Способ приготовления консервированного продукта "рыба с гарниром и хреном"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови, бланширования и натирания хрена, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением гарнира, резки филе ставриды, фасовки филе ставриды, гарнира и рыбного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку филе ставриды, его гарнирование салатом, содержащим отварной картофель, отварную морковь, соленые огурцы, консервированный зеленый горошек и майонез, и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Рыба с гарниром и хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением гарнира, резку филе ставриды, фасовку филе ставриды, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе ставриды | 415,58 |
| картофель | 257,66-271,75 |
| морковь | 144,35-148,05 |
| соленые огурцы | 106,17 |
| зеленый горошек | 53,08 |
| хрен | 36,38-36,96 |
| майонез | 97,4 |
| уксусная кислота | 1,09 |
| сахар | 1,95 |
| соль | 10,9 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.
Подготовленное филе ставриды нарезают.
Филе ставриды, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением гарнира, резку филе ставриды, фасовку филе ставриды, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе ставриды | 415,58 |
| картофель | 257,66-271,75 |
| морковь | 144,35-148,05 |
| соленые огурцы | 106,17 |
| зеленый горошек | 53,08 |
| хрен | 36,38-36,96 |
| майонез | 97,4 |
| уксусная кислота | 1,09 |
| сахар | 1,95 |
| соль | 10,9 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию,
