Способ производства вареных колбасных изделий
Владельцы патента RU 2347395:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. В качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей. Способ обеспечивает получение вареных колбасных изделий с высокой биологической и пищевой ценностью, обогащенных витаминами, а также позволяет снизить себестоимость продукта за счет замены основного сырья белком дрожжевого происхождения. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано для получения вареных колбасных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства вареных колбасных изделий, содержащий подготовку мясного сырья, включающего говядину первого сорта и нежирную свинину, их посол, составление фарша с введением хлебопекарных дрожжей, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой [патент РФ №2266690, кл. МКИ-6 А22С 11/00, опубликованное 27.12.05, в бюлл. №36].
Недостатки способа заключаются в невысокой пищевой и биологической ценности, несбалансированности по аминокислотному составу.
Техническая задача изобретения заключается в создании способа производства вареных колбасных изделий, обеспечивающего высокие вкусовые качества, биологическую и пищевую ценность товарной продукции, сбалансированность по аминокислотному составу, а также снижение себестоимости при обогащении продукта витаминами.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, а также внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающемся тем, что при куттеровании в качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей, фарш готовят при следующем выборе соотношений компонентов, в кг на 100 кг несоленого сырья:
| говядина жилованная 1 сорта | 35 |
| свинина жилованная с содержанием | |
| массовой доли жировой ткани 30-50% | 25 |
| белок соевый гидратированный | 15 |
| белок дрожжевой гидратированный | 15 |
| эмульсия из шкурки | 10, |
а также в г на 100 кг несоленого сырья:
| соль поваренная пищевая | 2000 |
| нитрит натрия | 5,6 |
| перец черный молотый | 150,0 |
| орех мускатный молотый | 50,0 |
| сахар-песок | 100,0 |
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, сбалансированности продукта по аминокислотному составу, а также в экономии первосортного мясного сырья, что целесообразно использовать в районах, где ощущается острая нехватка в этих продуктах.
Согласно теориям сбалансированного и адекватного питания пищевые продукты должны содержать определенные виды нутриентов в необходимых количествах и соотношениях, причем особое внимание уделяется незаменимым аминокислотам, которые определяют степень полноценности белкового компонента. Состав белков хлебопекарных дрожжей представлен в табл.1.
| Таблица 1 Аминокислотный состав белков хлебопекарных дрожжей | ||
| Аминокислота | Содержание, % | Скор, % |
| Валин | 5,4 | 108,00 |
| Изолейцин | 5,7 | 142,50 |
| Лейцин | 8,8 | 125,71 |
| Лизин | 7,2 | 130,91 |
| Метионин + цистин | 4,1 | 117,14 |
| Триптофан | 1,5 | 150,00 |
| Треонин | 4,1 | 102,50 |
| Фенилаланин + тирозин | 9,6 | 160,00 |
Для приготовления колбасных изделий дрожжевой белковый продукт гидратируют с водой в соотношении 1:2.
В качестве основных компонентов рецептуры используют говядину высшего сорта, свинину полужирную, эмульсию из шкурки, соевый (степень гидратации 1:4) и дрожжевой (степень гидратации 1:2) белковые продукты.
Способ производства вареных колбасных изделий заключается в следующем.
Говядину подвергают разделке, обвалке и жиловке. При жиловке удаляют грубую соединительную ткань и хрящи. Затем куски говядины сортируют, отбирая только говядину первого сорта с содержанием соединительной и жировой ткани до 5%, и доводят куски говядины до средних размеров от 300 до 600 г.
Свиные полутуши также подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используют полужирную свинину с содержанием жира 30-50%. Размеры кусков не более чем размеры кусков говядины. Приготовленное таким образом мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм. В полученный шрот добавляют концентрированный раствор поваренной пищевой соли таким образом, чтобы на 1000 г несоленого мясного сырья приходилось 20 г соли. Полученную смесь перемешивают в мешалке в течение 3-7 мин до равномерного растворения соли и полного поглощения его мясом. Посоленное мясо выдерживают в напольных ковшовых тележках или в других емкостях в течение 24 часов при температуре 0-4°С.
Составление фарша производят на куттере. Сначала в куттер вносят говядину, которая измельчается в течение 2-3 мин. Затем вносят соевый и дрожжевой белки в сухом виде, или в виде геля, или в виде эмульсии. При этом в куттер вносят 1/3 необходимого количества воды или льда. Одновременно в куттер вносят воду на гидратацию белков, если они внесены в сухом виде. Обработку проводят в течение 1-2 мин, после чего в куттер вносят свинину и вторую треть воды или льда. Обработку полученной композиции производят в течение 2-3 мин.
Затем, не останавливая куттер, в фарш добавляют нитрит натрия, сахар-песок, молотый черный перец, молотый мускатный орех и оставшуюся треть воды или льда. После этого куттерование продолжают еще в течение 4-5 мин. Общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин в зависимости от его технических характеристик.
Приготовленным фаршем наполняют подготовленные заранее колбасные оболочки (чревы свиные и говяжьи, а также искусственные оболочки диаметром от 40 до 120 мм). Оболочки перевязывают шпагатом или наносят на концы колбасных батонов металлические скобы (клипсы) и направляют их на термическую обработку. Приготовленный фарш имеет рецептурный состав, приведенный в табл.2.
При куттеровании в фарш добавляют в зависимости от вида оболочки от 20 до 30% воды или льда сверх рецептуры.
| Таблица 2 Рецептурный состав колбасного фарша | |
| Наименование сырья и материалов | Норма для колбасы |
| Сырье несоленое, кг на 100 кг композиции | |
| Говядина жилованная 1 сорта | 35 |
| Свинина жилованная полужирная | 25 |
| Соевый концентрат (степень гидратации 1:4) | 3 |
| Вода для гидратации белков | 22 |
| Эмульсия из шкурки | 10 |
| Дрожжевой белок (степень гидратации 1:2) | 5 |
| Пряности и материалы в г на 100 кг несоленого сырья | |
| Соль поваренная пищевая | 2000 |
| Нитрат натрия | 5,6 |
| Сахар-песок | 100 |
| Перец черный или белый молотые | 150 |
| Орех мускатный или кардамон молотые | 50 |
Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1. Производство колбасы вареной «Воронежская».
Говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчение осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Затем измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С.
Параллельно подготавливают остальные рецептурные компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный молотый, белок соевый гидратированный, сахар-песок, хладагент - льдоводяную смесь.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 кг несоленого сырья:
| говядина жилованная 1 сорта | 50 |
| свинина жилованная с содержанием | |
| массовой доли жировой ткани 30-50% | 25 |
| белок соевый гидратированный | 15 |
| белок дрожжевой гидратированный | 15 |
| эмульсия из шкурки | 10, |
а также в г на 100 кг несоленого сырья:
| соль поваренная пищевая | 2000 |
| нитрит натрия | 5,6 |
| перец черный молотый | 150,0 |
| орех мускатный молотый | 50,0 |
| сахар-песок | 100,0 |
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием, общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин.
Формование батонов вареной колбасы производят в заранее подготовленные колбасные оболочки диаметром от 40 до 120 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую доработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60°С, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63°С, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72°С, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73°С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70°С, после чего батоны колбасы охлаждают.
Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12°С до достижения температуры в толще батона колбасы 40°С в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4°С.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл.3.
Пример 2. Производство колбасы вареной «Вкусняшка».
Говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчение осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Затем измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С.
Параллельно подготавливают остальные рецептурные компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный молотый, белок соевый гидратированный (в соотношении 1:4), белок дрожжевой гидратированный (в соотношении 1:2), сахар-песок, хладагент - льдоводяную смесь.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 кг несоленого сырья:
| говядина жилованная 1 сорта | 35 |
| свинина жилованная с содержанием | |
| массовой доли жировой ткани 30-50% | 25 |
| белок соевый гидратированный | 15 |
| белок дрожжевой гидратированный | 15 |
| эмульсия из шкурки | 10, |
а также в г на 100 кг несоленого сырья:
| соль поваренная пищевая | 2000 |
| нитрит натрия | 5,6 |
| перец черный молотый | 150,0 |
| орех мускатный молотый | 50,0 |
| сахар-песок | 100,0 |
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием, общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин.
Формование батонов вареной колбасы производят в заранее подготовленные колбасные оболочки диаметром от 40 до 120 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60°С, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63°С, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72°С, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73°С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70°С, после чего батоны колбасы охлаждают.
Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12°С до достижения температуры в толще батона колбасы 40°С в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4°С. Данные анализа представлены в табл.3.
| Таблица 3 Показатели продукта | ||
| Органолептические и физико-химические показатели | Содержание характеристики и значение показателя для колбас | |
| Пример 1 | Пример 2 | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков | |
| Консистенция | Упругая | |
| Вид на разрезе | Фарш от ярко- до бледно-розового цвета, равномерно перемешан | |
| Вкус | Свойственные данному виду продукта без постороннего привкуса | |
| Запах | Свойственные данному виду продукта без постороннего запаха | Специфический, улучшенный |
| Форма и размер | Прямые или слегка изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см | |
| Массовая доля жира, %, не более | 23,0 | 23,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 11,0 | 13,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,0 | 2,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,0056 | 0,0056 |
Как видно из табл.3, при добавлении дрожжевого белка в колбасные изделия массовая доля белка увеличивается, усиливается аромат готового продукта, также повышается биологическая и пищевая ценность.
Содержание токсичных элементов, нитрозоаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и указанные в табл.4.
| Таблица 4 Содержание токсичных элементов | |
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг (для радионукл, Бг/г), не более |
| 1 | 2 |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,1 |
| кадмий | 0,05 |
| ртуть | 0,03 |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,002 |
| Антибиотики: | |
| левомицетин | Не допускается |
| тетрациклиновая группа | Не допускается |
| гризин | Не допускается |
| бацитрацин | Не допускается |
| Пестициды: | |
| гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) | 0,1 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 |
| Радионуклиды: | |
| цезий - 137 | 160 |
| стронций - 90 | 50 |
Способ по настоящему изобретению позволяет, чтобы указанные в табл.4 загрязнители не превышали приведенных в этой таблице предельных значений.
По микробиологическим показателям произведенные по указанному способу вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, приведенным в табл.5.
| Таблица 5 Микробиологические показатели вареных колбас | ||
| Наименование показателя | Содержание характеристики и значение показателя для колбас | |
| Пример 1 | Пример 2 | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г продукта, не более | 1·103 | 1·103 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г продукта | Не допускаются | |
| Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта | Не допускаются | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта | Не допускаются | |
| S.aureus в 1 г продукта | Не допускаются |
Предложенный способ производства вареных колбасных изделий позволяет
- повысить биологическую и пищевую ценности продукта;
- обогатить продукт витаминами;
- снизить себестоимость за счет замены основного сырья белком дрожжевого происхождения.
Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, а также внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что при куттеровании в качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей, фарш готовят при следующем выборе соотношений компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Говядина жилованная 1 сорта | 35 |
| Свинина жилованная с содержанием | |
| массовой доли жировой ткани 30-50% | 25 |
| Белок соевый гидратированный | 15 |
| Белок дрожжевой гидратированный | 15 |
| Эмульсия из шкурки | 10 |
а также, г на 100 кг несоленого сырья:
| Соль поваренная пищевая | 2000 |
| Нитрит натрия | 5,6 |
| Перец черный молотый | 150,0 |
| Орех мускатный молотый | 50,0 |
| Сахар-песок | 100,0 |
