Способ производства яичной лапши быстрой варки

Авторы патента:

A23L1/162 - быстроразваривающиеся макаронные изделия

Владельцы патента RU 2347381:

Закрытое акционерное общество "ДИ ЭЧ ВИ-С" (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам производства яичной лапши быстрой варки. Замес теста осуществляют в непрерывном режиме путем смешивания муки и яичного порошка с жидким компонентом, затем замешанное тесто выстаивают на ленточном транспортере в течение периода времени до 10 минут. Далее через распределитель теста последнее подают на 8-ступенчатую раскатку, при которой тесто сначала раскатывают на 2 тестораскаточных машинах с образованием на каждой одного пласта теста, затем упомянутые 2 пласта соединяют в один и производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов, далее осуществляют последующие этапы раскатки до толщины пласта теста от 0,8 до 1,2 мм и обработку паром в течение 2 минут в 3-зонном туннеле гидротермической обработки паром, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху и снизу во второй и третьей зонах. Температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105 градусов. После обработки паром пропаренный пласт теста отправляют на предварительный охладитель, затем осуществляют продольную и поперечную резку пласта теста, формование брикетов, сушку, охлаждение, комплектовку и упаковку брикетов в пленку. Складывание теста во время раскатки придает тесту однородную структуру, а равномерное пропаривание теста предотвращает разрывы и улучшает реологические свойства теста. Продольная резка после обработки паром обеспечивает товарный вид и сохранение прямолинейной формы лапши.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к способам производства макаронных изделий быстрого приготовления, и может использоваться при производстве яичной лапши быстрой варки.

Известны способы производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающие операцию замеса теста, формование полуфабриката, обработку его паром, сушку и упаковку (патенты РФ №№2133099, 2137398, 2129808, 2150850). Для повышения качества готовых изделий и повышения пищевой ценности используют различные добавки и температурные режимы, определенную влажность, а также предварительную подготовку рассола. Это требует дополнительных затрат, а также усложняет технологию производства макаронных изделий.

Известны способы производства макаронных изделий быстрого приготовления, которые включают следующие основные операции: замес теста, формование полуфабриката с последующей резкой на продольные полосы, обработку его паром, разделение на порции, обжарку в масле и упаковку (патенты РФ №№2041653, 2159050, патент США №3997676).

Однако в приготовленной по такой технологии лапше присутствуют канцерогены, которые образуются при обжарке порций теста. Кроме этого, содержание жира в конечном продукте снижает срок годности хранения продукта, т.к. все жиры подвергаются порче, а в связи с использованием при обжарке масла, расходы на которое составляют значительную часть затрат, увеличивается стоимость готового продукта.

Также известны способы производства яичной лапши быстрого приготовления, включающие подготовку компонентов, замес теста, его раскатку, нарезку теста на узкие продольные полосы, обработку паром, охлаждение, нарезку на поперечные порции, обжарку в пальмовом масле и охлаждение (заявки RU №№2005138279 и 2005138284, кл. А23L 1/162 от 20.06.2007). В этом способе после раскатки пласт теста разрезают на узкие полосы ножами продольной нарезки и только после обработки паром осуществляют поперечную резку упомянутых тестовых полос на порции с дальнейшей обжаркой в пальмовом масле.

Указанному способу присущи недостатки, описанные в отношении патентов РФ №№2041653, 2159050 и патента США №3997676, приведенных выше. Другим недостатком анализируемого способа являются недостаточно высокие потребительские свойства готового продукта - яичной лапши, определяемые возможной неоднородностью структуры теста, возникающей после его раскатки и обработки паром, невысокие реологические свойства теста и неравномерность цвета готовой лапши, обусловленные тем, что обработке паром подвергаются тестовые полосы, а не цельный пласт теста. Выполнение продольной резки тестовых полос до обработки паром приводит к искажению формы лапши.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в создании способа производства яичной лапши быстрой варки, улучшающего потребительские свойства готового продукта при высокотехнологичном его изготовлении.

Это достигается тем, что в способе производства яичной лапши быстрой варки, предусматривающем замес теста в непрерывном режиме путем смешивания муки и яичного порошка с жидким компонентом, замешанное тесто выстаивают на ленточном транспортере в течение периода времени до 10 минут и далее через распределитель теста последнее подают на 8-ступенчатую раскатку, при которой тесто сначала раскатывают на 2 тестораскаточных машинах с образованием на каждой одного пласта теста, затем упомянутые 2 пласта соединяют в один и производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов, далее осуществляют последующие этапы раскатки до толщины пласта теста от 0,8 до 1,2 мм и обработку паром в течение 2 минут в 3-зонном туннеле гидротермической обработки паром, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху или снизу во второй и третьей зонах, температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105 градусов, после обработки паром пропаренный пласт теста отправляют на предварительный охладитель, затем осуществляют продольную и поперечную резку пласта теста, формование брикетов, сушку, охлаждение, комплектовку и упаковку брикетов в пленку.

Достигаемый технический результат заключается в том, что согласно описанному способу получают лапшу, обладающую высокими потребительскими свойствами за счет сочетания таких операций, как складывание теста во время раскатки в поперечную гармошку с последующей раскаткой, равномерное пропаривание теста и продольную его резку после обработки паром. Складывание теста во время раскатки придает тесту эластичную однородную структуру, а равномерное пропаривание теста делает его однородно пропаренным, таким образом предотвращая разрывы и улучшая реологические свойства теста. Осуществление не только поперечной, но и продольной резки теста после обработки его паром обеспечивает товарный вид и сохранение прямолинейной формы лапши.

Предложенный способ производства яичной лапши быстрой варки осуществляется в непрерывном режиме на автоматической линии следующим образом.

В соответствии с рецептурой подготавливают тесто. Для этого сначала в первом резервуаре готовят жидкий компонент, который затем отправляют во второй резервуар, используемый для дозированной подачи жидкого компонента в тестомесильную машину. Для производства яичной лапши используют муку высшего сорта из мягких сортов пшеницы с четко определенными параметрами качества клейковины и числа падения, выработанную по ГОСТ Р52189-2003. Муку, прошедшую предпроизводственный контроль, яичный порошок и жидкий компонент подают в тестомесильную машину и осуществляют замес теста в непрерывном режиме в течение 15-20 мин. Требуемую температуру жидкого компонента контролируют датчиком, далее тесто отправляют на транспортер для выстаивания, где оно в течение периода времени до 10 мин доходит до необходимой консистенции, затем тесто подают через распределитель на раскатку. Операцию раскатки осуществляют в 8 этапов на 2 тестораскаточных машинах и 7 узлах раскатки. Каждая тестораскаточная машина состоит из тестоприемника, выполненного в виде воронки, снабженной перемешивающим валом с лепестками, и пары вальцов, а каждый узел раскатки содержит пару вальцов различного диаметра, определяемого толщиной пласта теста. Распределитель теста обеспечивает равномерную его подачу на две тестораскаточные машины с образованием на каждой из них одного пласта теста шириной 1200 мм, затем упомянутые 2 пласта соединяют на первом узле раскатки в один и далее за счет разности скоростей подающего вальца первого узла раскатки и принимающего транспортеров производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов. Толщина на выходе последнего вальца последнего узла раскатки в пределах 0,8-1,2 мм. Далее пласт теста обрабатывают в 3-зонном туннеле гидротермической обработки паром в течение 2 минут, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху или снизу во второй и третьей зонах, температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105 градусов. Пропаренное тесто предварительно остужают и осуществляют на машине резки продольную и поперечную резку теста посредством ножей цилиндрической формы и 2 лезвий для поперечной резки. Нарезанные порции помещают в ячейки-сушилки. Во избежание образования трещин или крошки интенсивные режимы сушки чередуются с периодами релаксации. Процесс сушки происходит нагретым воздухом в течение примерно 1 часа 45 минут. Влажность готовой лапши колеблется от 8 до 10%. Высушенные порции, имеющие вид прямоугольного брикета размером 20×100×110 мм, остужают, подают на расфасовку по 6 брикетов, расположенных в пакете в 2 стопки по 3 брикета, и упаковывают в пленку обычными методами.

Вышеописанный способ позволяет получить лапшу быстрой варки, обладающую улучшенными потребительскими свойствами при высокотехнологичном ее изготовлении.

Способ производства яичной лапши быстрой варки, характеризующийся тем, что замес теста осуществляют в непрерывном режиме путем смешивания муки и яичного порошка с жидким компонентом, затем замешанное тесто выстаивают на ленточном транспортере в течение периода времени до 10 мин, и далее через распределитель теста последнее подают на 8-ступенчатую раскатку, при которой тесто сначала раскатывают на двух тестораскаточных машинах с образованием на каждой одного пласта теста, затем упомянутые 2 пласта соединяют в один и производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов, далее осуществляют последующие этапы раскатки до толщины пласта теста от 0,8 до 1,2 мм и обработку паром в течение 2 мин в трёхзонном туннеле гидротермической обработки паром, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху и снизу во второй и третьей зонах, температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105°, после обработки паром пропаренный пласт теста отправляют на предварительный охладитель, затем осуществляют продольную и поперечную резку пласта теста, формование брикетов, сушку, охлаждение, комплектовку и упаковку брикетов в пленку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления. .

Продукт быстрого приготовления "бизнес меню", яичная лапша для этого продукта и способ ее производства // 2316229

Изобретение относится к производству продуктов быстрого приготовления. .

Способ производства макаронных изделий // 2302125

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства макаронных изделий, в частности диетического и профилактического назначения. .

Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления // 2259788

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий, не требующих варки, для приготовления которых достаточно выдержать их в течение 5-6 минут в горячей воде или бульоне температурой 85-100°С.

Вермишель и способ ее производства // 2247511

Изобретение относится к производству макаронных изделий. .

Лапша, приправленная вкусовыми компонентами // 2222222

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ изготовления лапши быстрого приготовления, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле // 2192146

Изобретение относится к способу изготовления лапши, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле. .

Способ получения рисовой лапши быстрого приготовления // 2170031

Изобретение относится к производству макаронных изделий, в частности к способам получения рисовой лапши быстрого приготовления. .

Макаронные изделия быстрого приготовления // 2169491

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий, в частности к макаронным изделиям быстрого приготовления, то есть не требующим варки.

Кулинарная композиция на основе макаронных изделий быстрого приготовления // 2159561

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий быстрого приготовления и их использованию, например, в кулинарных целях.

Жареная лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2462881

Способ получения лапши быстрого приготовления, высушенной потоком горячего воздуха при высокой температуре // 2478305

Лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2482701

Изобретение относится к способу производства лапши быстрого приготовления

Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2487555

Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2501316

Настоящее изобретение относится к сухой лапше быстрого приготовления, полученной способом, в котором тесто получают в условиях дегазации, тесто формуют на полоски лапши при использовании традиционного способа, проводят желатинизацию полосок лапши, нарезают полоски лапши на порции, соответствующие формовочной корзине, и сушат полоски лапши горячим воздухом. В сырьевой материал теста добавляют твердый жир или масло и/или эмульгатор. Причем сухая лапша быстрого приготовления имеет период расцепления в горячей воде при 100°C 80 с или менее. Твердый жир или масло и/или эмульгатор представляет собой порошкообразный и/или гранулированный жир или масло и/или эмульгатор с размером частиц 0,1 мм или более. Изобретение позволяет получить сухую лапшу быстрого приготовления, имеющую вязкоэластичность, а именно такие свойства текстуры, как прочность, эластичность, вязкость и свойства жевания, которая не была достигнута у необжаренной лапши по уровню техники. 5 з.п. ф-лы, 7 ил., 9 табл., 12 пр.

Лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2512290

Изобретение относится к лапше быстрого приготовления, в которой предотвращено слипание нитей лапши, и они свободно разрыхляются, и способу получения такой лапши быстрого приготовления. Способ производства лапши быстрого приготовления включает стадию замешивания теста, стадию раскатывания, стадию продольного нарезания, стадию пропаривания и стадию сушки, причем перед стадией пропаривания порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста и/или поверхность нитей лапши. Изобретение позволяет получить лапшу быстрого приготовления, которая легко разрыхляется во время варки, не вызывает неоднородности сушки и которая имеет превосходную текстуру. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 12 пр.

Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее производства // 2518004

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухой лапше быстрого приготовления и способу её производства. Основным сырьем для получения лапши является мука из пшеницы дурум с добавлением твердого жира или масла в порошкообразной или гранулированной форме с диаметром частиц 0,1 мм или более. В процессе производства лапши тесто изготавливают в форме небольшой массы или толстого листа посредством приложения к тесту пониженного давления, используя машину для экструзионного формования. Тесто нарезают в виде полос лапши, желатинизируют и сушат потоком горячего воздуха. Полученная сухая лапша имеет в целом прямую форму и обладает характерными для макаронных изделий жесткостью, плотностью, упругостью и способностью к разрыхлению. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 ил., 11 пр.

Содержащая железо обжаренная в масле лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2522521

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления. Лапша содержит на 100 г железо в количестве 26-35 мг, 1-20% масла, 60-90% муки, вплоть до 2% ингредиента «кансуй». При этом ингредиент «кансуй» представляет собой концентрат, содержащий добавки хлоридной, карбонатной и/или фосфатной соли натрия и калия, в виде раствора. Причем лапша имеет влажность 2-12%. Способ приготовления обжаренной в масле лапши быстрого приготовления включает первую стадию приготовления железосодержащего премикса из смеси муки и соединения железа и вторую стадию помещения железосодержащего премикса в миксер с необходимым количеством муки и масла. Далее осуществляют перемешивание на высокой скорости, добавление раствора ингредиента «кансуй» и повторное перемешивание на высокой скорости. После чего полученное тесто замешивают, раскатывают в листы, нарезают на полосы, обрабатывают паром и обжаривают. Как вариант, способ приготовления обжаренной в масле лапши включает получение смеси масла, пшеничной муки, соединения железа и воды, добавление к этой смеси раствора ингредиента «кансуй». Далее проводят обработку указанной смеси теста замешиванием, раскатыванием в листы, нарезкой на полосы и варкой на пару с последующей сушкой теста воздухом. Изобретение позволяет получить конечный продукт с высоким содержанием железа, а также с хорошей стабильностью на протяжении всего срока годности. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Цельнозерновые макаронные изделия быстрого приготовления // 2555480

Изобретение относится к цельнозерновым макаронным изделиям быстрого приготовления и к обезвоженным пищевым композициям, включающим указанные макаронные изделия, а также относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы при производстве указанных макаронных изделий быстрого приготовления и к способу производства указанных макаронных изделий. Сухие макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон, в которых цельнозерновая пшеничная крупа содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, при этом макаронные изделия имеют толщину стенки самое большее 0,6 мм. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления включает стадии: a) смешивания цельнозерновой пшеничной крупы, имеющей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, которая содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, по меньшей мере с водой; b) экструзии смеси через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы и c) предварительной тепловой обработки экструдированной массы до получения указанных макаронных изделий быстрого приготовления. Изобретение направлено на разработку указанных цельнозерновых макаронных изделий быстрого приготовления. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Рисовая лапша и способ ее производства // 2567520

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий, в частности рисовой лапши, предназначенной для приготовления первых и вторых обеденных блюд. В качестве исходного сырья используют рисовую крупу, которую промывают в проточной воде не менее пяти раз. Крупу засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды. Подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши до готовности. Полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару готового к употреблению продукта. Рисовая лапша, по содержанию на 1 кг готового продукта, имеет толщину от 0,5 до 1,0 мм, ширину от 3 до 5 мм и длину от 100 до 450 мм. Процентное соотношение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, составляет не более 4,7%, количество металломагнитной примеси - не более 3 мг, показатель влажности - не более 72,8%, кислотность изделия - не более 0,04 градуса. Способ позволяет ускорить процесс получения рисовой лапши, уменьшить затраты энергии при осуществлении производственного цикла, улучшить качество готовых изделий и снизить себестоимость. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 пр.