Способ получения консервированного продукта "верещака"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и совместно обжаривают шпик и репчатый лук. Режут и бланшируют томаты. Режут и замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленый горошек. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с молоко, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Режут и обжаривают в топленом жире свинину. Затем фасуют свинину, гарнир и свекольный квас. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость производимых консервов составляет 1,8.105.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Верещака", предусматривающий резку шпика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем свинины, совместную обжарку перечисленных компонентов, их заливку свекольным квасом, тушение в течение 60-70 минут, посыпание нарезанной зеленью и гарнирование томатами и горошком в молочном соусе с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.266).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Верещака" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 470,63-591,86 |
| шпик | 18,75 |
| топленый жир | 3,91 |
| репчатый лук | 91,41-92,58 |
| томаты | 175,94 |
| зеленый горошек | 255,47 |
| зелень | 15,66 |
| пшеничная мука | 3,91 |
| молоко | 70,31 |
| сахар | 0,78 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| свекольный квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.
Подготовленную свинину нарезают и обжаривают.
Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме свекольного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 470,63-591,86 |
| шпик | 18,75 |
| топленый жир | 3,91 |
| репчатый лук | 91,41-92,58 |
| томаты | 175,94 |
| зеленый горошек | 255,47 |
| зелень | 15,66 |
| пшеничная мука | 3,91 |
| молоко | 70,31 |
| сахар | 0,78 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| свекольный квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
