Способ выработки консервов "салат острый"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в растительном масле говядину. Режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Режут и бланшируют редьку. Режут и замораживают зеленый луки зелень петрушки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и растительное масло. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат острый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, репчатого лука, редьки, зеленого лука и зелени петрушки, сбрызгивание говядины уксусом, добавление к ней поваренной соли, репчатого лука и перца черного горького, маринование в течение 1,5-2 часов, обжарку в растительном масле, охлаждение, добавление редьки и зеленого лука, заливку салатной заправкой, перемешивание, укладку горкой и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.279-280).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Салат острый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование редьки, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 618,15-636,07 |
репчатый лук | 130-131,67 |
редька | 486,11 |
зеленый лук | 61,11 |
зелень петрушки | 13,89 |
уксусная кислота 80%-ная | 1,3 |
сахар | 4,44 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 1,3 |
перец черный горький | 0,45 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную редьку нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование редьки, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 618,15-636,07 |
репчатый лук | 130-131,67 |
редька | 486,11 |
зеленый лук | 61,11 |
зелень петрушки | 13,89 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 1,3 |
сахар | 4,44 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 1,3 |
перец черный горький | 0,45 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.