Способ производства йогурта
Владельцы патента RU 2350088:
ФГОУ ВПО "Башкирский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта из кобыльего молока. Способ включает приготовление исходной молочной смеси, содержащей сухое обезжиренное и кобылье цельное молоко, внесение стабилизатора «гелеон-140С», пастеризацию смеси при температуре 63-65°С, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX401, сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка и фасовку. Изобретение позволяет упростить способ, сократить производственные затраты и получить продукт с повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами. 1 табл.
Предлагаемый способ относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочной продукции, и может быть использован при производстве йогурта из кобыльего молока.
Известен способ производства йогурта из коровьего молока, включающий гомогенизацию нормализованной исходной молочной смеси с пастеризацией, охлаждением, ультрафильтрацией и последующими пастеризацией и охлаждением до температуры заквашивания, внесением закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermopilus, сквашивание до рН 4,6-4,7, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив [1].
Главным недостатком такого способа является его сложность, в частности многооперационность технологического процесса, а также недостаточная пищевая ценность получаемого продукта, в частности, по содержанию полноценного белка.
Известен также способ производства йогурта, предлагающий использование в качестве исходного сырья цельного коровьего молока (возможно сгущенного), которое смешивают с сухим или сгущенным обезжиренным также коровьем молоком с получением нормализованной смеси, которую подогревают до 60-80°С, деаэрируют, очищают и гомогенизируют с последующей пастеризацией при 80-98°С в течение 20 -80 мин, охлаждением до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, затем перемешивают и охлаждают сгусток, вносят фруктовый наполнитель и фасуют (осуществляя розлив, упаковку, маркировку) с последующим охлаждением [2].
Этот способ также характеризуется большим количеством технологических операций, для выполнения которых необходима обширная номенклатура технологического оборудования, что значительно удорожает процесс производства, кроме того, получаемый таким образом продукт не может обладать повышенным уровнем биологической ценности, которым обладают кисломолочные продукты из кобыльего молока в качестве сырья, такие как кумыс.
Техническим результатом предлагаемого способа является его упрощение, сокращение производственных затрат и получение продукта с повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами.
Технический результат достигается тем, что способ производства йогурта, включающий приготовление исходной молочной смеси, содержащей сухое обезжиренное молоко, внесение стабилизатора, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и перемешивание сгустка, фасовку, отличается тем, что для приготовления смеси дополнительно используют кобылье цельное молоко, пастеризацию производят при температуре 63-65°С, в качестве стабилизатора используют «гелеон-140С» [3], заквашивание осуществляют закваской прямого внесения, содержащей лиофилизированную культуру YO-MIX 401 [4]. Процесс гомогенизации в предлагаемом способе также отсутствует, что упрощает процесс производства йогурта.
Для получаемого таким образом продукта характерна высокая пищевая биологическая ценность вследствие повышенного содержания высокопитательного наиболее полезного по составу белка, характерного для кобыльего молока, и других ценных компонентов, придающих продукту диетические свойства, что подтверждено проведенными исследованиями [5]. Таким образом, биологическая ценность получаемого йогурта приближается по качеству к кумысу и в то же время получаемый продукт не содержит спиртовой составляющей и не имеет специфического вкуса, непереносимого некоторыми людьми, что делает его незаменимым для детей и других потребителей, самых разных по возрасту.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Пример 1: в смесь кобыльего цельного молока с сухим обезжиренным вводят предварительно подготовленный (набухший) стабилизатор «гелеон-140С» [6] и тщательно перемешивают. Затем производят пастеризацию смеси при 63-65°С с выдержкой 30 минут, смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-38°С, вносят закваску прямого внесения, содержащую лиофилизированную культуру YO-MIX 401, производят тщательное перемешивание в течение 15 минут и оставляют для сквашивания до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, что продолжается около 6 часов.
По окончании сквашивания производят охлаждение и перемешивание сгустка до температуры 25±2°С с последующей фасовкой и доохлаждением до температуры хранения 4±2°С.
Пример 2: процесс производства начинают осуществлять аналогично, как и по примеру 1, однако закваску прямого внесения, содержащую лиофилизированную культуру YO-MIX 401, вносят в смесь при температуре 41-42°С, а продолжительность сквашивания сокращается до 3 часов.
Таким образом, по сравнению со способом прототипа процесс пастеризации становится целесообразным проводить при более низких температурах.
Пример рецептуры расхода сырья на йогурт из кобыльего молока на 1000 кг продукта без учета потерь в кг (таблица 1).
| Таблица 1 | |
| Наименование сырья | Норма по рецептуре |
| Молоко цельное кобылье | 915 |
| Сухое обезжиренное молоко | 75 |
| Стабилизатор «гелеон-140С» | 10 |
| Закваска прямого внесения | * |
| Итого | 1000 |
| * Малая величина, не учитываемая по массе |
Источники литературы
1. Авторское свидетельство СССР №1830079, МКИ C21N 1/20, 1993.
2. Компаниец Л.А., Орлов А.С. Способ производства йогурта, патент РФ №2112388, МКП6 А23С 9/12, опубл. 10.06.98 (прототип).
3. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. Приложение 1, с.37, табл.1; с.39, табл.2; с.41, табл.3; приложение 2, с.44-45, табл.1; с.48, табл.2; с.49, табл.3; приложение 3, с.52, табл.1; с.53, табл.2; с.53, табл.3.
4. www.danisco.com. Product description - PD 205694-9 RU / артикул №11381062.
5. Протокол лабораторных испытаний №1374 от 12.07.2006 ГНУ ВНИМИ; протокол лабораторных испытаний от 08.11.2006 институт биологии УНЦ РАН.
6. ТУ 9187-001-51070597-2003. Комплексная пищевая добавка - стабилизатор «Гелеон-140С».
Способ производства йогурта, включающий приготовление исходной молочной смеси, содержащей сухое обезжиренное молоко, внесение стабилизатора, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и перемешивание сгустка, фасовку, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют кобылье цельное молоко, пастеризацию производят при температуре 63-65°С, в качестве стабилизатора используют «гелеон-140С», а заквашивание осуществляют закваской прямого внесения, содержащей лиофилизированную культуру YO-MIX 401.
