Способ производства консервов "куйрук кошкон"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Куйрук кошкон» предусматривает резку и замораживание джусая, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Куйрук кошкон", предусматривающий резку бараньего жира-сырца и джусая, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с уксусом, поваренной солью и перцем и выдержку в течение 30-40 минут для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, натирание пшеничной мукой, обжарку в топленом жире, заливку бульоном, тушение до готовности, резку и гарнирование отварной спаржей с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.295-296).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куйрук кошкон" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание джусая, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку в течение 30-40 минут для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:
| баранина | 785,74-859,98 |
| бараний жир-сырец | 65,4 |
| топленый жир | 62,13 |
| спаржа | 539,55 |
| джусай | 17,99 |
| чеснок | 12,56-13,24 |
| пшеничная мука | 16,35 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,61 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный чеснок нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный бараний жир-сырец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдерживают 30-40 минут для маринования.
Подготовленную баранину нарезают, шпигуют маринованной смесью, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире.
Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.
Баранину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание джусая, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку в течение 30-40 минут для маринования, резку баранины, ее шпигование маринованной смесью, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 785,74-859,98 |
| бараний жир-сырец | 65,4 |
| топленый жир | 62,13 |
| спаржа | 539,55 |
| джусай | 17,99 |
| чеснок | 12,56-13,24 |
| пшеничная мука | 16,35 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,61 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
