Способ получения консервов "суп-харчо"
Способ осуществляют путем резки и пассерования в маргарине репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке чеснока. Проводят бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа. Осуществляют резку баранины, варку до двукратного увеличения массы риса. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, хмели-сунели, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения кулинарного блюда "Суп-харчо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением томатного пюре репчатого лука, резку зелени кинзы и петрушки, толчение чеснока, резку, заливку холодной питьевой водой и варку до полуготовности баранины, добавление репчатого лука и риса, варку до готовности и добавление за 5 минут до окончания варки соуса ткемали, чеснока, зелени кинзы и петрушки, поваренной соли, хмели-сунели, перца черного горького, перца красного и лаврового листа с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.140-141).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Суп-харчо" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа, резку баранины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, хмели-сунели, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 348,2-381,1 |
маргарин | 56,33 |
репчатый лук | 131,83-133,52 |
чеснок | 12,22-12,89 |
алыча | 34,01 |
зелень кинзы | 27,6 |
зелень петрушки | 26,41 |
зелень укропа | 1,19 |
рис | 98,59 |
томатная паста 30%-ная | 21,13 |
соль | 18 |
хмели-сунели | 1,41 |
перец черный горький | 0,28 |
перец красный жгучий | 0,32 |
лавровый лист | 0,28 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную алычу бланшируют и протирают. Подготовленную зелень кинзы, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную баранину нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, хмели-сунели, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа, резку баранины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, хмели-сунели, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 348,2-381,1 |
маргарин | 56,33 |
репчатый лук | 131,83-133,52 |
чеснок | 12,22-12,89 |
алыча | 34,01 |
зелень кинзы | 27,6 |
зелень петрушки | 26,41 |
зелень укропа | 1,19 |
рис | 98,59 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 21,13 |
поваренная соль | 18 |
хмели-сунели | 1,41 |
перец черный горький | 0,28 |
перец красный жгучий | 0,32 |
лавровый лист | 0,28 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |