Способ приготовления консервированного рыборастительного продукта

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в маргарине и протирают. Шампиньоны и лимоны нарезают и бланшируют. Спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Рыбное филе нарезают. Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба припущенная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку шампиньонов, резку рыбного филе, репчатого лука, белых кореньев и лимонов, укладку рыбною филе в один слой, заливку рыбным бульоном, добавление репчатого лука, белых кореньев, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, припускание в течение 10-15 минут, укладку сверху шампиньонов и лимонов, гарнирование отварной спаржей и поливку соусом томатным с получением готового блюда (Годунова Л.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.198-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного рыборастительного продукта предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и протирку моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку и бланширование шампиньонов и лимонов, резку и замораживание спаржи, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	394,81
маргарин	33,38
спаржа	428,57
шампиньоны	124,68
лимоны	18,47
морковь	9,12-9,35
репчатый лук	24,31-24,62
белые коренья	23,44-23,82
пшеничная мука	4,87
томатная паста 30%-ная	48,7
сахар	1,95
соль	12
перец черный горький	0,12
лавровый лист	0,05
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в маргарине и протирают. Подготовленные шампиньоны и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом,

Подготовленное рыбное филе нарезают.

Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервированного рыборастительного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и протирку моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку и бланширование шампиньонов и лимонов, резку и замораживание спаржи, пассерование в маргарине пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровом листом, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	394,81
маргарин	33,38
спаржа	428,57
шампиньоны	124,68
лимоны	18,47
морковь	9,12-9,35
репчатый лук	24,31-24,62
белые коренья	23,44-23,82
пшеничная мука	4,87
томатная паста в пересчете на 30%-ную	48,7
сахар	1,95
поваренная соль	12
перец черный горький	0,12
лавровый лист	0,05
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000