Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности
Владельцы патента RU 2359461:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания. Способ включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с-1. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин. При этом обеспечивается повышение качества и пищевой ценности бисквита за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами и микронутриентами, а также улучшение показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий, снижение расхода сахара и яиц куриных и замедление процесса черствения. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 4.3. - С.24].
Недостатком известного способа приготовления бисквита является нестабильное качество и низкая пищевая ценность готового изделия.
Технической задачей изобретения является улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности, включающем сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, причем перед сбиванием яично-сахарной массы его предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды 1:3, полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с-1, замес теста осуществляют при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высший сорт | 27,8 |
| сахар-песок | 23,2 |
| яйцо куриное | 37,0-33,0 |
| соевый обогатитель «Окара» | 3,0-4,0 |
| вода | 9,0-12,0, |
выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.
Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей качества (удельного объема, пористости, общей деформации сжатия) бисквитного полуфабриката, повышении его пищевой ценности за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами.
Улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката по сравнению с прототипом достигается за счет использования соевого обогатителя «Окара» в заявленном количестве при соблюдении технологических параметров процесса приготовления.
Соевый обогатитель «Окара» - вторичный продукт при получении соевого молока. Вымытые белые бобы сои предварительно замачивают в воде не менее 10 ч при гидромодуле 1:7, измельчают, перемешивают и проваривают, смесь отжимают, фильтруют. Полученный фильтрат - соевое молоко, осадок называется «Окарой». «Окара» - однородная пастообразная масса светло-желтого цвета без запаха со слабовыраженным соевым привкусом. Из-за высокой влажности (до 80%) срок ее хранения невелик 36 ч при температуре 0-6°С. С целью увеличения продолжительности хранения соевый обогатитель высушивают конвективным способом при температуре 60°С до влажности 10%. Затем его измельчают и просеивают через сито из шелковой ткани №38. Полученный таким образом обогатитель используют в приготовлении бисквитного полуфабриката.
Химический состав соевого обогатителя, г/100 г продукта: вода 10, белок 32, жир 10, углеводы усвояемые 23, пищевые волокна 21. Белок «Окары» имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина 110,9, лейцина 127,1, фенилаланина и тирозина 120. В состав обогатителя также входят минеральные вещества, мг%: калий 1750, кальций 360, магний 280, фосфор 770, железо 14; витамины, мг%: тиамин 0,85, рибофлавин 0,2, ниацин 1,98.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
В сбивальной машине сбивают яйца куриные с сахаром при частоте вращения месильного органа 14 с-1 в течение 1-2 мин, затем в яично-сахарную массу вносят соевый обогатитель «Окара», предварительно выдержанный в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды 1:3, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта и проводят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпекать еще 25-40 мин.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами (табл.1).
Пример 1 (прототип). В сбивальной машине сбивают 453 г (45,3%) яиц куриных и 272 г (27,2%) сахара-песка вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием сбивания добавляют 206 г (20,6%) муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 68 г (6,8%) крахмала картофельного, и замешивают тесто до однородной консистенции не более 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 195°С в течение 50 мин.
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
Пример 2. Берут 30 г (3,0%) соевого обогатителя «Окара» и 90 г (9,0%) питьевой воды температурой 30°С, перемешивают и оставляют набухать в течение 15 мин. В сбивальной машине сбивают 370 г (37,0%) яиц куриных и 232 г (23,2%) сахара-песка при частоте вращения месильного органа 14 с-1 в течение 2 мин, вводят соевый обогатитель, набухший в воде, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют 278 г (27,8%) муки пшеничной высшего сорта и проводят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180°С в течение 10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпекать еще 35 мин.
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
Пример 3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогична примеру 2, различие состоит в дозировке компонентов: яйцо куриное 350 г (35,0%), соевый обогатитель «Окара» 35 г (3,5%), вода 105 г (10,5%).
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
Пример 4. Технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогична примеру 2, различие состоит в дозировке компонентов: яйцо куриное 330 г (33,0%), соевый обогатитель «Окара» 40 г (4,0%), вода 120 г (12,0%).
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2,3.
Как видно из таблицы 1, физико-химические свойства яично-сахарной массы, приготовленной по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1):
плотность ниже на 12-24%, стойкость к расслаиванию выше в 2,5-5 раз. Данные изменения объясняются тем, что соевый обогатитель имеет повышенную способность к эмульгированию. Присутствие в одной полимерной цепи как лиофильных, так и гидрофильных групп дает возможность соединять соевый белок с водой и создавать стабильные водные эмульсии. Полисахариды обогатителя, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с яичными белками, повышают прочность межфазного слоя и препятствуют коалесценции пузырьков воздуха.
| Таблица 1 | ||||
| Физико-химические показатели качества яично-сахарной массы и теста | ||||
| Наименование показателей для полуфабрикатов | Показатели качества полуфабрикатов, приготовленных по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| 1. Яично-сахарная масса: | ||||
| - плотность, кг/м | 295 | 240 | 225 | 260 |
| - доля отслоившейся жидкости через 3 ч после сбивания, % | 10 | 4 | 3 | 2 |
| 2. Тесто: | ||||
| - влажность, % | 38 | 40 | 40 | 40 |
| - плотность, кг/м3 | 515 | 482 | 475 | 496 |
| Таблица 2 | ||||
| Органолептические и физико-химические показатели качества бисквитов | ||||
| Наименование показателей | Показатели качества бисквитов, приготовленных по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| Влажность, % | 29,5 | 30,0 | 30,5 | 31,0 |
| Кислотность титруемая, град | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,6 |
| Удельный объем, см3/100 г | 294 | 329 | 345 | 304 |
| Пористость, % | 74 | 77 | 79 | 76 |
| Общая деформация сжатия, ед. пр. | 110 | 130 | 141 | 123 |
| Поверхность и форма | Гладкая без подрывов | |||
| Состояние мякиша | Пористость равномерная, тонкостенная | |||
| Цвет мякиша | Светло-желтый | |||
| Вкус и запах | Свойственные данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха |
Как видно из таблицы 2, удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1). Кислотность незначительно увеличивается за счет внесения с обогатителем органических кислот, заметно снижается сладость изделия. Соевый обогатитель, обладающий высокой водоудерживающей способностью (более 2,5 г воды/г продукта), связывает дополнительно внесенную воду. При этом физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста улучшаются, становится возможным интенсивное насыщение полуфабрикатов воздухом, который при выпечке дает бисквит большего объема с мелкопористым тонкостенным мякишем.
Качество бисквитов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли общую деформацию сжатия исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2" и рассчитывали их относительную сжимаемость, приняв начальное значение общей деформации сжатия за 100%.
Относительная сжимаемость бисквитов при хранении в течение 96 ч снижалась (табл.3): у прототипа - на 48%, у проб, приготовленных по примерам 2-4, - на 40-42%. Внесение соевого обогатителя способствует замедлению процесса черствения бисквитных полуфабрикатов за счет дополнительного связывания влаги биополимерами и полисахаридами добавки.
Анализ химического состава показал (табл.4), что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, уменьшилось на 11%; содержание белка увеличилось на 20% по сравнению с прототипом. Кроме того, бисквиты обогащаются пищевыми волокнами, микронутриентами - минеральными веществами и витаминами.
Соотношение основных пищевых веществ - белков:жиров:углеводов изменено с 1:0,7:5,8 (в прототипе) до 1:0,7:4,3 (в примере 3), что приближает бисквитный полуфабрикат к требованиям формулы сбалансированного питания (1:1:4). Биологическая ценность белков увеличена на 3%.
| Таблица 3 | ||||
| Изменение структурно-механических свойств бисквитов при хранении | ||||
| Продолжительность хранения, ч | Значения общей деформации сжатия (в числителе), ед. пр., и относительной сжимаемости (в знаменателе), %, по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| 8 |
|
|
|
|
| 24 |
|
|
|
|
| 48 |
|
|
|
|
| 72 |
|
|
|
|
| 96 |
|
|
|
|
| Таблица 4 | ||
| Химический состав бисквитов | ||
| Наименование основных пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в 100 г готового изделия по примерам | |
| 1 (прототип) | 3 | |
| Вода, г | 29,5 | 30,5 |
| Белки, г | 9,4 | 11,3 |
| Жиры, г | 6,3 | 8,0 |
| Углеводы усвояемые, г | 54,4 | 48,5 |
| Пищевые волокна, г | 0,02 | 0,85 |
| Минеральные вещества, мг: калий | 117,4 | 183,0 |
| кальций | 40,5 | 48,4 |
| магний | 11,4 | 22,7 |
| фосфор | 14,0 | 15,7 |
| железо | 1,8 | 2,8 |
| Витамины, мг: | 0,44 | 0,49 |
| B1 (тиамин) | ||
| B2 (рибофлавин) | 0,26 | 0,31 |
| PP (ниацин) | 0,46 | 0,58 |
| Энергетическая ценность, кДж | 1305 | 1302 |
| Биологическая ценность белков, % | 82 | 85 |
Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности позволяет:
- улучшить физико-химические показатели качества (удельный объем, пористость, общую деформацию сжатия);
- снизить расход сахара и яиц куриных;
- повысить пищевую ценность за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами;
- замедлить процесс черствения.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, причем перед сбиванием яично-сахарной массы его предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды - 1:3, полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с-1, замес теста осуществляют при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высший сорт | 27,8 |
| сахар-песок | 23,2 |
| яйцо куриное | 37,0-33,0 |
| соевый обогатитель «Окара» | 3,0-4,0 |
| вода | 9,0-12,0, |
выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.
