Эмульсия вода-в-масле с пониженной способностью к разбрызгиванию
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле с пониженной способностью к вторичному разбрызгиванию, содержащий 60 мас.% или менее жира, от 0,1 до 5 мас.% пористого порошкообразного растительного вещества, имеющего объемный средневзвешенный диаметр частиц (d4,3) не более 0,5 мм, в котором пористое порошкообразное растительное вещество состоит из одного или более веществ, выбираемых из группы, включающей орехи, семена, бобы, зерна, косточки и целлюлозу. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пониженной способностью разбрызгиваться в процессе обжаривания. 8 з.п. ф-лы, 2 ил., 13 табл.
Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам типа эмульсии вода-в-масле, более конкретно к спредам и жидким маргаринам, характеризующимся пониженной способностью к разбрызгиванию при использовании их для обжаривания.
Предшествующий уровень техники
Применение эмульсий вода-в-масле для обжаривания часто сопровождается разбрызгиванием. Традиционно различают первичное разбрызгивание и вторичное разбрызгивание. Первичное разбрызгивание имеет место в том случае, когда обжариваемый продукт содержит эмульсионную фазу, а также дисперсную водную фазу. При нагревании эмульсии до температуры выше 100°С дисперсная водная фаза испаряется с большим или меньшим разбрызгиванием.
Вторичным разбрызгиванием называется разбрызгивание, которое имеет место в том случае, когда водный или водосодержащий пищевой продукт, такой как мясо, помещается в нагретую эмульсию для обжаривания.
Настоящее изобретение относится, в частности, к способу снижения вторичного разбрызгивания.
Способность к вторичному разбрызгиванию измеряется путем определения показателя разбрызгивания SV2 по методике, описанной в разделе «Примеры».
Обычные противоразбрызгивающие агенты для эмульсий вода-в-масле содержат эмульгаторы, например лецитин, гидролизованный лецитин, сложные эфиры лимонной кислоты (Citrem™), и поваренную соль. Влияние только одного лецитина на разбрызгивание незначительно. При использовании лецитина в комбинации с поваренной солью можно получить кулинарные эмульсии с хорошими характеристиками, имеющие показатель SV2 до 8. Однако лецитин имеет тот недостаток, что он может распадаться при высоких температурах жарки и стать причиной появления неприятного запаха, обесцвечивания и пенистости. Поваренная соль (особенно хлорид натрия) не рекомендуется с пищевой точки зрения, но должна добавляться в значительном количестве, превышающем 0,3 мас.%, для обеспечения уменьшенного разбрызгивания.
С целью уменьшения разбрызгивания ЕР 477825 и ЕР 771531 предлагают использовать сложные эфиры лимонной кислоты в качестве синтетических антиоксидантов.
В US 3946122 и US 5436021 раскрываются эмульсии вода-в-масле, содержащие сложный эфир лимонной кислоты и моно- или диглицерида жирных кислот.
WO 01/84945 использует лимоннокислый эфир частично замещенного глицерида жирных кислот, что приводит к показателю SV2, по меньшей мере, 4.
ЕР 775444 раскрывает текучую эмульсионную композицию, содержащую пряности, специи, орехи или семена и от 1 до 10 мас.% соли.
В WO 03/051136 раскрывается прозрачное масло, которое содержит стабильно дисперсные частицы, которые могут быть растительного происхождения.
Относительно высокое содержание соли типично для большинства кулинарных жиров с уменьшенным разбрызгиванием предшествующего уровня техники. Существующие в настоящее время альтернативы лецитину и поваренной соли состоят из ненатуральных веществ.
Н. Pardun в "Fette, Seifen, Anstrichmittel", 79 (5), 1977, pp. 195-203, описывает применение измельченных соево-белковых концентратов в качестве противоразбрызгивающих агентов в маргаринах. Противоразбрызгивающие агенты, предложенные Pardun, имеют тот недостаток, что при нагревании в противне в процессе обжаривания они могут распадаться и давать обугливание. Более того, авторами настоящей заявки установлено, что при производстве маргаринов по Pardun с применением современного оборудования для производства маргарина, например вотатора, противоразбрызгивающие агенты теряют свою эффективность.
Краткое описание изобретения
Таким образом, целью изобретения является обеспечение пищевого продукта типа эмульсии вода-в-масле, обладающего пониженной способностью разбрызгиваться в процессе обжаривания. Другой целью является обеспечение полезных для здоровья спредов или жидких маргаринов типа эмульсии вода-в-масле, имеющих, в частности, низкое содержание соли. Следующей целью является обеспечение пищевого продукта типа эмульсии вода-в-масле, имеющего пониженное содержание жира, например примерно 60 мас.% или даже меньше, при сохранении пониженной способности разбрызгиваться. Еще одной целью является обеспечение таких пищевых продуктов, которые не дают обугливания в процессе обжаривания. Одна или более из указанных целей достигаются согласно изобретению, которое обеспечивает пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле с пониженной способностью разбрызгиваться, содержащий от 0,1 до 5 мас.% пористого порошкообразного растительного вещества, полученного из орехов, семян, зерен, косточек и целлюлозы и имеющего объемный средневзвешенный диаметр частиц (d4,3) не более 0,5 мм.
Изобретение относится также к способу производства пищевого продукта типа эмульсии вода-в-масле, содержащего пористое порошкообразное растительное вещество, имеющее объемный средневзвешенный диаметр частиц (d4,3) не более 0,5 мм, в котором способ включает, по меньшей мере, одну производственную стадию, на которой применяется давление 0,20 МПа (2 бар) или выше и на которой пористое порошкообразное растительное вещество не подвергается воздействию давления 0,20 МПа (2 бар) или выше.
Подробное описание изобретения
Спреды типа эмульсии вода-в-масле или жидкие маргарины типа эмульсии вода-в-масле можно, в целом, отнести к пищевым продуктам типа эмульсии вода-в-масле.
В контексте описания количество в мас.% указывается в пересчете на общую массу пищевого продукта, если нет ссылки на другую размерность.
В контексте описания давление в МПа или бар является избыточным давлением.
Под пищевым продуктом типа эмульсии вода-в-масле в контексте описания следует понимать продукт, содержащий более 5 мас.% водной фазы. Предпочтительно пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле содержит 15 мас.% или выше, более предпочтительно 25 мас.% или выше, наиболее предпочтительно 35 мас.% или выше водной фазы. В частности, изобретение пригодно для продукта типа эмульсии вода-в-масле, содержащего примерно 60 мас.% жира или менее, т.е. 40 мас.% водной фазы или более.
Пищевые продукты типа эмульсии вода-в-масле согласно настоящему изобретению могут производиться способом, который включает следующие стадии:
а) выбор эмульсии вода-в-масле,
б) выбор нерастворимого в эмульсии растительного вещества, имеющего консистенцию, которая позволяет измельчить его в порошок,
в) измельчение растительного вещества в порошок, имеющий средний размер частиц не более 0,5 мм,
г) смешивание полученного порошка с эмульсией вода-в-масле в количестве от 0,1 до 5 мас.% в пересчете на массу масла и перемешивание до его равномерного диспергирования в эмульсии вода-в-масле.
Предпочтительно в способе согласно изобретению пористое порошкообразное растительное вещество добавляется в водную фазу эмульсии вода-в-масле.
Альтернативно в предпочтительном варианте осуществления изобретения пористое порошкообразное растительное вещество добавляется в виде водосодержащей суспензии в жировую фазу эмульсии вода-в-масле.
Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле может содержать традиционные ингредиенты в масляной фазе и в водной фазе. Формованные пищевые продукты типа эмульсии вода-в-масле могут иметь любую традиционную форму и включают продукты, упаковываемые в упаковочный материал; продукты, которые пригодны для упаковки в термоформованные пластмассовые коробочки, и жидкие продукты, которые могут упаковываться в (гибкие) пластмассовые бутылки.
В том случае, когда пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле является жидким продуктом для жарки или маргарином, масляная фаза пищевых продуктов типа эмульсии вода-в-масле необязательно содержит структурирующий эмульсию компонент, который придает стабильность готовому продукту. Хорошо известным, наиболее предпочтительным структурирующим эмульсию компонентом является гидрогенизированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, которое обеспечивает стабильную дисперсность частиц порошка и капель водной фазы. Другие пригодные структурирующие эмульсию компоненты включают гидрогенизированный рыбий жир, гидрогенизированное арахисовое масло, гидрогенизированное подсолнечное масло и их смеси. Количество структурирующего эмульсию компонента предпочтительно составляет 0,15 мас.% в кулинарных жирах и 2 мас.% в кулинарных эмульсиях.
Добавляемое растительное вещество предпочтительно состоит из одного или более веществ, выбираемых из группы, включающей плоды (например, сушеные оливки), орехи (например, миндаль, грецкие орехи, орехи кешью, арахис, кедровые орехи), семена (например, семена подсолнечника, льняное семя), бобы (например, соевые бобы), зерна и косточки (например, косточки оливок) и целлюлозу.
Объемный средневзвешенный диаметр (d4,3) частиц порошка, приближенный к условному диаметру, не должен превышать 0,5 мм. Предпочтительно он не превышает 0,1 мм, наиболее предпочтительно он не превышает 0,04 мм.
Для измельчения материалов от мягких до полутвердых и волокнистых, которые используются в настоящем изобретении, особенно пригодна ультрацентробежная дробилка Retsch ZM100. Размер отверстий сита дробилки предпочтительно составляет 0,2 мм.
Если выбранное для изобретения растительное вещество содержит масло или жир, то оно может подвергаться стадии обезжиривания перед стадией измельчения с целью придания порошку требуемых противоразбрызгивающих свойств. Экстракция может проводиться с использованием любого известного метода экстракции и любого экстрагента, пригодного для экстракции масла, например органического растворителя или сжиженного газа, такого как сжиженный диоксид углерода. Экстракция гексаном дает подходящий результат обезжиривания (или обезмасливания). В случае веществ с низким содержанием масла или жира необходимость в обезжиривании может отпасть, хотя экстракция может улучшить противоразбрызгивающие свойства.
Предпочтительно пористое порошкообразное растительное вещество получается путем измельчения растительного вещества. Более предпочтительно пористое порошкообразное растительное вещество готовится путем измельчения и экстракции масла из маслосодержащего растительного вещества. Преимущественно растительное вещество предварительно измельчается, подвергается экстракции с целью извлечения масла из него, после чего прошедшее экстракцию растительное вещество измельчается окончательно в пористое порошкообразное растительное вещество.
Необязательно пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле содержит другие ингредиенты, такие как лецитин или другой эмульгатор, краситель, ароматизаторы или пищевая соль. Лецитин и пищевая соль являются традиционными противоразбрызгивающими агентами. В кулинарном жире настоящего изобретения они являются лишними, но могут присутствовать тем не менее по другим причинам, а именно: лецитин - из-за оказываемого им требуемого эффекта потемнения и пенообразования, а соль - для улучшения вкуса.
Предпочтительно эмульсия настоящего изобретения в основном не содержит поваренной соли.
Порошок, получаемый в результате измельчения, может смешиваться с пищевым продуктом типа эмульсии вода-в-масле в количестве от 0,1 до 5,0 мас.%, предпочтительно от 0,2 до 1,0 мас.%, в пересчете на массу продукта.
Особенно предпочтительный порошок состоит из измельченных косточек оливок или измельченных семян либо бобов, таких как семена подсолнечника, льняное семя и соевые бобы.
Пищевые продукты типа эмульсии вода-в-масле настоящего изобретения характеризуются уменьшенным разбрызгиванием: их показатель SV1 составляет, по меньшей мере, 8, а показатель SV2, по меньшей мере, 6; предпочтительно SV1 составляет, по меньшей мере, 9, а SV2, по меньшей мере, 8; более предпочтительно SV1 составляет, по меньшей мере, 9, равно как и SV2 составляет, по меньшей мере, 9.
Пищевые продукты могут представлять собой все виды пищевых продуктов, например маринады, соусы, приправы, жидкая панировка, разбрызгиваемые продукты, спреды, жидкие продукты для обжаривания и/или пряности.
Предпочтительно пищевые продукты согласно изобретению являются спредами, маргаринами (эмульсии вода-в-масле или масло-в-воде), майонезами (эмульсии масло-в-воде), молочными продуктами, такими как свежий сыр (эмульсии масло-в-воде) и заправками (эмульсии масло-в-воде). Например, маргарины могут изготовляться по технологии с вотатором. Сыр может изготовляться, например, по стандартной технологии мягких сыров или свежих сыров.
Приведенные ниже примеры служат иллюстрацией изобретения.
Описание чертежей
На фиг.1 представлена технологическая схема способа согласно изобретению, пригодного для производства жидких маргаринов.
На фиг.2 представлена технологическая схема способа согласно изобретению, пригодного для производства жирных спредов или маргаринов.
Примеры
Определение показателя разбрызгивания с помощью теста на разбрызгивание
Первичное разбрызгивание (SV1) определяется в стандартных условиях, в которых аликвотное количество пищевого продукта нагревается в стеклянной чашке, а количество жира, разбрызганного на листе бумаги, подвешенном над чашкой, определяется после выпаривания нагревом содержащейся в пищевом продукте воды.
Вторичное разбрызгивание (SV2) оценивается в стандартных условиях, в которых количество жира, разбрызганного на листе бумаги, подвешенном над чашкой, определяется после впрыскивания в чашку воды в количестве 10 мл.
Для оценки показателя первичного и вторичного разбрызгивания 25 г пищевого продукта нагреваются в стеклянной чашке для выпаривания диаметром 15 см на электроплите примерно до 205°С. Жир, который разбрызгивается из чашки под действием расширения капель испаряющейся воды, улавливается листом бумаги, помещенным на высоте 25 см над чашкой (SV1 тест). Затем в чашку впрыскивается вода в количестве 10 мл и жир, который разбрызгивается из чашки под действием расширения капель испаряющейся воды, вновь улавливается листом бумаги, помещенным на высоте 25 см над чашкой (SV2 тест).
Полученные изображения сравниваются с набором стандартных картинок под номерами 0-10, при этом номер наиболее схожей картинки фиксируется как показатель разбрызгивания. Номер 10 показывает отсутствие разбрызгивания, а 0 указывает на очень незначительное разбрызгивание. Общая балльная оценка показателей разбрызгивания приводится в табл. 1.
| Таблица 1 | |
| Таблица балльной оценки показателей разбрызгивания | |
| Балльная оценка | Комментарий |
| 10 | Отличная |
| 8 | Хорошая |
| 6 | Удовлетворительная |
| 4 | Неудовлетворительная для SV1, почти удовлетворительная для SV2 |
| 2 | Очень плохая |
Типичные показатели используемых в домашней кулинарии маргаринов (80 мас.% жира) составляют 8,5 для первичного разбрызгивания (SV1) и 4,6 для вторичного разбрызгивания (SV2) в условиях вышеописанного теста.
Измерение выделения масла
Пластмассовая бутылка на 500 мл шириной 57 мм и высотой 160 мм заполняется образцом до отметки 150 мм. Спустя четыре недели хранения при 25°С измеряется толщина слоя отделившегося масла и выражается в об.% в пересчете на общий объем образца. об.% является количественной оценкой стабильности эмульсии.
Измерение текучести
Текучесть текучих композиций согласно изобретению измеряется по стандартной методике Bostwick. Оборудование Bostwick состоит из резервуара на 125 мл, снабженного выходным отверстием ближе к донной части горизонтально размещенной прямоугольной ванночки, которое закрывается вертикальной перегородкой. Дно ванночки снабжено измерительной шкалой на 25 см, отходящей от выходного отверстия резервуара. Как только оборудование и образец достигнут температуры 15°С, резервуар заполняется 125 мл образца после его предварительного встряхивания вручную десять раз вверх-вниз. После удаления перегородки образец вытекает из резервуара и размазывается по дну ванночки. Длина пути потока измеряется спустя 15 секунд. Показатель, выраженный в см/ 15 секунд, и есть число Bostwick, которое служит критерием текучести.
Измерение рН и содержания соли
рН пищевой композиции измеряется следующим образом. Водная фаза отделяется от масляной фазы путем нагревания композиции до 90°С в течение 45 минут и последующего центрифугирования нагретой композиции при 2800 об/мин в течение 5 минут. В результате такой обработки эмульсии разделяются на отдельную водную фазу и отдельную масляную фазу. Фазы отделяются декантацией, и рН водной фазы измеряется с помощью измерительного рН датчика, подсоединенного к рН-метру. Содержание соли может определяться с применением элементного анализа.
Пример 1
Приготовление пищевой эмульсии вода-в-масле
Жидкий (текучий) маргарин приготовляли на основе композиции, показанной в табл.2.
| Таблица 2 | |
| Композиция жидкого (текучего) маргарина | |
| Ингредиент | Количество (мас.%) |
| Масляная фаза | |
| Подсолнечное масло | 79,62 |
| Твердый жир RP 70 | 1,95 |
| Лецитин Bolec МТ1 | 0,18 |
| Фракционированный лецитин Cetinol2 | 0,10 |
| Бета-каротин (0,4 мас.% раствор в подсолнечном масле) | 0,15 |
| Водная фаза | |
| Вода | 16,0 |
| Хлорид натрия | 1,5 |
| Соевая мука3 | 0,5 |
Пояснения к табл.2:
Композицию доводят водой до 100%.
RP 70: рапсовое масло, отвержденное до промежуточной температуры плавления 70°С.
1 Лецитин представляет собой гидролизованный соевый лецитин (Bolec МТ), полученный от фирмы UMZ (Unimills Zwijndrecht, Нидерланды).
2 Растворимая в спирте фракция от фракционирования нативного соевого лецитина со спиртом - Cetinol от UMZ.
3 Соевая мука, приготовленная путем измельчения Nutrisoy® 7B (реализуемого фирмой ADM) и просеивания полученного тонкого порошка через сито 0,5 мм с удержанием ситовых фракций (<0,5 мм).
Для сравнительной оценки размеров различных образцов измеряется объемный средневзвешенный диаметр (d4,3). Объемный средневзвешенный диаметр (d4,3) удобно измерять с помощью Malvem Mastersizer S, калибровочного прибора, принцип действия которого основан на рассеянии лазерного излучения. Прибор заполняется рафинированным подсолнечным маслом. Порошкообразный материал (примерно 0,5 г) добавляется до достижения 20% затемнения (80% первоначального максимального сигнала), после чего начинается, собственно, процесс измерения. Для расчета величины d4,3 используется теория Mie со следующими параметрами/показателями: показатель преломления растворителя 1,4694; показатель преломления частиц, фактический: 1,5300; показатель преломления частиц, мнимый: 0,1.
Приготовление модельных эмульсий
Масляная фаза для модельных эмульсий готовится путем растворения маслорастворимых компонентов в подсолнечном масле в стеклянном лабораторном стакане. Лецитин и специальные ингредиенты, указанные в табл. 1, добавляются при температуре около 65°С. Водная фаза готовится путем растворения всех водорастворимых ингредиентов в деминерализованной воде при 65°С и последующего регулирования рН с использованием 10% раствора лимонной кислоты. Водная фаза добавляется в процессе перемешивания масляной фазы с помощью пропеллерной мешалки (±350 об/мин). После перемешивания эмульсии в течение 10 мин необходимо понизить ее температуру примерно до 20°С. Затем можно медленно добавлять предварительно кристаллизованный RP 70 в виде 10% суспензии в SF в количестве, достаточном для достижения конечной концентрации 1,95% RP 70 в пересчете на массу продукта. Суспензия предварительно кристаллизованного RP 70 диспергируется в эмульсии при температуре окружающей среды путем перемешивания пропеллерной мешалкой при ±725 об/мин в течение 30 мин. Каждый образец готовится массой по 200 г и хранится при 15°С в течение суток перед проведением анализа.
Показатели разбрызгивания жидкого маргарина приводятся в табл. 3.
Примеры 2 и 3
Пример 1 повторяется, но с добавлением 0,3 мас.% (пример 2) и 0,7 мас.% (пример 3) соевой муки. Количество воды регулируется таким образом, чтобы общая композиция составляла 100 мас.%. Показатели разбрызгивания жидких маргаринов даются в табл. 3.
Примеры 4-6
Пример 1 повторяется, но вместо добавления соевой муки в водную фазу соевая мука добавляется в масляную фазу в количествах, указанных в табл. 3. Показатели разбрызгивания жидких маргаринов приводятся в табл. 3.
Сравнительный эксперимент А
Пример 1 повторяется, но без соевой муки. Показатели разбрызгивания жидких маргаринов приводятся в табл. 3.
| Таблица 3 | ||||
| Результаты тестов на разбрызгивание (примеры 1-6 и сравнительный эксперимент А) | ||||
| Пример | Количество соевой муки (мас.%) | Соевая мука добавляется в | SV1 | SV2 |
| 1 | 0,5 | Водную фазу | 10 | 9 |
| 2 | 0,3 | Водную фазу | 10 | 9 |
| 3 | 0,7 | Водную фазу | 10 | 8,5 |
| 4 | 0,5 | Масляную фазу | 8 | 6 |
| 5 | 0,3 | Масляную фазу | 9 | 5 |
| 6 | 0,7 | Масляную фазу | 8,5 | 5 |
| А | 0 | - | 7 | 5 |
Можно сделать вывод, что добавление соевой муки (измельченной сои) в водную фазу приводит к очень хорошим показателям разбрызгивания SV1 и SV2. Добавление таких же количеств соевой муки в масляную фазу приводит к некоторому улучшению SV1 по сравнению со слепым экспериментом А, но к едва ли заметному улучшению SV2 или вообще без его улучшения. Следовательно, предпочтительным является добавление порошкообразного растительного вещества в водную фазу.
Примеры 7-10
Пример 1 повторяется, но с использованием 0,5 мас.% измельченных семян подсолнечника вместо соевой муки. Измельченные семена подсолнечника просеиваются и используются фракции с различных сит, как указывается в табл. 4. Результаты приводятся в табл. 4. Измельченные семена подсолнечника добавляются в водную фазу.
| Таблица 4 | |||
| Результатов тестов на разбрызгивание примеров 7-10 | |||
| Пример | Размер сита (мм) | SV1 | SV2 |
| 7 | 2 | 10 | 9 |
| 8 | 1,5 | 10 | 9 |
| 9 | 1 | 10 | 9 |
| 10 | 0,2 | 10 | 9 |
Из табл. 4 видно, что измельченные семена подсолнечника являются хорошими противоразбрызгивающими агентами и что размер частиц не влияет на показатели разбрызгивания, однако крупные частицы могут отрицательно сказаться на других свойствах продуктов.
Аналогичные противоразбрызгивающие результаты были получены и при использовании другого пористого порошкообразного растительного вещества, полученного путем измельчения орехов, семян, зерен, косточек и целлюлозы, например косточек оливок или льняного семени.
Пример 11 и сравнительный эксперимент В
Пример 1 повторяется, но с 60 мас.% жировой фазы. Композиции и результаты приводятся в табл. 5.
| Таблица 5 | ||
| Композиции и результаты примера 11 и сравнительного эксперимента В | ||
| Ингредиент | Сравнит. экспер. В (мас.%) | Пример 11 (мас.%) |
| Рапсовое масло | 57,52 | 57,52 |
| Твердый жир RP 70 | 1,95 | 1,95 |
| Лецитин Bolec МТ | 0,18 | 0,18 |
| Лецитин Cetinol | 0,1 | 0,1 |
| Бета-каротин (4% в подсолнечном масле) | 0,15 | 0,15 |
| Вода | 39,3 | 38,8 |
| Соль | 0,8 | 0.8 |
| Соевая мука | 0,5 | |
| Показатели разбрызгивания | ||
| SV1 | 3 | 9 |
| SV2 | 1 | 8 |
Продукты с 60 мас.% жира обычно характеризуются очень сильным разбрызгиванием, что подтверждается данными табл. 5 для сравнительного эксперимента В. За счет добавления соевой муки достигаются хорошие результаты в плане разбрызгивания (пример 11).
Примеры 12-16
Композиции, приготовленные в настоящих примерах, приводятся в табл.6, в которых ингредиенты соответствуют пояснениям к табл.1.
| Таблица 6 | |||||
| Композиции примеров 12-16 | |||||
| Ингредиент | Пример 12 | Пример 13 | Пример 14 | Пример 15 | Пример 16 |
| Количество (мас.%) | |||||
| Масляная фаза | |||||
| Рапсовое масло | 67,68 | 47,71 | 47,66 | 47,66 | 47,66 |
| Твердый жир (RP 70) | 1,95 | 1,95 | 1,95 | 1,95 | 1.95 |
| Суспензия из 0,5 мас.% соевой муки, |
| 1,0 мас.% воды и | - | 21,5 | 21,5 | 21,5 | 21,5 |
| 20 мас.% масла | |||||
| (количество указано в | |||||
| пересчете на общую | |||||
| массу композиции) | |||||
| Лецитин Bolec МТ | 0,18 | 0,18 | 0,18 | 0,23 | 0,28 |
| Фракционированный | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,05 | - |
| лецитин Cetinol | |||||
| Бета-каротин | 0,063 | 0,063 | 0,063 | 0,063 | 0,063 |
| Водная фаза | |||||
| Вода | 28,0 | 27,0 | 27,0 | 27,0 | 27,0 |
| Хлорид натрия | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Соевая мука | 0.5 | - | - | - | - |
Приготовление жидкого продукта для процесса жарки
Твердый жир RP 70 (полностью гидрогенизированное рапсовое масло с промежуточной температурой плавления 70°С) нагревается до 70°С и смешивается с остальными жирорастворимыми ингредиентами для получения жировой фазы при 55°С.
Пищевая композиция обрабатывается в пилотной установке, состоящей из последовательности установок A-A-A-Trefa. Предварительная смесь готовится в танке для приготовления предварительной смеси при 60°С. В первой А-установке эмульсия охлаждается до 11°С, во второй А-установке - до 8°С и в третьей А-установке - до 5°С. Затем с помощью установки Trefa в эмульсию вводится азот. Производительность процесса составляет 80 кг/ч. Установка Trefa представляет собой установку для аэрации (аэратор тип Т-50 фирмы Trefa Continu Aerating Systems b.v., Doesburg, Нидерланды).
| Таблица 7 | |||||
| Параметры обработки для примеров 12-16 и сравнительного эксперимента С | |||||
| Установка для обработки | Установка А1 | Установка А2 | Установка A3 | Trefa | |
| Кольцеобразное пространство | мм | 5,0 | 3,5 | 3,5 | - |
| Скорость вращения | об/мин | 1000 | 1000 | 1000 | 350 |
| Температура на выходе | °С | 11 | 8 | 5 | 7 |
| Ввод N 2 | л/ч | - | - | - | 5,5 |
| Содержание азота | % | - | - | - | 5 |
Результаты приводятся в табл. 8.
| Таблица 8 | |||||
| Результат примеров 12-16 | |||||
| Свойство | Пример 12 | Пример 13 | Пример 14 | Пример 15 | Пример 16 |
| d3,3 (мкм) | 7,4 | 7,7 | 6,6 | 6,6 | 6,4 |
| SV1 (-) | 6,0 | 9,5 | 8,0 | 8,0 | 8,5 |
| SV2 (-) | 5,5 | 7,3 | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
| Число Bostwick (свежего продукта) | 3,5 | 4,0 | 3,5 | 4.0 | 4,0 |
| Число Bostwick (спустя 8 недель) | 3,5 | 3,0 | 4,0 | 4,5 | 4,5 |
| Отделение масла (спустя 12 недель) | 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
Примеры 12-16 показывают, что с использованием соевой муки можно приготовить жидкие продукты для процесса жарки и жидкие маргарины, обладающие высокой стабильностью, хорошей текучестью и хорошими противоразбрызгивающими свойствами. Добавление соевой муки в виде водосодержащей суспензии в масляную фазу в процессе приготовления эмульсии дает лучшие результаты, чем добавление соевой муки в водную фазу.
Примеры 17-21
Композиции, приготовленные в настоящих примерах, приводятся в табл.9, в которой ингредиенты соответствуют пояснениям к табл.1. Композиции приготовляются способом, описанным в примерах 12-16. Результаты даются в табл.10.
| Таблица 9 | ||||
| Данные о композициях примеров 17-20 | ||||
| Ингредиент | Пример 17 | Пример 18 | Пример 19 | Пример 20 |
| Количество (мас.%) | ||||
| Масляная фаза | ||||
| Рапсовое масло | 79,62 | 79,12 | 79,12 | 79,12 |
| Твердый жир (RP 70) | 1,95 | 1,95 | 1,95 | 1,95 |
| Лецитин Bolec МТ | 0,18 | 0,18 | 0,18 | 0,23 |
| Фракционированный лецитин Cetinol | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,05 |
| Бета-каротин | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Водная фаза | ||||
| Вода | 17,0 | 16,5 | 16,7 | 17,1 |
| Хлорид натрия | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,4 |
| Соевая мука | 0 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Таблица 10 | ||||
| Результаты примеров 17-20 | ||||
| Свойство | Пример 17 | Пример 18 | Пример 19 | Пример 20 |
| SV1 (-) | 7,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| SV2 (-) | 5,0 | 8,5 | 8,5 | 8,5 |
Данные табл. 10 показывают, что хорошие результаты в плане предупреждения разбрызгивания достигаются даже в том случае, когда хлорид натрия, который известен как очень сильнодействующий противоразбрызгивающий агент, не используется, а заменяется хлоридом калия. Отказ от использования хлорида натрия может дать преимущество с точки зрения полезности для здоровья.
Примеры 22 и 23 и сравнительный эксперимент С
Приготовление спреда с 70 мас.% жира и спредов с 60 мас.% жира
В примерах 22 и 23 применяется процесс, включающий основной поток и дополнительный поток, как изображено на фиг.2. Дополнительный поток состоит из суспензии белка с водой, смешанной с частью масла из используемой жировой смеси.
В последовательности А1-А2-С (избыточное) давление в системе перед кристаллизатором равняется почти нулю. Это как раз та точка, где сходятся вместе основной и дополнительный потоки.
Дополнительный поток содержит 6% Nutrisoy; производительность процесса в ходе испытаний составляет 4,6 кг/ч по основному потоку и 0,4 кг/ч по дополнительному потоку, что приводит к содержанию белка в готовом продукте 0,5%.
Основной поток обрабатывается как обычный премикс (многокомпонентная смесь) при начальной температуре 55 - 60°С. В случае дополнительного потока температура контролируется на уровне, заданном температурой ех А2, в данном случае 10°С.
| А1 | А2 | С1 | |
| Температуры | 17°С | 10°С | 13°С |
| Объемы | 18 мл | 18 мл | 75 мл |
| Число об/мин | 800 | 800 | 200 |
| Состав продуктов |
С учетом упомянутой выше производительности два потока должны иметь состав, указанный в табл.11, для достижения правильного конечного состава.
Так, пример 22 направлен на получение спреда с 70% жира, пример 23 - на получение спреда с 60% жира, при этом оба содержат 0,5% Nutrisoy.
| Таблица 11 | ||||||
| Состав обрабатываемых потоков и готовых продуктов примеров 22 и 23 | ||||||
| Ингредиент | Пример 22 | Пример 23 | ||||
| Основной поток | Дополнительный поток | Готовый продукт | Основной поток | Дополнительный поток | Готовый продукт | |
| Жировая смесь (состав дается в табл.12) | 66,23 | 85,00 | 68,44 | 56,23 | 85,00 | 58,53 |
| Бета-каротин | 0,44 | 0 | 0,40 | 0,44 | 0 | 0,40 |
| Лецитин подсолнечника | 0,22 | 0 | 0,20 | 0,22 | 0 | 0,20 |
| Прочие | 0,11 | 0 | 0,10 | 0,11 | 0 | 0,10 |
| Общая жировая фаза | 67,00 | 85,00 | 68,44 | 57,00 | 85,00 | 59,24 |
| Вода | 32,05 | 9,00 | 30,21 | 42,05 | 9,00 | 39,41 |
| Соевая мука | 0 | 6,00 | 0,48 | 0 | 6,00 | 0,48 |
| Хлорид натрия | 0,56 | 0 | 0,52 | 0,56 | 0 | 0,52 |
| Сухая кислая сыворотка | 0,22 | 0 | 0,20 | 0,22 | 0 | 0,20 |
| Сорбат калия | 0,17 | 0 | 0,16 | 0,17 | 0 | 0,16 |
| Общая водная фаза | 33,00 | 15,00 | 31,56 | 43,00 | 15,00 | 40,76 |
| Таблица 12 | ||||||
| Жирнокислотный состав жировой фазы примеров 22, 23 и сравнительного эксперимента С | ||||||
| Жирная кислота | Количество (мас.%) | |||||
| С8 | 0,0 | |||||
| С10 | 0,0 | |||||
| С12 | 0,0 | |||||
| С14 | 0,0 | |||||
| С16 | 4,3 | |||||
| С16:1 | ||||||
| С18 | 1,7 | |||||
| С18:1 | 63,2 | |||||
| С18:2 | 20,1 | |||||
| С18:3 | 9,8 | |||||
| С20 | 0,6 | |||||
| С20:1 | ||||||
| С20:2 | ||||||
| С22 | 0,3 | |||||
| С22:1 | ||||||
| С22:2 | ||||||
| С24 | 0,0 |
В сравнительном эксперименте С пример 23 повторяется, но используется только основной поток, соответствующий основному и дополнительному потокам примера 23. Следовательно, в сравнительном эксперименте С соевая мука пропускается через установки А1 и А2.
Результаты примеров 22 и 23 и сравнительного эксперимента С даются в табл.13.
| Таблица 13 | |||
| Результаты примеров 22 и 23 и сравнительного эксперимента С | |||
| Свойство | Пример 22 | Пример 23 | Сравнит. экспер. С |
| Уровень жира | 70 | 60 | 60 |
| SV1 (-) | 8,5 | 8 | 4 |
| SV2 (-) | 7 | 7,5 | 1 |
Табл.13 показывает, что если соевая мука подвергается действию высокого давления в А-установках, то она больше не является эффективной как противоразбрызгивающий агент. Кроме того, табл.13 показывает, что спреды с хорошими противоразбрызгивающими свойствами могут быть приготовлены при уровне жира 70 мас.% и даже 60 мас.%.
Установлено, что во всех продуктах, в которых соевая мука использовалась в составе водной фазы пищевого продукта типа эмульсии вода-в-масле, частицы соевой муки подвергались набуханию под действием воды, что привело к увеличению диаметра частиц соевой муки. Размер набухших частиц соевой муки в пищевом продукте типа эмульсии вода-в-масле был от 6 до 8 раз больше объемного средневзвешенного размера частиц соевой муки d4,3. Для достижения цели настоящего изобретения объемный средневзвешенный размер частиц соевой муки d4,3 должен равняться такому же размеру ненабухших частиц.
1. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле с пониженной способностью к вторичному разбрызгиванию, содержащий 60 мас.% или менее жира, от 0,1 до 5 мас.% пористого порошкообразного растительного вещества, имеющего объемный средневзвешенный диаметр частиц (d4,3) не более 0,5 мм, в котором пористое порошкообразное растительное вещество состоит из одного или более веществ, выбираемых из группы, включающей орехи, семена, бобы, зерна, косточки и целлюлозу.
2. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле по п.1, в котором пористое порошкообразное растительное вещество равномерно диспергируется в одной или более фазах эмульсии типа вода-в-масле.
3. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле по п.1, отличающийся тем, что объемный средневзвешенный диаметр частиц (d4,3) пористого порошкообразного растительного вещества не превышает 0,1 мм, предпочтительно не превышает 0,04 мм.
4. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле по п.1, в котором от 0,4 до 1,0 мас.% пористого порошкообразного растительного вещества смешивается с эмульсией вода-в-масле.
5. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в котором пористое порошкообразное растительное вещество состоит из измельченных косточек оливок.
6. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в котором пористое порошкообразное растительное вещество состоит из измельченных семян подсолнечника или измельченного льняного семени.
7. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в котором пористое порошкообразное растительное вещество состоит из измельченных соевых бобов.
8. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в котором пористое порошкообразное растительное вещество состоит из измельченных орехов, выбираемых из группы, включающей кедровые орехи, миндаль, арахис, грецкие орехи и орехи кешью.
9. Пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в котором эмульсия вода-в-масле в основном не содержит поваренной соли.
