Способ выработки консервированного продукта "бифштекс по-казачьи"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и его смешивания с частью пшеничной муки, резки и куттерования говядины и свинины, бланширования и измельчения на волчке чеснока и смешивания говядины, свинины, чеснока, части сметаны, поваренной соли, питьевой соды, перца красного сладкого, перца красного острого, тмина, шалфея, эстрагона, перца черного горького, чабера, базилика и кориандра с получением фарша, его формования, панирования в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжарки в топленом жире с получением бифштексов, резки, бланширования и протирки картофеля, резки и пассерования в маргарине моркови, резки и замораживания стручковой фасоли, пассерования в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивания без доступа кислорода картофеля, моркови, стручковой фасоли, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части сметаны, молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовки бифштексов, гарнира и топленого жира при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Бифштекс по-казачьи", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и его смешивание с пшеничной мукой, измельчение на мясорубке говядины и свинины, рубку чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, сметаны, поваренной соли, питьевой соды и специй с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу и гарнирование картофельным пюре, морковью, тушенной в сметанном соусе, и консервированной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.278).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Бифштекс по-казачьи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и его смешивание с частью пшеничной муки, резку и куттерование говядины и свинины, бланширование и измельчение на волчке чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, части сметаны, поваренной соли, питьевой соды, перца красного сладкого, перца красного острого, тмина, шалфея, эстрагона, перца черного горького, чабера, базилика и кориандра с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, стручковой фасоли, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части сметаны, молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 457,75-471,01 |
| свинина | 391,52-492,42 |
| чеснок | 6,4-6,75 |
| репчатый лук | 234-237 |
| картофель | 133,84-140,06 |
| морковь | 133,09-136,5 |
| стручковая фасоль | 137,5 |
| маргарин | 2,5 |
| топленое масло | 1,25 |
| сметана | 75 |
| молоко | 18,75 |
| пшеничная мука | 51,25 |
| сахар | 1,88 |
| соль | 12 |
| сода | 5 |
| перец красный сладкий | 2 |
| перец красный острый | 0,5 |
| тмин | 0,1 |
| шалфей | 0,05 |
| эстрагон | 0,3 |
| перец черный горький | 0,1 |
| чабер | 0,4 |
| базилик | 0,6 |
| кориандр | 0,1 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют, а затем смешивают приблизительно с 40/41 рецептурного количества пшеничной муки.
Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 2/3 рецептурного количества сметаны, поваренной солью, питьевой содой, перцем красным сладким, перцем красным острым, тмином, шалфеем, эстрагоном, перцем черным горьким, чабером, базиликом и кориандром с получением фарша. Фарш формуют, панируют в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов.
Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оставшейся частью сметаны, молоком, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.
Бифштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной, Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и его смешивание с частью пшеничной муки, резку и куттерование говядины и свинины, бланширование и измельчение на волчке чеснока и смешивание говядины, свинины, чеснока, части сметаны, поваренной соли, питьевой соды, перца красного сладкого, перца красного острого, тмина, шалфея, эстрагона, перца черного горького, чабера, базилика и кориандра с получением фарша, его формование, панирование в смеси репчатого лука и пшеничной муки и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, стручковой фасоли, пассерованной части пшеничной муки, оставшейся части сметаны, молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 457,75-471,01 |
| свинина | 391,52-492,42 |
| чеснок | 6,4-6,75 |
| репчатый лук | 234-237 |
| картофель | 133,84-140,06 |
| морковь | 133,09-136,5 |
| стручковая фасоль | 137,5 |
| маргарин | 2,5 |
| топленое масло | 1,25 |
| сметана | 75 |
| молоко | 18,75 |
| пшеничная мука | 51,25 |
| сахар | 1,88 |
| соль | 12 |
| сода | 5 |
| перец красный сладкий | 2 |
| перец красный острый | 0,5 |
| тмин | 0,1 |
| шалфей | 0,05 |
| эстрагон | 0,3 |
| перец черный горький | 0,1 |
| чабер | 0,4 |
| базилик | 0,6 |
| кориандр | 0,1 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
