Способ выработки консервов "салат литовский"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и свежих огурцов, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени петрушки, резки свинины, соленых огурцов, маринованных яблок и маринованных томатов, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат литовский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, картофеля и моркови, варку и резку сырокопченого окорока, резку соленых и свежих огурцов, маринованных яблок, маринованных томатов и зелени петрушки, смешивание окорока, картофеля, моркови, соленых огурцов, маринованных яблок, консервированного зеленого горошка, майонеза и поваренной соли, укладку горкой полученной смеси, ее заливку майонезом и украшение куриными яйцами, маринованными томатами, свежими огурцами и зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.34).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Салат литовский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и свежих огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку свинины, соленых огурцов, маринованных яблок и маринованных томатов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 180,72-227,27 |
куриные яйца | 110 |
картофель | 128-135 |
морковь | 117-120 |
соленые огурцы | 119,9 |
огурцы | 54,5 |
маринованные яблоки | 113 |
маринованные томаты | 112,6 |
зеленый горошек | 109 |
зелень петрушки | 3,75 |
соль | 7,24 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и свежие огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные свинину, соленые огурцы, маринованные яблоки и маринованные томаты нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и свежих огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку свинины, соленых огурцов, маринованных яблок и маринованных томатов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 180,72-227,27 |
куриные яйца | 110 |
картофель | 128-135 |
морковь | 117-120 |
соленые огурцы | 119,9 |
огурцы | 54,5 |
маринованные яблоки | 113 |
маринованные томаты | 112,6 |
зеленый горошек | 109 |
зелень петрушки | 3,75 |
соль поваренная | 7,24 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.