Способ изготовления консервов "биточки с жиром"
Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Формуют ее, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Режут и замораживают спаржу и зелень. Смешивают их без доступа кислорода с поваренной солью. Затем фасуют биточки, полученную смесь и топленый жир, их герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает изготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость производимых консервов составляет 12,9·104.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ изготовления кулинарного блюда "Биточки с жиром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварной спаржей, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Биточки с жиром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку и замораживание спаржи и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку биточков, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 340,29-444,79 |
| спаржа | 629,77 |
| зелень | 19,08 |
| пшеничный хлеб | 68,7 |
| пшеничные сухари | 38,17 |
| молоко | 91,6 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.
Подготовленные спаржу и зелень нарезают и подвергают замораживанию, спаржу желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.
Биточки, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 282,44 кг на 1 т целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·104 и для контрольного 7,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку и замораживание спаржи и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку биточков, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 340,29-444,79 |
| спаржа | 629,77 |
| зелень | 19,08 |
| пшеничный хлеб | 68,7 |
| пшеничные сухари | 38,17 |
| молоко | 91,6 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
