Грибной пищевой продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству грибного пищевого продукта, который может быть использован на последнем этапе приготовления первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд, соусов и закусок. Сущность изобретения: грибной пищевой продукт содержит предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела вешенки или шампиньона и плодовое тело белого гриба или предварительного выращенного мицелия белого гриба при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет создать не теряющий свои свойства при длительном хранении сухой двухкомпонентный грибной пищевой продукт, обеспечивающий блюдам при минимальном его расходе устойчивый грибной запах и вкус. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству грибного пищевого продукта, и может быть использовано на последнем этапе приготовления первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд, соусов и закусок.

Известен способ получения порошка из пищевого растительного сырья: овощей, фруктов, в том числе и грибов, которые по отдельности режут на кусочки, подсушивают, расплющивают, высушивают и измельчают.

(Заявка RU №93025172 А, А23В 7/02, 1997 г.)

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученного грибного порошка, что приводит при хранении к потере его потребительских качеств, а также недостаточно выраженный аромат и вкус.

Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является создание нового грибного пищевого продукта, не известного из настоящего уровня техники, обладающего повышенной пищевой ценностью и устойчивым грибным запахом и вкусом в течение всего срока хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в создании не теряющего свои свойства при длительном хранении нового сухого двухкомпонентного грибного пищевого продукта, обеспечивающего устойчивый грибной запах и вкус.

Указанный технический результат достигается тем, что грибной пищевой продукт содержит предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плодовое тело вешенки или плодовое тело шампиньона и плодовое тело белого гриба или предварительно выращенный мицелий белого гриба при следующем соотношении компонентов в мас.%:

плодовое тело вешенки	40-90
или плодовое тело шампиньона	30-90
и плодовое тело белого гриба	10-30
или мицелий белого гриба	10-30

Сущность изобретения иллюстрируется на следующих примерах.

Пример 1. Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба вешенки и белого гриба в следующем соотношении компонентов в мас.%:

вешенка	90,0
белый гриб	10,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы.

Пример 2.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба шампиньона и белого гриба в следующем соотношении компонентов в мас.%:

шампиньон	80,0
белый гриб	20,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы.

Пример 3.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба шампиньона и предварительно выращенного мицелия белого гриба (RU 2188536, А01G 1/04) в следующем соотношении компонентов в мас.%:

шампиньон	90,0
мицелий белого гриба	10,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы.

Пример 4.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба вешенки и предварительно выращенного мицелия белого гриба в следующем соотношении компонентов в мас.%:

вешенка	80,0
мицелий белого гриба	20,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы.

Органолептическую оценку первых, вторых блюд, соусов и холодных закусок с добавкой полученного грибного пищевого продукта проводили методом дегустации с привлечением независимых экспертов и специалистов по принятой 20-балльной системе по показателям: вкус и запах.

По оценке дегустаторов для контрольных образцов блюд (без грибного пищевого продукта), имеющих посредственный традиционный для данного вида блюда вкус и запах, установлена оценка 10 баллов. Опытные образцы блюд, изготовленных с добавлением грибного пищевого продукта, описанного в примерах 1-6, имели приятное ощущение с резко выраженным грибным запахом и вкусом, для которых установлено соответственно: 15, 18, 20, 18, 19, 20 баллов.

Высушенные белые грибы, подвергнутые тепловой обработке, традиционно используются в кулинарии для придания блюдам характерного вкуса и аромата. Подвергнутые тепловой обработке вешенки и шампиньоны не обладают столь выраженными вкусовыми ароматическими качествами. Сочетание в одном продукте измельченных плодового тела белого гриба или мицелия белого гриба и измельченных плодового тела вешенки или плодового тела шампиньона в указанных количественных соотношениях позволяет при минимальном его расходе обеспечить ярко выраженный грибной вкус и аромат.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет создать новый грибной пищевой продукт, используемый на последнем этапе приготовления первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд, соусов и закусок, обладающий повышенной пищевой ценностью (см. таблицу 1) с высокими вкусовыми качествами и устойчивым грибным запахом в течение всего срока приготовления блюд, что способствует повышению аппетита и усвояемости за счет сохранения аромата и вкуса.

Таблица 1
Химический состав продукта, % от абсолютной сухой массы
сухие вещества	белки	углеводы	жиры	клетчатка	зола	витамины	макроэлементы
37,4	81,7	33,0	33,8	13,4	20,7	C, B1, B2, В6, В9, РР	K, Na, Ca, Mg, P, S

Грибной пищевой продукт, содержащий предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плодовое тело вешенки или шампиньона и плодовое тело белого гриба или предварительно выращенный мицелий белого гриба при следующем соотношении компонентов, мас.%:

плодовое тело вешенки или	40-90
плодовое тело шампиньона и	30-90
плодовое тело белого гриба или	10-30
мицелий белого гриба	10-30