Способ изготовления мясоовощных консервов

Изобретение относится к технологии производства мясоовщных консервов. Способ изготовления мясоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ изготовления кулинарного блюда "Мясо отварное", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку перечисленных компонентов питьевой водой, варку до готовности, добавление за 20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение мяса, его гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом сметанным с хреном и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления мясоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	334,67-437,45
топленое масло	17,71
морковь	13-13,33
репчатый лук	13-13,17
корень петрушки	10,38-10,54
хрен	51,88-52,71
зеленый горошек	340,63
зелень	15
пшеничная мука	13,54
молоко	104,17
уксусная кислота 80%-ная	1,56
сахар	1,04
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленное мясо нарезают.

Мясо, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 278 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ изготовления мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	334,67-437,45
топленое масло	17,71
морковь	13-13,33
репчатый лук	13-13,17
корень петрушки	10,38-10,54
хрен	51,88-52,71
зеленый горошек	340,63
зелень	15
пшеничная мука	13,54
молоко	104,17
уксусная кислота 80%-ная	1,56
сахар	1,04
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.