Способ выработки консервов "птица с гарниром и красным основным соусом" специального назначения
Изобретение относится к производству мясоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука. Замораживают стручковую фасоль и зелень. Измельчают на волчке мякоть птицы. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов повышенной усвояемости по сравнению с известным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Птица отварная с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку птицы горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение птицы, ее рубку, гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Птица с гарниром и красным основным соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени, измельчение на волчке мякоти птицы, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и
СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| птица | 547,95-858,37 |
| топленое масло | 37,5 |
| морковь | 23,4-24 |
| белые коренья | 22,83-23,19 |
| репчатый лук | 27,3-27,65 |
| стручковая фасоль | 550 |
| зелень | 20,83 |
| пшеничная мука | 12,5 |
| томатная паста 30%-ная | 25 |
| сахар | 6,25 |
| соль | 11,6 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| СО2-экстракт лаврового листа | 0,006 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную мякоть птицы измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья на расчетную закладку 200 кг мякоти на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·104 и для контрольного 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени, измельчение на волчке мякоти птицы, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и
СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет в мас.ч.:
| птица | 547,95-858,37 |
| топленое масло | 37,5 |
| морковь | 23,4-24 |
| белые коренья | 22,83-23,19 |
| репчатый лук | 27,3-27,65 |
| стручковая фасоль | 550 |
| зелень | 20,83 |
| пшеничная мука | 12,5 |
| томатная паста 30%-ная | 25 |
| сахар | 6,25 |
| соль | 11,6 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| СО2-экстракт лаврового листа | 0,006 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
