Способ производства зернового хлеба
Владельцы патента RU 2354118:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба из зерна. Способ включает шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку. Выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В. Повышается пищевая ценность хлеба за счет сохранения витаминов B1, B2, РР, а также лизина, повышается пористость и объемный выход хлеба. 2 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам производства хлеба.
Известен способ производства зернового хлеба (патент RU 1214054, опубл. 28.02.86 г., бюл. №8), предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку. Выпечку проводят в электрической печи с двумя температурными зонами: при 250°С в течение 10 минут (первая зона); при 210°С в течение 25 минут (вторая зона - допекания).
Недостатками данного способа являются низкие пищевая ценность, объемный и весовой выход хлеба, неравномерная пористость мякиша и значительная продолжительность выпечки.
Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение пищевой ценности зернового хлеба за счет сохранения в готовом изделии витаминов B1, B2, PP и лизина.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном техническом решении, включающем шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.
Способ реализуется следующим образом. Производится шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.
Зерновой хлеб богат пищевыми волокнами, поэтому целесообразно его применение в целях профилактики атеросклероза, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, атонии кишечника. Это обусловлено свойствами пищевых волокон регулировать функцию желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря, улучшать состав микрофлоры толстой кишки, снижать уровень холестерина в крови, влиять на почечно-кишечную циркуляцию желчных пигментов и кислот, выводить из организма токсичные и канцерогенные вещества и рядом других свойств. Кроме того, обогащение хлеба пищевыми волокнами приводит к снижению его калорийности.
Однако пищевая ценность зернового хлеба снижается в процессе его приготовления, в частности на этапе выпечки традиционным способом, когда в результате высокотемпературного воздействия (до 250°С) теряются многие полезные вещества.
В частности, наблюдается снижение биологической ценности хлеба за счет термического разрушения витаминов и лизина. При температуре 200-250°С, характерной для традиционной выпечки, разлагаются даже термостойкие витамины, как B1, В2, РР.
В процессе традиционной выпечки связывается до 25% белков, витаминов, аминокислот, снижается активность ферментов и многих биологически активных соединений. Кроме того, высокая температура корки хлеба способствует накоплению в ней продуктов полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ. Происходит образование наиболее нежелательного представителя полициклических углеводов - бенз-α-пирена. Бенз-α-пирен является сильным канцерогеном и относится к веществам, способствующим развитию онкологических заболеваний. В корке он может накапливаться до 0,5 мкг/кг.
Так как в зерновом хлебе содержится большее исходное количество полезных веществ, таких как витамины, аминокислоты и другие биологически ценные компоненты, то и снижение пищевой ценности в результате воздействия высоких температур при традиционной выпечке происходит в большей степени, чем для хлеба из муки.
Для повышения сохранности полезных свойств является целесообразным выпечку осуществлять между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В. Данный способ выпечки называется электроконтактной (ЭК) выпечкой. При подаче на электроды напряжения происходит прогрев тестовой заготовки, температура во всей массе равномерно и быстро повышается примерно до 100°С, происходит превращение теста в мякиш, при этом корка, традиционная для обычной выпечки, не образуется. В связи с тем, что ЭК-прогрев происходит очень быстро и температура изделия составляет по окончании выпечки около 100°С, биологически ценные вещества остаются в большей сохранности, а вредные соединения, характерные для традиционной поджаренной корки, не образуются.
Таким образом, совместное использование в качестве основного сырья цельного зерна и ЭК-энергоподвода на стадии выпечки позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности за счет сохранения витаминов B1, В2, РР и лизина.
Пример реализации способа. Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно подвергают шелушению до удаления 65% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, промывают водопроводной водой, дезинфицируют слабым раствором перманганата калия и увлажняют зерно путем заливания водой (водопроводной) комнатной температуры. Дезинфекцию проводят водным раствором перманганата калия из расчета 15 г марганцевокислого калия, растворенного в 1 м3 воды на 1 т зерна. Зерно замачивают до влажности 40-45%.
Увлажненное зерно измельчают, в измельченную зерновую массу добавляют дрожжи в количестве 2,5% и подвергают брожению при температуре 30±2°С. Процесс брожения длится 2,5 ч. Затем перед расстойкой в бродящую зерновую массу вносят соль в количестве 1,4% и производят расстойку в течение 1 ч. Выпечку производят между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении, подаваемом на электроды, равном 220 В.
В таблице 1 согласно описанному примеру реализации приведены результаты экспериментов по ЭК-выпечке зернового хлеба при различной влажности замоченного зерна в рамках указанного выше примера реализации способа диапазоне: 40%, 42,5%, 45%, анализ которых позволяет показать оптимальную влажность зерна, равную 42,5%, при которой наблюдаются наилучшие показатели качества готового зернового хлеба, выпеченного ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов В1, В2, РР, лизина, повышенная пористость и объемный выход хлеба.
В таблице 2 приведены результаты сравнительной оценки качества хлеба, выпекаемого известным (радиационно-конвективным) способом и предлагаемым (электроконтактным). Данные таблицы подтверждают более высокую пищевую ценность, пористость и объемный выход зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом.
| Таблица 1 | |||
| Показатели | Значения показателей | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
| Масса исходного зерна (влажностью | |||
| 14,5%), г | 300 | 300 | 300 |
| Влажность зерна после замачивания, % | 40,0 | 42,5 | 45,0 |
| Температура заготовки при выпечке, °С | 100 | 100 | 100 |
| Длительность выпечки, мин | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Влажность зернового хлеба, % | 38 | 40 | 43 |
| Объемный выход зернового хлеба, % | 247 | 250 | 246 |
| Пористость зернового хлеба, % | 74 | 75 | 73 |
| Кислотность зернового хлеба, град | 4,5 | 4,5 | 4,6 |
| Содержание в зерновом хлебе, мг % | |||
| витамина B1 | 0,44 | 0,45 | 0,43 |
| витамина В2 | 0,11 | 0,12 | 0,10 |
| витамина РР | 5,50 | 5,53 | 5,52 |
| лизина | 315 | 320 | 310 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Способ производства зернового хлеба | |
| известный | предлагаемый | |
| Масса исходного зерна (влажностью | ||
| 14,5%), г | 300 | 300 |
| Влажность зерна после замачивания, % | 42,5 | 42,5 |
| Температура заготовки при выпечке, °С | 210-250 | 100 |
| Длительность выпечки, мин | 35 | 3,5 |
| Влажность зернового хлеба, % | 40 | 40 |
| Объемный выход зернового хлеба, % | 150 | 250 |
| Пористость зернового хлеба, % | 58 | 75 |
| Кислотность зернового хлеба, град | 4,9 | 4,5 |
| Содержание в зерновом хлебе, мг | ||
| витамина В1 | 0,22 | 0,45 |
| витамина B2 | 0,09 | 0,12 |
| витамина РР | 3,05 | 5,53 |
| лизина | 247 | 320 |
Способ производства зернового хлеба, включающий шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.
