Способ производства консервов "форшмак картофельный с сельдью"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Новые консервы готовят путем резки, пассерования в растительном масле и куттерования картофеля и репчатого лука, куттерования филе соленой сельди, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и замораживания зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом и растительным маслом, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость по сравнению с известным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Форшмак картофельный с сельдью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и рубку куриных яиц, варку и протирку картофеля, резку и измельчение на мясорубке репчатого лука, измельчение на мясорубке филе соленой сельди, резку зелени петрушки, смешивание филе соленой сельди, картофеля, репчатого лука, части зелени петрушки и растительного масла, формование полученной смеси, ее смазывание майонезом, запекание в жарочном шкафу в течение 3-5 минут, резку и посыпание куриными яйцами и оставшейся частью зелени петрушки с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.59).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форшмак картофельный с сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование картофеля и репчатого лука, куттерование филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом и растительным маслом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе соленой сельди | 210 |
| куриные яйца | 44 |
| картофель | 576-607,5 |
| репчатый лук | 117-118,5 |
| зелень петрушки | 87,5 |
| майонез | 50 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют. Подготовленное филе соленой сельди куттеруют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом и растительным маслом. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование картофеля и репчатого лука, куттерование филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом и растительным маслом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе соленой сельди | 210 |
| куриные яйца | 44 |
| картофель | 576-607,5 |
| репчатый лук | 117-118,5 |
| зелень петрушки | 87,5 |
| майонез | 50 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
