Способ производства консервированного салата "гульяр"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования яблок и лимонов, бланширования и резки моркови, бланширования и натирания хрена, резки и замораживания кресс-салата и зелени петрушки и укропа, резки говяжьего языка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция, смешивания сметаны и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Гульяр", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку моркови и говяжьего языка, резку яблок, лимонов, кресс-салата и зелени петрушки и укропа, натирание хрена, смешивание сметаны, майонеза и сахара, смешивание моркови, яблок, хрена и зелени петрушки и укропа, заправку смесью сметаны, майонеза и сахара, укладку горкой, украшение лимонами и кресс-салатом и укладку рядом говяжьего языка с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.334).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Гульяр" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и лимонов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание кресс-салата и зелени петрушки и укропа, резку говяжьего языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий язык	452,48
морковь	117-120
яблоки	113
хрен	49,8-50,6
лимоны	22,46
кресс-салат	132
зелень петрушки	12,5
зелень укропа	12,5
сахар	12
поваренная соль	12
сорбат кальция	0,78
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные кресс-салат и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный говяжий язык нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и лимонов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание кресс-салата и зелени петрушки и укропа, резку говяжьего языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий язык	452,48
морковь	117-120
яблоки	113
хрен	49,8-50,6
лимоны	22,46
кресс-салат	132
зелень петрушки	12,5
зелень укропа	12,5
сахар	12
поваренная соль	12
сорбат кальция	0,78
смесь сметаны и майонеза	до выхода
	целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.