Способ получения консервированного салата "викинг"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Варят, очищают и режут куриные яйца, бланшируют и протирают чеснок. Режут и замораживают салат и зелень петрушки, режут и бланшируют репчатый лук. Режут филе сардины, варят до увеличения массы на 150% фасоли. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Викинг", предусматривающий варку фасоли, рубку репчатого лука, толчение чеснока, разламывание консервированных в масле сардин, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание фасоли, репчатого лука, чеснока, сардин, масла от консервов, винного уксуса, поваренной соли и перца, выдержку в холодильнике в течение 1 часа, укладку на листья салата и украшение куриными яйцами и зеленью петрушки с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.54).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Викинг" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку и бланширование репчатого лука, резку филе сардины, варку до увеличения массы на 150% фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сардины	200
куриные яйца	205,33
фасоль	141,33
репчатый лук	124,8-126,4
чеснок	8,53-9
салат	146,67
зелень петрушки	16,67
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,5
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,76
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленное филе сардины нарезают. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку и бланширование репчатого лука, резку филе сардины, варку до увеличения массы на 150% фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сардины	200
куриные яйца	205,33
фасоль	141,33
репчатый лук	124,8-126,4
чеснок	8,53-9
салат	146,67
зелень петрушки	16,67
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,5
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,76
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.