Способ изготовления продукта на основе растительного белка и продукт, полученный этим способом

Изобретение относится к способам производства хлопьевидного текстурированного белкового продукта, который может использоваться в пищевой промышленности в качестве заменителя мяса, птицы, рыбы. Способ состоит в том, что подготавливают исходную смесь путем смешивания сырья, содержащего растительный белок, и воды в соотношении от 1:0,3 до 1:0,15, подают полученную смесь в экструдер, осуществляют текстурирование смеси посредством экструзии при температуре от 70 до 150°С, предпочтительно от 80 до 130°С, полученный текстурат незамедлительно измельчают, непосредственно после измельчения текстурат подают на вальцы для плющения с последующей сушкой. Продукт, полученный указанным выше способом и содержит влаги от 5 до 12%, имеет насыпную массу от 100 до 350 г/л и толщину частиц от 0,2 до 2,0 мм. Технический результат: упрощение способа, повышение производительности, улучшение вкусовых качеств, улучшение цветовых характеристик, улучшение свойств имитации мяса птицы, рыбы. 2 н.п. ф-лы.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к способам производства хлопьевидного текстурированного продукта, содержащего растительный белок, который может использоваться в пищевой промышленности в качестве заменителя мяса, птицы, рыбы.

Уровень техники

Из уровня техники известно большое количество способов производства текстурированных продуктов, содержащих растительный белок, в различных формах (мука, гранулы, и т.д.). Можно указать, например, патенты RU 2279809 C1, US 4888198.

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ изготовления соевый хлопьев путем текстурирования на экспеллере Андерсона под воздействием пара, температуры и давления с последующим измельчением, рассевом, гидратацией кусочков текстурата нужного размера в специальном смесителе, снабженном распыляющими форсунками (патент US 4153738). Способ предусматривает загрузку частиц текстурата в емкости, выдержку в течение длительного времени при определенной температуре и давлении. Недостатком данного известного способа является его длительность, трудоемкость и необходимость использования сложного оборудования.

Сущность изобретения

Задачей настоящего изобретения является создание более производительного и менее трудоемкого способа получения продукта в виде хлопьев, содержащего растительный белок.

В ходе решения данной задачи обеспечивается возможность получения совокупности технических результатов, состоящих в уменьшении времени цикла изготовления продукта до 2-30 минут, упрощении используемого оборудования, исключении развития коричневого цвета и соевого привкуса продукта, упрощении обработки текстурата на вальцах, обеспечении высокой степени имитации в продукте волокнистой структуры натурального мяса.

Указанные технические результаты достигаются особенностями способа изготовления продукта, заключающегося в том, что подготавливают исходную смесь путем смешивания сырья, содержащего растительный белок, и воды в соотношении от 1:0,35 до 1:0,15, подают полученную смесь в экструдер, осуществляют текстурирование смеси посредством экструзии при температуре от 80 до 150°С, полученный текстурат незамедлительно измельчают, непосредственно после измельчения текстурат подают на вальцы для плющения с последующей сушкой.

Отличительной чертой данного изобретения является то, что текстурат из экструдера поступает на вальцы незамедлительно, т.е. в горячем состоянии, пока структура не зафиксировалась.

Сущность настоящего изобретения составляет также продукт, полученный указанным выше способом и содержащий влаги от 5 до 12% и имеющий насыпную массу от 100 до 350 г/л и толщину частиц от 0,2 до 2,0 мм.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Способ изготовления продукта на основе растительного белка состоит в том, что подготавливают исходную смесь путем смешивания сырья, содержащего растительный белок, и воды в соотношении от 1:0,35 до 1:0,15.

В качестве сырья могут использоваться, в частности, нетостированная обезжиренная соевая мука с содержанием белка от 40 до 55%, концентрат соевого белка с содержанием белка от 65 до 72%, изолированный соевый белок с содержанием от 88 до 92%, пшеничный глютен, пшеничная мука, крахмал, казеиновый белок, коллагеновый белок а также их смеси.

Полученную смесь подают в одно- или двухшнековый экструдер, имеющий набор шнеков, пригодных для обработки текстурированного белка.

Осуществляют текстурирование смеси посредством экструзии при температуре от 70 до 150°С, предпочтительно от 80 до 130°С. Такие мягкие режимы экструзии предупреждают развитие коричневого цвета и соевого привкуса в продукте, позволяя продукту по внешнему виду приближаться к натуральному светлому мясу птицы или рыбы.

Полученный текстурат незамедлительно измельчают до размера частиц от 3 до 6 мм посредством любого пригодного режущего устройства.

Непосредственно после измельчения текстурат подают на вальцы для плющения. Наиболее оптимальное расстояние между вальцами составляет от 0,1 до 3 мм. Указанные технические результаты обусловлены тем, что текстурат подается на вальцы незамедлительно после экструзии, т.е. в горячем состоянии. Это обеспечивает плющение текстурата до того момента, как произойдет формирование, стабилизация и, следовательно, упрочнение его структуры. Подача текстурата на плющение в горячем состоянии исключает необходимость дополнительного увлажнения и выдерживания в емкостях для выравнивания влажности.

Полученный продукт сушат до остаточной влажности от 5 до 12%. Полученный продукт имеет насыпную массу от 100 до 350 г/л и толщину частиц от 0,2 до 2,0 мм. Данные количественные параметра обусловлены операциями способа получения продукта. Именно при таких показателях обеспечивается наибольшая степень имитации волокнистой структуры натурального мяса, например курятины.

1. Способ изготовления продукта на основе растительного белка, состоящий в том, что подготавливают исходную смесь путем смешивания сырья, содержащего растительный белок, и воды в соотношении от 1:0,35 до 1:0,15, подают полученную смесь в экструдер, осуществляют текстурирование смеси посредством экструзии при температуре от 80 до 150°С, полученный текстурат незамедлительно измельчают, непосредственно после измельчения текстурат подают на вальцы для плющения с последующей сушкой.

2. Продукт, полученный способом по п.1, содержащий влаги от 5 до 12%, имеющий насыпную массу от 100 до 350 г/л и толщину частиц от 0,2 до 2,0 мм.