Способ получения сливочного масла (варианты)
Владельцы патента RU 2360424:
Общество с ограниченной ответственностью "ТПК Маслодел" (RU)
Способ получения сливочного масла включает растаривание монолита масла, разрезание его на куски, подготовку вкусового наполнителя и их смешивание. Масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают до 60-65°С при постоянном перемешивании и получают высокожирные сливки. Вкусовой наполнитель растворяют в воде при температуре 45-50°С с последующей циркуляцией по схеме "ванна-насос-ванна" до полного растворения сухих компонентов. Полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками. Смесь диспергируют циркулированием по схеме "ванна-насос-ванна" в течение 15 минут, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 минут и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе. Масло используют "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое, а в качестве вкусового наполнителя используют грибы или зелень, или зелень с чесноком, или копченый лосось. Применяют эмульгатор. Способ представлен вариантами. Качественный и количественный состав компонентов варьируется в зависимости от варианта способа. Изобретение позволяет понизить калорийность продукта и увеличить срок его хранения. 3 н.п. ф-лы, 6 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству продуктов на основе сливочного масла.
Уровень техники в данной области имеет тенденцию к понижению калорийности за счет снижения массовой доли жира в масле и замены части сливочного масла немолочными составляющими.
Для производства масла используется следующее оборудование: нормализационные ванны с термостатирующей рубашкой, маслообразователь, фасовочный аппарат.
Основными техническими операциями производства масла являются: получение «восстановленных сливок», диспергирование, внесение вкусовых наполнителей, пастеризация, преобразование полученной высокожирной смеси в масло.
Известны молочные продукты с пониженным содержанием сливочного масла. Масло с наполнителем «Из старой деревни» (заявка на изобретение RU № 2002105306, А23С 15/00, опубл. 2003.10.20), включающее масло сливочное, вкусовую добавку, соль, воду, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор и антиокислитель, а в качестве вкусовой добавки: укроп-чеснок, или грибы, или мексиканский соус, или зелень, или пиццу, при следующем соотношении, мас.%:
Масло коровье «Крестьянское» 92,0-95,0;
Поваренная соль 0,6-0,9;
Вкусовые добавки 1,0-1,5;
Молоко сухое обезжиренное 0,1-0,3;
Эмульгатор 0,3-0,6;
Антиокислитель 0,2-0,4;
Вода - остальное.
В известном решении при наличии вкусовых добавок процент содержания коровьего масла очень велик, что практически не влияет на снижение калорийности продукта.
Известен способ производства сливочного масла «Десертное» (патент RU № 2124842, А23С 15/02, опубл. 1999.01.20), включающий подготовку масла, внесение пищевой добавки и перемешивание полученной смеси, при этом подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом по 4-5 кг с последующим перемешиванием при температуре 25-30°С в течение 3 минут, пищевую добавку растворяют в воде, фильтруют, смесь перемешивают до гомогенной структуры масла.
Состав готового продукта: масло используют крестьянское с содержанием 71,5-72,5% жира и до 25% воды; в качестве пищевой добавки используют 11,0-12,5% сахара, 3,5-4,0% какао-порошка, 3,4-4,0% сухого обезжиренного молока, или 0,0-10,0% меда натурального, или 11,0-12,0% пахты.
Однако получение масла с заниженным содержанием жира и завышенным содержанием влаги приводит к ухудшению потребительских свойств продукта, так как при хранении масла в холодильнике оно становится ломким из-за большого процента воды и плохо намазывается на свежий хлеб.
Наиболее близким аналогом, выбранным за прототип, является способ получения сливочного масла (патент RU № 2148347, А23С 15/00, опубл. 2000.05.10), включающий смешивание жира масла сливочного и вкусовой добавки, подготовку водного раствора или водной суспензии вкусовой добавки и ароматизатора, смешивание жира масла и водного раствора или водной суспензии осуществляют при 12-45°С, преимущественно при 14-16°С, до полного врабатывания влаги и получения гомогенной суспензии типа «вода в масле» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир масла сливочного 40-75;
Ароматизатор и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренная соль - 1,0-25,0;
Вода - остальное.
Полученная суспензия типа «вода в масле» с увеличением размеров капель улучшает условия развития микрофлоры, что приводит к плесневению продукта.
В известном решении процентное содержание масла в молочном продукте занижено до 40%, что не может не сказаться на понижении его вкусовых качеств.
Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в улучшении потребительских свойств сливочного масла.
Техническим результатом является понижение калорийности за счет сбалансированного насыщения сливочного масла вкусовыми добавками на основе метода преобразования высокожирных сливок. Технический результат может также заключаться в увеличении срока хранения сливочного масла.
Технический результат достигается тем, что в способе получения сливочного масла, включающем подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, заключающуюся в растворении его в воде, и их смешивание согласно изобретению из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают до 60-65°С при постоянном перемешивании, вкусовой наполнитель растворяют в воде при температуре 45-50°С с последующей циркуляцией по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, а полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1°С минут и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют «Крестьянское» сладко-сливочное не соленое, в качестве вкусового наполнителя используют грибы, или зелень, или зелень с чесноком, или копченый лосось, дополнительно используют эмульгатор при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое - 84-86;
Вкусовой наполнитель - 3-3.5;
Эмульгатор - 1-1.5;
Вода - остальное.
В отличие от прототипа процесс получения сливочного масла в заявляемом решение происходит в «нормализационных ваннах» методом преобразования высокожирных сливок в режиме циркулирования по схеме «ванна-насос-ванна» и диспергирования, что способствует длительности сохранения продукта в свежем виде, и обеспечивается предложенным процессом при выбранных температурных режимах. При фасовке масла в стаканчики со съемной крышкой из полимерных материалов массой от 100 до 1000 г герметично укупоренных при температуре хранения - режим минус 3±2°С, срок годности масла составляет до 35 суток, а при фасовке масла в брикеты массой 100 г, завернутые в алюминиевую кашированную фольгу при температуре хранения - режим минус 3±2°С, срок годности масла составляет до 28 суток (ТУ 9221-00156079071-04).
Заявляемое процентное содержание основных компонентов в составе конечного продукта определялось по следующим соображениям: основное условие успешной реализации - сохранение привычных показателей продукта (вкус, цвет, запах, консистенция, эластичность (намазываемость), соответствующих натуральному сливочному маслу. Сбалансированное насыщение продукта вкусовым наполнителем на основе метода преобразования высокожирных сливок снижает калорийность масла и повышает его потребительские свойства.
Реализация предлагаемого способа поясняется следующим примером.
Изготовление масла сладко-сливочного несоленого пониженной жирности с грибами методом преобразования высокожирных сливок.
Изготовление масла по этой технологической схеме основано на использовании в качестве молочного жиросодержащего сырья масла «Крестьянского» сладко-сливочного несоленого, а также вкусовых ингредиентов и других пищевых добавок.
Подготовку масла осуществляют следующим образом.
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, предназначенное для использования в качестве жиросодержащего компонента, отепляют в помещении с температурой воздуха от 18 до 22°С и относительной влажности от 85 до 90%. Монолиты масла размещают так, чтобы к каждому из них обеспечить доступ теплого воздуха. Отепляют масло до установления в центре монолита масла температуры от 10 до 14°С.
Отепленные монолиты масла освобождают от тары (растаривают), зачищают от штаффа, разрезают на куски от 1 до 3 кг и загружают в нормализационную ванну с термостатирующей рубашкой и мешалкой для расплавления и нагревания при температуре 60-65°С, добавляют эмульгатор.
Получение смеси осуществляют в следующем порядке.
В подготовленную воду вносят вкусовой наполнитель при температуре 45-50°С, полученную смесь циркулируют по схеме: «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов. Если температуру уменьшить, наполнитель может не раствориться, при более высокой температуре белок может коагулировать. Полученную смесь смешивают с подогретым сливочным маслом при работающей мешалке. Для усреднения состава, полученная смесь подвергается циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна». Диспергирование осуществляется с использованием гомогенизатора (при давлении от 3 до 5 мПа), эмульсора либо другого аппарата аналогичного назначения. Допускается диспергирование смеси циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут.
Пастеризация и диспергирование нормализационной смеси.
Пастеризуют смесь непосредственно в ванне нагреванием до температуры 85±1°С с выдержкой 10±1 мин. Температура пастеризации выбрана оптимальной. Для более высокой температуры пастеризации увеличиваются энергозатраты, более низкая температура не гарантирует обеззараживание.
Допускается для пастеризации смеси использовать трубчатый пастеризатор с последующей выдержкой ее в течение 15±1 мин в нормализационных ваннах.
При необходимости смесь после пастеризации, во избежание расслоения полученной дисперсии, подвергают циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15±1 мин и направляют на маслообразователь.
Преобразование нормализационной смеси в масло.
Преобразуют нормализационную смесь в масло посредствам интенсивной термомеханической обработки ее в маслообразователях существующих конструкций (Т1-ОМ-2Т, Т1-ОМ-3Т, Р3-ОУА-1000), входящих в комплект технологического оборудования П8-ОЛУ или П8-ОЛФ, используемых для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Режимы работы маслообразователей на каждом заводе уточняют с учетом состава масла, технического состояния оборудования и результатов предыдущих выработок по контролю консистенции.
| Рецептура и нормы расходования сырья (расчет на 1000 кг нормализованной смеси) | ||||
| Используемое сырье и показатели | Масса сырья (кг) на 1000 кг нормализованной смеси | |||
| Наименование сырья и контролируемые показатели | Состав сырья, % | |||
| жир | СОМО | влага | ||
| Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое | 72,5 | 2,5 | 25 | 842 |
| Вода | - | - | 100 | 113 |
| Вкусовой наполнитель | 30 | |||
| Эмульгатор | 15 | |||
| Итого смеси, кг | 1000 | |||
| Выход масла, кг | 988 |
Вариант 2.
Наиболее близким аналогом, выбранным за прототип, считаем способ получения сливочного масла (патент RU № 2148347, А23С 15/00, опубл. 2000.05.10), включающий смешивание жира масла сливочного и вкусовой добавки, подготовку водного раствора или водной суспензии вкусовой добавки и ароматизатора, смешивание жира масла и водного раствора или водной суспензии осуществляют при 12-45°С, преимущественно при 14-16°С до полного врабатывания влаги и получения гомогенной суспензии типа «вода в масле» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир масла сливочного 40-75;
Ароматизатор и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренная соль - 1,0-25,0;
Вода - остальное.
Полученная суспензии типа «вода в масле» с увеличением размеров капель улучшает условия развития микрофлоры, что приводит к плесневению продукта, а также производство масла при низком температурном режиме, преимущественно 14-16°С, приводит к плохой сохранности продукта.
В известном решении процентное содержание масла в молочном продукте занижено до 40%, что не может не сказаться на понижении его вкусовых качеств.
Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в улучшении потребительских свойств сливочного масла.
Техническим результатом является понижение калорийности за счет сбалансированного насыщения сливочного масла вкусовыми добавками на основе метода преобразования высокожирных сливок. Технический результат может также заключаться в увеличении срока хранения сливочного масла.
Технический результат достигается тем, что в способе получения сливочного масла, включающем подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, в качестве которого используют ароматизатор, твердый сычужный сыр и сухое обезжиренное молоко, и их смешивание, согласно изобретению из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают при температуре 60-65°С при постоянном перемешивании, сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 45-50 градусов с последующей циркуляцией по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, вводят расплавленную сырную массу при температуре 65±5°С, полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 минут и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, при следующем соотношении компонентов, мас.%
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое - 80-82;
Сухое обезжиренное молоко - 0.6-0.9;
Ароматизатор - 2-4;
Твердый сычужный сыр - 10-12;
Вода - остальное.
В отличие от прототипа процесс получения масла в заявляемом решение происходит в «нормализационных ваннах» методом преобразования высокожирных сливок в режиме циркулирования по схеме «ванна-насос-ванна» и диспергирования, что способствует длительности сохранения продукта в свежем виде, и обеспечивается предложенным процессом при выбранных температурных режимах. При фасовке масла в стаканчики со съемной крышкой из полимерных материалов массой от 100 до 1000 г, герметично укупоренных, при температуре хранения - режим минус 3±2°С, срок годности масла составляет до 35 суток, а при фасовке масла в брикеты массой 100 г, завернутые в алюминиевую кашированную фольгу, при температуре хранения - режим минус (3±2)°С, срок годности масла составляет до 28 суток (ТУ 9221-00156079071-04).
Заявляемое процентное содержание основных компонентов в составе конечного продукта определялось по следующим соображениям: основное условие успешной реализации - сохранение привычных показателей продукта (вкус, цвет, запах, консистенция, эластичность (намазываемость), соответствующих натуральному сливочному маслу. Сбалансированное насыщение продукта вкусовым наполнителем на основе метода преобразования высокожирных сливок снижает калорийность масла и повышает его потребительские свойства.
Реализация предлагаемого способа поясняется следующим примером.
Изготовление масла сладко-сливочного соленого пониженной жирности с сыром методом преобразования высокожирных сливок.
Изготовление масла по этой технологической схеме основано на использовании в качестве молочного жиросодержащего сырья масла «Крестьянского» сладко-сливочного несоленого, а также вкусовых ингредиентов и других пищевых добавок.
Подготовку масла осуществляют следующим образом.
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, предназначенное для использования в качестве жиросодержащего компонента, отепляют в помещении с температурой воздуха от 18 до 22°С и относительной влажности от 85 до 90%. Монолиты масла размещают так, чтобы к каждому из них обеспечить доступ теплого воздуха. Отепляют масло до установления в центре монолита масла температуры от 10 до 14°С.
Отепленные монолиты масла освобождают от тары (растаривают), зачищают от штаффа, разрезают на куски от 1 до 3 кг и загружают в нормализационную ванну с термостатирующей рубашкой и мешалкой для расплавления и нагревания при температуре (60-65)°С.
Восстановление молочной плазмы.
Сухое обезжиренное молоко предварительно просеивают, затем восстанавливают растворением в воде при температуре от 45 до 50°С в нормализационной ванне с мешалкой и термостатирующей рубашкой, добавляют ароматизатор. Если температуру уменьшить, сухое молоко может не раствориться, при более высокой температуре белок может коагулировать. Полученную смесь циркулируют по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов.
Расплавление твердого сыра.
Твердый сычужный сыр предварительно измельчают, полученный сырный фарш загружают в емкость с мешалкой и термостатирующей рубашкой для расплавления.
Получение смеси осуществляют в следующем порядке.
Восстановленное сухое обезжиренное молоко вносят в подогретое масло при работающей мешалке. Для усреднения состава, полученная смесь подвергается циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна». Расплавленную сырную массу смешивают с восстановленными высокожирными сливками при температуре 65±5°С при работающей мешалке. Полученную смесь диспергируют с использованием гомогенизатора (при давлении от 3 мПа до 5 мПа), эмульсора либо другого аппарата аналогичного назначения. Допускается диспергирование смеси циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут.
Пастеризация и диспергирование нормализационной смеси.
Пастеризуют смесь непосредственно в ванне нагреванием до температуры 85±1°С с выдержкой 10±1 мин. Температура пастеризации выбрана оптимальной. Для более высокой температуры пастеризации увеличиваются энергозатраты, более низкая температура не гарантирует обеззараживание. Допускается для пастеризации смеси использовать трубчатый пастеризатор с последующей выдержкой ее в течение 15±1 мин в нормализационных ваннах. При необходимости смесь после пастеризации, во избежании расслоения полученной дисперсии, подвергают циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15±1 мин и направляют на маслообразователь.
Преобразование нормализационной смеси в масло.
Преобразуют нормализационную смесь в масло посредствам интенсивной термомеханической обработки ее в маслообразователях существующих конструкций (Т1-ОМ-2Т, Т1-ОМ-3Т, Р3-ОУА-1000), входящих в комплект технологического оборудования П8-ОЛУ или П8-ОЛФ, используемых для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Режимы работы маслообразователей на каждом заводе уточняют с учетом состава масла, технического состояния оборудования и результатов предыдущих выработок по контролю консистенции.
| Рецептуры и нормы расходования сырья (расчет на 1000 кг нормализованной смеси) | ||||
| Используемое сырье и показатели | Масса сырья (кг) на 1000 кг нормализованной смеси | |||
| Наименование сырья и контролируемые показатели | Состав сырья, % | |||
| жир | СОМО | влага | ||
| Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое | 72,5 | 2,5 | 25 | 800 |
| Сухое обезжиренное молоко | - | 95 | 5 | 6 |
| Вода | - | - | 100 | 70 |
| Ароматизатор | 24 | |||
| Твердый сычужный сыр | 50 | 43 | 100 | |
| Итого смеси, кг | 1000 | |||
| Выход масла, кг | 988 |
Вариант 3.
Наиболее близким аналогом, выбранным за прототип, считаем способ получения сливочного масла (патент RU № 2148347, А23С 15/00, опубл. 2000.05.10), включающий смешивание жира масла сливочного и вкусовой добавки, подготовку водного раствора или водной суспензии вкусовой добавки и ароматизатора, смешивание жира масла и водного раствора или водной суспензии осуществляют при 12-45°С, преимущественно при 14-16°С, до полного врабатывания влаги и получения гомогенной суспензии типа «вода в масле» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир масла сливочного 40-75;
Ароматизатор и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренная соль - 1,0-25,0;
Вода - остальное.
Однако полученная суспензии типа «вода в масле» с увеличением размеров капель улучшает условия развития микрофлоры, что приводит к плесневению продукта, а также производство масла при низком температурном режиме, преимущественно 14-16°С, приводит к плохой сохранности продукта.
В известном решении процентное содержание масла в молочном продукте занижено до 40%, что не может не сказаться на понижении его вкусовых качеств.
Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в улучшении потребительских свойств сливочного масла.
Техническим результатом является понижение калорийности за счет сбалансированного насыщения сливочного масла вкусовыми добавками на основе метода преобразования высокожирных сливок. Технический результат может также заключаться в увеличении срока хранения сливочного масла.
Технический результат достигается тем, что в способе получения сливочного масла, включающем подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, внесении вкусового наполнителя и их смешивании, согласно изобретению из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанное на куски масло нагревают до температуры 60-65°С, вносят вкусовой наполнитель в подогретое масло при постоянном перемешивании, полученный состав подвергают циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов, после чего полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 минут и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, при этом масло используют «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, в качестве вкусового наполнителя - какао-порошок, сахар-песок, кунжут, ванилин при следующем содержании компонентов, масс.%
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое - 78-80;
Какао - 2-2.5;
Сахар - 18-19;
Кунжут - 1-1.5;
Ванилин - 0.01-0.02;
В отличие от прототипа процесс получения масла в заявляемом решении происходит в «нормализационных ваннах» методом преобразования высокожирных сливок в режиме циркулирования по схеме «ванна-насос-ванна» и диспергирования, что способствует длительности сохранения продукта в свежем виде, и обеспечивается предложенным процессом при выбранных температурных режимах. При фасовке масла в стаканчики со съемной крышкой из полимерных материалов массой от 100 до 1000 г, герметично укупоренных при температуре хранения - режим минус (3±2)°С, срок годности масла составляет до 35 суток, а при фасовке масла в брикеты массой 100 г, завернутые в алюминиевую кашированную фольгу, при температуре хранения - режим минус (3±2)°С, срок годности масла составляет до 28 суток (ТУ 9221-00156079071-04).
Заявляемое процентное содержание основных компонентов в составе конечного продукта определялось по следующим соображениям: основное условие успешной реализации - сохранение привычных показателей продукта (вкус, цвет, запах, консистенция, эластичность (намазываемость), соответствующих натуральному сливочному маслу. Сбалансированное насыщение продукта вкусовым наполнителем на основе метода преобразования высокожирных сливок снижает калорийность масла и повышает его потребительские свойства.
Реализация предлагаемого способа поясняется следующим примером:
Изготовление масла сладко-сливочного несоленого пониженной жирности шоколадного с кунжутом методом преобразования высокожирных сливок.
Изготовление масла по этой технологической схеме основано на использовании в качестве молочного жиросодержащего сырья - масла «Крестьянского» сладко-сливочного несоленого, а также вкусовых ингредиентов и других пищевых добавок.
Подготовку масла осуществляют следующим образом.
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, предназначенное для использования в качестве жиросодержащего компонента, отепляют в помещении с температурой воздуха от 18 до 22°С и относительной влажности от 85 до 90%. Монолиты масла размещают так, чтобы к каждому из них обеспечить доступ теплого воздуха. Отепляют масло до установления в центре монолита масла температуры от 10 до 14°С.
Отепленные монолиты масла освобождают от тары (растаривают), зачищают от штаффа, разрезают на куски от 1 до 3 кг и загружают в нормализационную ванну с термостатирующей рубашкой и мешалкой для расплавления и нагревания при температуре 60-65°С.
Получение смеси осуществляют в следующем порядке.
В подогретое до температуры 60-65°С масло при работающей мешалке вносят какао-порошок, сахар-песок, кунжут. Для усреднения состава полученная смесь подвергается циркуляции по схеме «ванна-насос-ванна». Полученную смесь диспергируют с использованием гомогенизатора (при давлении от 3 мПа до 5 мПа), эмульсора либо другого аппарата аналогичного назначения. Допускается диспергирование смеси циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут.
Пастеризация и диспергирование нормализационной смеси.
Пастеризуют смесь непосредственно в ванне нагреванием до температуры 85±1°С с выдержкой 10±1 мин. Температура пастеризации выбрана оптимальной. Для более высокой температуры пастеризации увеличиваются энергозатраты, более низкая температура не гарантирует обеззараживание. Допускается для пастеризации смеси использовать трубчатый пастеризатор с последующей выдержкой ее в течение 15±1 мин в нормализационных ваннах.
При необходимости смесь после пастеризации, во избежании расслоения полученной дисперсии, подвергают циркуляции по схеме: «ванна-насос-ванна» в течение 15±1 мин и направляют на маслообразователь.
Преобразование нормализационной смеси в масло
Преобразуют нормализационную смесь в масло посредствам интенсивной термомеханической обработки ее в маслообразователях существующих конструкций (Т1-ОМ-2Т, Т1-ОМ-3Т, Р3-ОУА-1000), входящих в комплект технологического оборудования П8-ОЛУ или П8-ОЛФ, используемых для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Режимы работы маслообразователей на каждом заводе уточняют с учетом состава масла, технического состояния оборудования и результатов предыдущих выработок по контролю консистенции.
| Рецептура и нормы расходования сырья (расчет на 1000 кг нормализованной смеси) | ||||
| Используемое сырье и показатели | Масса сырья (кг) на 1000 кг нормализованной смеси | |||
| Наименование сырья и контролируемые показатели | Состав сырья, % | |||
| жир | СОМО | влага | ||
| Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое | 72,5 | 2,5 | 25 | 785 |
| Какао | 25 | |||
| Сахар | 180 | |||
| Кунжут | 10 | |||
| Ванилин | 0,1 | |||
| Итого смеси, кг | 1000 | |||
| Выход масла, кг | 988 |
Таким образом, способ получения сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, а также сбалансированного насыщения масла «Крестьянского» сладко- сливочного несоленого вкусовыми ингредиентами и другими пищевыми добавками, представленный в 3 вариантах, соответствует критериям «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленная применимость».
Готовый продукт соответствует следующим показателям предоставленным в табд.1-3.
| Таблица 1 | |
| Органолептические показатели сливочного масла. | |
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики |
| Вкус и запах | Сливочный вкус с выраженным привкусом вкусового наполнителя |
| Консистенция | Однородная или с вкраплениями наполнителя, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид |
| Цвет | Однородный по всей массе, обусловленный цветом наполнителя |
| Таблица 2 | |||
| Физико-химические показатели сливочного масла | |||
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
| Масло сладко-сливочное соленое пониженной жирности с сыром | Масло сладко-сливочное несоленое пониженной жирности с зеленью, с грибами, с копченым лососем | ||
| Массовая доля, % | жира, не менее | 60,6 | 60,0 |
| влаги, не более | 36,11 | 36,11 | |
| Кислотность жировой фазы не более, °K: | 2,5 | ||
| Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира | Пальмитиновой (C16:0) к лауриновой (C12:0) | 5,8 до 14,5 | |
| Стеариновой (C18:0) к лауриновой (C12:0) | 1,9 до 5,9 | ||
| Олеиновой (C18:1) к миристиновой (С14:0) | 1,6 до 3,6 | ||
| Линолевой (C18:2) к миристиновой (С14:0) | 0,2 до 0,5 | ||
| Суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой | 0,4 до 0,7 | ||
| Токсичные элементы: | свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Микотоксины: | афлатоксин В1 | 0,0005 | |
| Антибиотики: | левомицетин | Не допускается (0,01) | |
| тетрациклиновая группа | Не допускается (0,01) | ||
| стрептомицин | Не допускается (0,5) | ||
| пенициллин | Не допускается (0,01) | ||
| Пестициды: | гексахлорцинкогексан (α, β, γ-изомеры) | 1,25 (в пересчете на жир) | |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 (в пересчете на жир) | ||
| Радионуклиды: | цезий-137 | 200 | |
| стронций - 90 | 60 | ||
| Режим хранения | Срок годности масла, сут, не более | ||
| 1. Фасовка в стаканчиках со съемной крышкой из полимерных материалов от 100 до 1000 г, герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов | |||
| Режим минус (3±2)°С | 35 | ||
| 2. Фасовка брикетами массой нетто 100 г, завернутыми в алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации. | |||
| Режим минус (3±2)°С | 28 |
| Таблица 3 | ||
| Микробиологические показатели сливочного масла | ||
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 2×105 | |
| Масса продукта (г), в котором не допускается: | БГКП (колиформы) | 0.001 |
| S.aureus | 0.01 | |
| патогенные, в том числе сальмонеллы | 25 | |
| L.monocytogenes | 25 | |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 | |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 |
1. Способ получения сливочного масла, включающий подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, заключающуюся в растворении его в воде, и их смешивание, отличающийся тем, что из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают до 60-65°С при постоянном перемешивании, вкусовой наполнитель растворяют в воде при температуре 45-50°С с последующей циркуляцией по схеме "ванна-насос-ванна" до полного растворения сухих компонентов, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме "ванна-насос-ванна" в течение 15 мин, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 мин и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое, в качестве вкусового наполнителя используют грибы или зелень, или зелень с чесноком, или копченый лосось, дополнительно используют эмульгатор при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Масло "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое | 84-86 |
| Вкусовой наполнитель | 3-3,5 |
| Эмульгатор | 1-1,5 |
| Вода | Остальное |
2. Способ получения сливочного масла, включающий подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, и их смешивание, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют ароматизатор, твердый сычужный сыр, сухое обезжиренное молоко, а из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают при температуре 60-65°С при постоянном перемешивании, сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 45-50°С с последующей циркуляцией по схеме "ванна-насос-ванна" до полного растворения, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, вводят расплавленную сырную массу при температуре 65±5°С, полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме "ванна-насос-ванна" в течение 15 мин, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 мин и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Масло "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое | 80-82 |
| Сухое обезжиренное молоко | 0,6-0,9 |
| Ароматизатор | 2-4 |
| Твердый сычужный сыр | 10-12 |
| Вода | Остальное |
3. Способ получения сливочного масла, включающий подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, внесение вкусового наполнителя, и их смешивание, отличающийся тем, что из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанное на куски масло нагревают до температуры 60-65°С, вносят вкусовой наполнитель в восстановленные высокожирные сливки при постоянном перемешивании, полученный состав подвергают циркуляции по схеме "ванна-насос-ванна" до полного растворения сухих компонентов, после чего полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме "ванна-насос-ванна" в течение 15 мин, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1 мин и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое, в качестве вкусового наполнителя используют какао-порошок, сахар-песок, кунжут, ванилин при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Масло "Крестьянское" сладко-сливочное несоленое | 78-80 |
| Какао | 2-2,5 |
| Сахар | 18-19 |
| Кунжут | 1-1,5 |
| Ванилин | 0,01-0,02 |
