,25, такую как 0,4. Термин «стойкость» означает величину, характеризующую структуру взбитых сливок, и определен в Примере 3. Взбитые сливки с неудовлетворительно низкой стойкостью имеют структуру мягкой пены и их невозможно дозировать через трубку для подачи глазури.

Еще одной важной характеристикой взбитых сливок является оставляемое ими ощущение во рту. Взбитые сливки должны быстро «таять» во рту, не оставляя жирного налета. Однако это не должно происходить слишком быстро; в противном случае создастся воздушное/пенное ощущение, свойственное пене для бритья или муссу для волос.

Взбиваемые немолочные сливки согласно изобретению обладают приемлемой стабильностью при добавлении лишь незначительного количества загустителя или даже без какого-либо загустителя.

Взбиваемые немолочные сливки могут включать один (или более) компонент, выбранный из группы, состоящей из окрашивающих и вкусовых компонентов, таких как фруктовый сок, сахар, другие подсластители, пряности, красители, консерванты, антиоксиданты и ароматические и вкусовые агенты, например ваниль и какао.

Изобретение также относится к способу получения взбиваемых НМС согласно изобретению. Способ включает стадии приготовления или получения водной фазы, включающей, по меньшей мере, овсяную основу, приготовления или получения жировой фазы, включающей, по меньшей мере, жир и эмульгатор, смешения двух фаз с образованием эмульсии и обработки эмульсии с получением взбиваемых НМС согласно изобретению.

Более конкретно, способ относится к приготовлению немолочных взбиваемых сливок (НМС) с низким содержанием жира приблизительно от 10 до 25 масс.% от массы НМС-продукта, включающему следующие стадии: получения водной фазы, содержащей, по меньшей мере, овсяную основу в количестве приблизительно от 50 до 90 масс.% от массы НМС-продукта, получения жировой фазы, содержащей, по меньшей мере, жир и эмульгатор, причем эмульгатор - в количестве 1,2 масс.% или ниже от массы НМС-продукта, образования эмульсии смешением водной и жировой фаз, обработки полученной эмульсии с использованием одной или более стадий, выбранных из группы, состоящей из стерилизации, пастеризации, нагревания, декантации, гомогенизации, быстрого испарения и охлаждения, и получения взбиваемых немолочных сливок.

Способ приготовления водной фазы включает стадии получения овсяной основы и, необязательно, смешения растворимых в воде компонентов, таких как сахар и вкусоароматические агенты, с готовой овсяной основой. Овсяная основа может быть приготовлена с помощью сухого или мокрого измельчения овса с последующим суспендированием в жидкости и получением суспензии. Кроме того, овес может быть обработан ферментами, например одной или более α-амилазами, которые добавляют в суспензию, после чего ее инкубируют при температуре 55-70°С. Согласно наиболее предпочтительному осуществлению в способе используют α-амилазу или α-амилазы и не используют β-амилазы. Как правило, инкубацию проводят в течение приблизительно от 45 до 90 минут при постоянном перемешивании. Температуру и время инкубации выбирают в зависимости от ферментной активности используемых ферментов. Примерами α-амилаз являются Fungamyl® 800 L и Maltogenase™ 400 L, которые изготавливаются Novonordisk A/S, Дания. Суспензию, содержащую α-амилазы, далее подвергают инактивации повышением температуры, как минимум, до 80°С, как, например, между 80 и 90°С, как, например, до 85°С. α-Амилазы могут быть добавлены в две или более стадий в соотношениях 50/50 масс.% (стадия I/стадия II), 40/60 масс.% или 70/30 масс.%. При таком подходе в процессе инкубации сохраняется низкая вязкость, а время инкубации сводится к минимальному.

Описанные выше осуществления изготовления овсяной основы могут включать одну (или более) дополнительную стадию, выбранную из группы, состоящей из декантации, быстрого испарения, гомогенизации, стерилизации и пастеризации.

Согласно одному из осуществлений плющеный овес подают в дозирующее устройство и затем - в два аппарата для измельчения. Средства для дозирования и измельчения могут быть любыми имеющимися в продаже средствами, известными специалистам в данной области. Так, измельчение можно выполнять по любому типу процесса фракционирования, такому как сухой или мокрый размол. Примерами аппаратов для измельчения являются цапфовая мельница, молотковая мельница и вальцовая мельница. Другими подходящими аппаратами для измельчения будут, например, мельница с перфорированными дисками и коллоидная мельница, при этом измельчение может быть выполнено в одну или несколько стадий для получения требуемой степени размола плющеного овса. При сухом размоле овсяную муку суспендируют в воде при предпочтительной температуре 50-60°С. Использованная при мокром размоле вода имеет предпочтительную температуру 50-60°С. Согласно особому осуществлению используют деионизированную воду.

Технологическая вода может быть добавлена из уравнительного резервуара через теплообменник для нагрева до температуры 50-60°С во время одной из стадий измельчения, после чего технологическую воду и овсяную муку смешивают с образованием овсяной суспензии.

Овсяная суспензия может иметь массовое отношение муки к воде в интервале, соответствующем содержанию сухих веществ (СВ) около 5-30 масс.%, в частности 10-25 масс.%, предпочтительно 10-20 масс.% и более предпочтительно - 10-15 масс.%. Суспензия может иметь величину рН, близкую к нейтральной, такую как от 5 до 8, предпочтительно - около 6-6,5. Затем добавляют α-амилазу (амилазы). Количество добавленного фермента обычно составляет 0,004% (об./масс.) для Fungamyl® 800 L и 0,005% (об./масс.) для Maltogenase™ 400 L. Как правило, время обработки α-амилазой составляет 45 мин - 1,5 часа, а стандартная температура реакции лежит в интервале 55-70°С.

Для сохранения низкой вязкости при инкубации амилаза или α-амилазы могут быть добавлены в две или более стадии, что сведет время инкубации к минимальному. После ферментной реакции суспензию злака, обработанную ферментом, подвергают стадии инактивации, включающей тепловую обработку, такую как инжекция пара, для инактивирования α-амилазы. Температура инактивации составляет, по меньшей мере, 80°С, как, например, около 80-90°С, как, например 85°С. После инактивации α-амилазы суспензия может быть подвергнута стадиям быстрого испарения и/или декантации. На стадии декантации от суспензии отделяют волокна и получают овсяную основу.

Водную фазу, используемую при приготовлении НМС, получают из овсяной основы, регулируя содержание твердых веществ при необходимости добавлением или удалением воды. В водную фазу могут быть включены другие водорастворимые компоненты, такие как сахар и вкусоароматические агенты.

Водная фаза, содержащая овсяную основу, может быть получена упомянутым выше способом или любым другим аналогичным способом, позволяющим получать овсяную основу с такими же характеристиками, как описаны выше. Водная фаза включает овсяную основу, которая имеет сладкий вкус и содержит приблизительно 5-15 масс.% жира, как, например, 10 масс.%, от массы сухих веществ, и приблизительно 6-10 масс.% белка от массы сухих веществ. Овсяная основа также содержит около 3-6 масс.% глюкозы, как, например, 4 масс.% глюкозы, от массы сухих веществ и около 3-6 масс.%, как, например, 5 масс.%, β-глюканов от массы сухих веществ.

Получают жировую фазу, включающую жир и, по меньшей мере, один эмульгатор. Жир предварительно нагревают до температуры приблизительно от 60 до 75°С в зависимости от точки плавления жира и для образования жировой фазы добавляют эмульгатор. На этой стадии необязательно добавляют другие жирорастворимые компоненты, такие как вкусоароматические добавки и красители.

Водную фазу, содержащую, по меньшей мере, овсяную основу в количестве приблизительно от 50 до 90 масс.% от массы НМС-продукта, и жировую фазу в количестве, дающем общее содержание жира приблизительно от 10 до 25 масс.% от массы НМС-продукта, содержащую, по меньшей мере, жир и эмульгатор, причем эмульгатор - в количестве ниже 1,2 масс.% от массы НМС-продукта, далее смешивают с образованием эмульсии. Затем эмульсию обрабатывают в одну или несколько стадий, выбранных из группы, состоящей из стерилизации, пастеризации, нагревания, быстрого испарения, гомогенизации, декантации и охлаждения, и получают взбиваемые немолочные сливки.

Перед стерилизацией эмульсию предпочтительно предварительно нагревают до температуры в интервале от 80 до 85°С. После этого эмульсию НМС стерилизуют, предпочтительно используя высокотемпературную обработку, при высокой температуре в течение короткого времени, например приблизительно от 130 до 150°С в течение от 2 до 20 секунд, предпочтительно, приблизительно от 135 до 145°С в течение от 3 до 10 секунд, как, например, при температуре 140°С в течение 8 секунд.

НМС могут быть подвергнуты быстрому испарению при температуре около 80-85°С, при этом могут быть удалены вода и/или другие возможные нежелательные примеси, идущие из сырья и влияющие на запах или вкус. При получении НМС также предпочтительно используют гомогенизацию, например, в две стадии при давлении, по меньшей мере, 180 бар на второй или последующей стадии. Стерилизованные или пастеризованные гомогенизированные НМС затем охлаждают до температуры 15°С или ниже и закачивают в асептический резервуар и/или асептически упаковывают.

ПРИМЕРЫ

Настоящее изобретение проиллюстрировано ниже рядом примеров, не ограничивающих объем охраны изобретения. Поскольку изобретение описано в отношении определенных раскрытых осуществлений, специалист может предвидеть другие осуществления, вариации или комбинации, конкретно не упомянутые, но включенные, тем не менее, в объем прилагаемой формулы изобретения.

ПРИМЕР 1

Приготовление овсяной основы

35 кг плющеного овса от Frebaco Kvarn AB, Швеция помещали в дозирующий шнек и измельчали в две стадии - сначала на мельнице с перфорированными дисками (Fryma, Германия), а затем на коллоидной мельнице (Fryma, Германия). В процессе измельчения добавляли 216 л воды с температурой 59°С для получения овсяной суспензии.

В указанную овсяную суспензию или кашицу при перекачивании ее в инкубационную емкость сразу же добавляли 5 мл Fungamyl® 800 L и 6,25 мл Maltogenase™ 400 L, еще 5 мл Fungamyl® 800 L и 6,25 мл Maltogenase™ 400 L добавляли, когда емкость содержала 125 кг кашицы. Общее количество добавленной Fungamyl® 800 L в данном примере составило 0,004 масс.% от массы загрузки, а общее количество Maltogenase™ 400 L составило 0,005 масс.% от массы загрузки.

Из овсяной кашицы отбирали образцы объемом 50 мл, кипятили и охлаждали до комнатной температуры. Вязкость образца оценивали с помощью оборудования Bostwick. Считали, что через 15 секунд величина в 18 см является требуемой величиной для данной стадии процесса. Ферментную обработку кашицы проводили в течение 50 минут, и тест по Bostwick дал величину 18,5 см.

Затем ферментную обработку кашицы останавливали тепловой инактивацией фермента при температуре 85°С путем инжекции пара. На следующей стадии испарения температуру понижали до 65°С, после чего при помощи декантации отделяли нерастворимое волокнистое содержимое. Полученную овсяную основу далее перекачивали в смеситель.

Полученная овсяная основа имела содержание сухого вещества 10,6 масс.% и содержала 5,3 масс.% белка, 9,3 масс.% жира, 4,2 масс.% глюкозы и 4,4 масс.% β-глюканов от массы сухих веществ. Остальной состав сухих веществ включает в основном другие углеводороды и золы.

ПРИМЕР 2

Приготовление взбиваемых немолочных сливок

Готовили различные комбинации овсяной основы и жировых фаз, как показано ниже в Таблице 1.

Образцы 1-3 представляют собой продукты согласно изобретению, тогда как образец 4 является образцом сравнения. Образцы 1-3 получали с содержанием жира приблизительно 15 масс.% от массы НМС. Образец 4 готовили согласно реферату, опубликованному Thornberg et.al., в Functional Food Science, "Forskning för folkhälsa och prevention", труды конференции, 22-23 октября 2002.

Овсяная основа, которую использовали в НМС согласно изобретению, представляла собой овсяную основу, полученную в Примере 1, необязательно разбавленную водой для получения величин сухого вещества, указанных в Таблице 1.

Овсяный напиток Oatly, использованный в образце 4, был произведен СЕВА АВ, Швеция. Овсяный напиток Oatly содержал 9,8 масс.% белка, 14,7 масс.% жира, 0 масс.% глюкозы и 3,5 масс.% β-глюканов от массы сухих веществ.

Использовали следующие жиры: Akomic 2000, пальмоядровое и пальмовое масло с точкой плавления 33,5°С, а также Akotop Н, гидрированный пальмоядровый жир с точкой плавления 34°С. Оба жира произведены Karlshamns АВ, Швеция.

Использовали следующие эмульгаторы: Palsgaard 0093, моноглицерид, производимый Palsgaard А/С, Дания, Citrem LR 10/J, эфир лимонной кислоты и моноглицеридов, производимый Danisco Cultor Denmark, Дания.

Овсяные основы нагревали до температуры 60°С. Перед добавлением эмульгатора (эмульгаторов) жиры расплавляли предварительным нагреванием до температуры 70°С. Жировую фазу и овсяную основу интенсивно перемешивали на смесителе High Shear Ystral и получали водно-масляную эмульсию. Далее эмульсию стерилизовали с помощью высокотемпературной обработки при температуре 140°С в течение 8 секунд. Эмульсию охлаждали до температуры 85°С и гомогенизировали, используя на двух стадиях давления 50 бар и 300 бар. Полученные стерилизованные гомогенизированные сливки охлаждали до температуры 8°С.

Таблица 1
Состав взбиваемых НМС. Количества приведены в масс.%
№ образца	1	2	3	4
Овсяная основа, сухое вещество - 10,6%	85,2	-	-	-
Овсяная основа, сухое вещество - 7,7%	-	85,2	-	-
Овсяная основа, сухое вещество - 5,0%	-	-	85,2	-
Овсяный напиток Oatly	-	-	-	71,85
Вода	-	-	-	-
Нежирные, сухое вещество (%)	9,6	7,0	4,5	8,7
Akomic 2000	14	14	14	-
Akotop H	-	-	-	28
Palsgaard 0093	0,8	0,8	0,8	-
Citrem LR 10	-	-	-	0,15
Всего жира (%)	15	15	15	29

ПРИМЕР 3

Немолочные сливки, полученные в Примере 2, взбивали с помощью обычного ручного электрического миксера; анализировали взбиваемость и стойкость, а также оценивали верхушку/контур взбитых немолочных сливок. Изучали также возможность дозировать взбитые НМС через трубку для подачи глазури.

Взбиваемость вычисляли следующим образом:

[(А-В)/А]×100, где

А - масса единицы объема сливок, а В - масса единицы объема взбитых сливок.

Стойкость определяли как силу, необходимую для сжатия взбитых сливок до 15 мм, используя 20-миллиметровый цилиндрический пробник (Р/20) и скорость 2 мм/сек. Анализы выполняли на анализаторе текстуры ТА-ХТ2, Stable Micro Systems Ltd, Соединенное Королевство.

Результаты представлены ниже в Таблице 2.

Таблица 2
Измерения взбитых немолочных сливок
№ образца	1	2	3	4
Взбиваемость (%)	65,7	66,9	71,3	28,5
Стойкость (H)		0,351	0,250	-

Остающееся после образцов 1, 2 и 3 ощущение во рту было приятным; образцы показали таяние, сравнимое с традиционными сливками с низким содержанием жира на основе молочного белка. Образец 4 показал неудовлетворительное таяние, он не плавился и оставлял жирный налет во рту.

Сравнивали и оценивали верхушки взбитых сливок.

Образцы 1, 2 и 3 показали верхушки с отчетливыми контурами, тогда как образец 4 оказался слишком мягким.

Изучали также возможность дозировать взбитые НМС через трубку для подачи глазури. Образцы 1, 2 и 3 можно было дозировать в отличие от образца 4, который оказался слишком мягким.

Было высказано предположение, что наблюдавшиеся различия в характеристиках/поведении относились к разным ферментам, использованным в процессе изготовления овсяной основы. При изготовлении овсяной основы, входящей в состав образцов НМС 1-3, использовались лишь α-амилаза или α-амилазы, тогда как при изготовлении овсяной основы, входящей в состав образца НМС 4, использовались как α-амилаза или α-амилазы, так и β-амилаза или β-амилазы. Следовательно, состав сахаров и особенно высокомолекулярных углеводородов, образующихся в результате ферментной обработки, значительно различался, что, предположительно, и привело к разным характеристикам/поведению взбиваемых НМС.

1. Взбиваемые немолочные сливки (НМС) с содержанием жира приблизительно от 10 до 25 мас.% от массы НМС-продукта, включающие водную фазу, содержащую овсяную основу по меньшей мере в количестве примерно от 50 до 90 мас.% от массы НМС-продукта, жировую фазу, содержащую, по меньшей мере, жир и эмульгатор, причем содержание эмульгатора составляет 1,2 мас.% или ниже от массы НМС-продукта.

2. Взбиваемые немолочные сливки по п.1, отличающиеся тем, что содержание жира составляет примерно от 15 до 20 мас.%.

3. Взбиваемые немолочные сливки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что жир выбран из группы, состоящей из пальмоядрового жира, пальмоядрового стеарина, пальмового масла, пальмового стеарина, средней фракции пальмового масла, кокосового жира, соевого масла, рапсового масла и подсолнечного масла или их смесей.

4. Взбиваемые немолочные сливки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что овсяная основа содержит сухих веществ примерно от 5 до 30 мас.%, предпочтительно, примерно от 7 до 15 мас.%, более предпочтительно примерно от 8 до 11 мас.%, как, например, около 9 мас.%.

5. Взбиваемые немолочные сливки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что овсяная основа содержит примерно 5-15 мас.% жира, как, например, 10 мас.%, от массы сухих веществ, и примерно 6-10 мас.% белка от массы сухих веществ, примерно 3-6 мас.% глюкозы, как, например, 4 мас.% глюкозы, от массы сухих веществ, и примерно 3-6 мас.% β-глюканов, как, например, 5 мас.% β-глюканов, от массы сухих веществ.

6. Взбиваемые немолочные сливки по п.1, отличающиеся тем, что эмульгатор выбран из группы, состоящей из эфиров полиглицерина, моно- и/или диглицеридов, эфиров молочной кислоты и моно- и/или диглицеридов, эфиров лимонной кислоты и моно- и/или диглицеридов или лецитина, либо их смесей.

7. Взбиваемые немолочные сливки по п.6, отличающиеся тем, что эмульгатор представляет собой моно- и/или диглицерид.

8. Взбиваемые немолочные сливки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что немолочные сливки включают один или более компонентов, выбранных из группы, состоящей из окрашивающих и вкусовых компонентов.

9. Взбиваемые немолочные сливки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что немолочные сливки не содержат загустителей.

10. Взбиваемые немолочные сливки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что имеют способность взбиваться при комнатной температуре или при пониженных температурах, таких как около 5°С, в течение приблизительно 5 мин, как, например, в течение 1-3 мин, с помощью обычного домашнего электрического миксера.

11. Взбиваемые немолочные сливки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что имеют величину взбиваемости приблизительно от 50 мас.%.

12. Взбиваемые немолочные сливки по п.1 или 2, отличающиеся тем, что имеют свойства, позволяющие их дозировать через трубку для подачи глазури.

13. Способ получения взбиваемых немолочных сливок, включающий стадии:

а) получения водной фазы, содержащей, по меньшей мере, овсяную основу в количестве приблизительно от 50 до 90 мас.% от массы НМС-продукта,

b) получения жировой фазы, содержащей, по меньшей мере, жир и эмульгатор, где содержание эмульгатора составляет 1,2 мас.% или ниже от массы НМС-продукта,

c) получения эмульсии путем смешения водной и жировой фаз,

d) обработки эмульсии с использованием одной или более стадий, выбранных из группы, состоящей из стерилизации, пастеризации, декантации, нагревания, гомогенизации, быстрого испарения и охлаждения,

e) получения взбиваемых немолочных сливок с содержанием жира приблизительно от 10 до 25 мас.% от массы НМС-продукта.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что на стадии а) при получении овсяной основы, входящей в состав водной фазы, используют по меньшей мере одну α-амилазу.

15. Способ по п.13 или 14, отличающийся тем, что на стадии а) при получении овсяной основы, входящей в состав водной фазы, не используют β-амилазу.

16. Способ по п.13 или 14, отличающийся тем, что стерилизацию проводят высокотемпературной обработкой в течение короткого времени, например при температуре примерно от 130 до 150°С в течение от 2 до 20 с, предпочтительно при температуре примерно от 135 до 145°С в течение от 3 до 10 с, как, например, при температуре 140°С в течение 8 с.

17. Взбиваемые немолочные сливки, полученные способом по любому из пп.13-16, в которых содержание жира составляет примерно от 10 до 25 мас.% от массы НМС-продукта, включающие водную фазу, содержащую по меньшей мере примерно от 50 до 90 мас.% овсяной основы от массы НМС-продукта, жировую фазу, содержащую, по меньшей мере, жир и эмульгатор, где содержание эмульгатора составляет 1,2 мас.% или ниже от массы НМС-продукта.

18. Взбиваемые немолочные сливки по п.17, отличающиеся тем, что овсяная основа содержит примерно от 5 до 30 мас.% сухих веществ, предпочтительно примерно от 7 до 15 мас.%, более предпочтительно примерно от 8 до 11 мас.%, наиболее предпочтительно около 9 мас.%.

19. Взбиваемые немолочные сливки по п.17 или 18, отличающиеся тем, что овсяная основа содержит примерно 5-15 мас.% жира, как, например, 10 мас.%, от массы сухих веществ, и примерно 6-10 мас.% белка от массы сухих веществ, примерно 3-6 мас.% глюкозы, как, например, 4 мас.%, глюкозы, от массы сухих веществ, и примерно 3-6 мас.%, как, например, 5 мас.%, β-глюканов, от массы сухих веществ.