Способ производства консервированного салата "муздак"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает следующее. Подготавливают по традиционной технологии рецептурные компоненты. Нарезают и бланшируют подготовленные редьку, томаты и репчатый лук. Бланшируют и нарезают подготовленную морковь. Бланшируют и измельчают на волчке подготовленный чеснок. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Нарезают подготовленную говядину. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с вермишелью, растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым. Полученную смесь и питьевую воду фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Муздак", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до готовности, охлаждение и резку говядины, заливку кипящей подсоленной водой, выдержку в течение 20-25 минут и отекание крахмальной лапши, резку редьки, моркови, репчатого лука, томатов и джусая, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом и красным перцем с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.280-281).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Муздак" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редьки, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	619,72-637,68
растительное масло	90,91
редька	147,73
томаты	160,71
морковь	21,27-21,82
репчатый лук	21,27-21,55
чеснок	13,96-14,73
джусай	50
вермишель	42,73
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,03
перец красный острый	5,45
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные редьку, томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редьки, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	619,72-637,68
растительное масло	90,91
редька	147,73
томаты	160,71
морковь	21,27-21,82
репчатый лук	21,27-21,55
чеснок	13,96-14,73
джусай	50
вермишель	42,73
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,03
перец красный острый	5,45
вода питьевая	до выхода целевого продукта 1000