Способ производства замороженного десерта
Владельцы патента RU 2360430:
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт Холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) (RU)
Предварительно смешивают стабилизатор с сахаром, вносят смесь в воду при температуре 30-50°С, добавляя еще сахар, и полученный раствор прогревают до 90-95°С. Затем в охлажденный до 20-40°С раствор при перемешивании вносят предварительно обработанные перед замораживанием биологическим консервантом замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или овощи. После этого смесь порционно замораживают. Предложенный способ позволяет получить десерт, сохраняющий вкус, цвет, аромат свежего растительного сырья. 4 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и позволяет получать замороженные десерты из предварительно замороженных фруктов, ягод, овощей без их предварительной тепловой обработки.
Известен способ производства замороженного десерта (RU 2275093, пуб. 27.04.1006 г., кл. A25G 9/00), в соответствии с которым при получении замороженного десерта плодово-ягодное сырье измельчают, добавляют сахар, каррагинан и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella dichotoma, перемешивают их при нагревании, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования вышеназванной биомассы жидкой двуокисью углерода, уменьшают давление и получают целевой продукт в замороженном виде.
Недостатком данного способа является сложность и необходимость нагрева плодово-ягодного сырья на промежуточной стадии.
Известно использование биологических консервантов, например способ консервирования растительного сырья, включающий его заливку консервирующим раствором, содержащим биологический консервант низин и органическую кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку при 70-80°С (RU 2112384, пуб. 10.06.1998 г., кл. А23В 7/00). Однако при таком способе растительное сырье подвергается тепловой обработке, утрачивает вкусовые и питательные свойства.
Наиболее близким к заявленному является способ производства замороженного десерта, включающий измельчение, охлаждение и порционную заморозку ягод, и/или фруктов, и/или овощей (RU 2005110886/13, пуб. 20.10.2006 г., кл. A25G 9/00).
К недостаткам данного способа можно отнести следующие:
1) сложный температурный режим при производстве замороженного десерта;
2) необходимость тепловой обработки растительного сырья, добавляемого в десерт.
Указанные недостатки устраняются в заявленном способе производства замороженного десерта.
Технический результат изобретения заключается в уменьшении энергозатрат при производстве десерта за счет введения в смесь сахара и стабилизатора фруктов и/или овощей в замороженном виде без предварительной их тепловой обработки, что, кроме того, позволит изготавливать десерт, сохраняющий вкус, цвет, аромат свежего растительного сырья. Заявленное изобретение позволяет также сохранить в десерте высокую массовую долю пищевых волокон и отвечающий требованиям здорового питания набор витаминов и микроэлементов за счет исключения стадии тепловой обработки сырья. Технический результат достигается тем, что заявленный способ, включающий измельчение, охлаждение и порционную заморозку фруктов и/или овощей, характеризуется также тем, что предварительно смешивают стабилизатор с сахаром в соотношении 1:(3÷5), вносят смесь в воду при температуре 30÷50°С, добавляя еще сахар, и полученный раствор нагревают до 90÷95°С, а затем в охлажденный до 20÷40°С раствор при перемешивании вносят предварительно обработанные биологическим консервантом (перед замораживанием) замороженные фрукты и/или овощи при следующем соотношении компонентов (мас.%):
| Замороженные фрукты и/или овощи | 30,0÷85,0 |
| Сахар | 10,0÷30,0 |
| Стабилизатор | 0,2÷1,0 |
| Вода | Остальное, |
и после получения однородной смеси с температурой не ниже минус 2°С смесь порционно замораживают.
Кроме того, технический результат усиливается, если сухих веществ в замороженных ягодах, и/или фруктах, и/или овощах содержится не менее 8 мас.%.
Кроме того, смесь порционно замораживают в ячейках эскимогенераторов.
Кроме того, в качестве стабилизатора используют гидроколлоиды.
Кроме того, в качестве биологического консерванта используют например, низин.
Авторами изобретения в процессе исследований обнаружено, что при соблюдении именно заявленных количественных соотношений и температурного режима достигается указанный технический результат, что подтверждается конкретными примерами реализации заявленного способа производства замороженного десерта.
Авторами настоящего изобретения определено, что использование иных, кроме заявленных, соотношений может привести к нарушению температурного баланса и несоответствию требованиям санитарных норм.
Пример 1 реализации заявленного способа.
Приготовление 100 кг замороженного десерта.
Стабилизатор в количестве 1,0 кг (1 мас.%) смешивали с сахарным песком в соотношении 1:5 (5 кг), затем с оставшейся массой сахара (25 кг) внесли в воду (масса воды 39 кг) при температуре 30°С. Полученный раствор нагрели до температуры 90°С, затем охладили до 20°С и при постепенном перемешивании добавили замороженную смородину в количестве 30 кг (30 мас.%) без предварительной тепловой обработки, предварительно обработанную до замораживания биологическим консервантом. В результате перемешивания получили однородную смесь. При температуре этой смеси минус 2°С залили ее в ячейки эскимогенератора и заморозили.
Пример 2 реализации заявленного способа.
Приготовление 100 кг замороженного десерта.
Стабилизатор в количестве 0,6 кг (0,6 мас.%) смешали с сахарным песком в соотношении 1:3 (1,8 кг), затем с оставшейся массой сахара (18,2 кг) внесли в воду (масса воды 29,4 кг) при температуре 40°С. Полученный раствор нагрели до температуры 90°С, затем охладили до 40°С и при постепенном перемешивании добавили обработанные до замораживания низинном замороженные абрикосы в количестве 50 кг (50 мас.%) без их предварительной тепловой обработки. В результате перемешивания получили однородную смесь. При температуре этой смеси минус 2°С залили ее в ячейки генератора и заморозили.
Пример 3 реализации заявленного способа.
Приготовление 100 кг замороженного десерта.
Стабилизатор в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%) смешали с сахарным песком в соотношении 1:4 (0,8 кг), затем с оставшейся массой сахара (9,2 кг) внесли в воду (масса воды 4,8 кг) при температуре 50°С. Полученный раствор нагрели до температуры 95°С, затем охладили до 40°С и при постепенном перемешивании добавили предварительно обработанную до замораживания биологическим консервантом замороженную дыню в количестве 85 кг (85 мас.%) без предварительной тепловой обработки. В результате перемешивания получили однородную смесь. При температуре этой смеси минус 2°С залили ее в ячейки эскимогенератора и заморозили.
По сравнению с десертами, полученными известными способами, данные десерты, полученные в соответствии с примерами 1, 2, 3, содержат в 1,5-3 раза больше фруктов (ягод, овощей), что стало возможным только в результате применения заявленного способа.
Органолептические показатели такого десерта высоки и без использования ароматизаторов и красителей за счет сохранения естественных свойств термически необработанного сырья.
При этом в заявленном способе за счет предварительной обработки фруктов и/или овощей до замораживания биологическим консервантом исключена стадия тепловой обработки растительного сырья, что делает способ более дешевым за счет экономии энергии.
Приведенные примеры наглядно подтверждают, что при реализации заявленного способа возможно получение вышеуказанного технического результата.
1. Способ производства замороженного десерта, включающий измельчение, охлаждение и порционную заморозку ягод, и/или фруктов, и/или овощей, отличающийся тем, что предварительно смешивают стабилизатор с сахаром в соотношении 1:(3-5), вносят смесь в воду при температуре 30-50°С, добавляя еще сахар, и полученный раствор прогревают до 90-95°С, а затем в охлажденный до 20-40°С раствор при перемешивании вносят предварительно обработанные биологическим консервантом замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или овощи при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или овощи | 30,0÷85,0 |
| Сахар | 10,0÷30,0 |
| Стабилизатор | 0,2÷1,0 |
| Вода | остальное |
и после получения однородной смеси с температурой не ниже минус 2°С смесь порционно замораживают.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухих веществ в замороженных ягодах, и/или фруктах, и/или овощах содержится не менее 8 мас.%.
3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что смесь порционно замораживают в ячейках эскимогенераторов.
4. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют гидроколлоиды.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве биологического консерванта используют, например, низин.
