Способ производства консервов "скумбрия с зеленой фасолью"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в топленом масле корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Филе скумбрии режут, фасуют с полученной смесью и рыбным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Скумбрия с зеленой фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку в подсоленной воде стручковой фасоли, измельчение зелени петрушки, резку и посыпание поваренной солью скумбрии, резку репчатого лука и корня петрушки, укладку в смазанный сливочным маслом сотейник репчатого лука и корня петрушки, укладку сверху скумбрии, заливку питьевой водой, варку в течение 15-20 минут, гарнирование стручковой фасолью и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии.- М.: Вече, 2005, с.117-118).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Скумбрия с зеленой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку филе скумбрии, фасовку филе скумбрии, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе скумбрии | 410,96 |
| топленое масло | 20,55 |
| стручковая фасоль | 376,71 |
| репчатый лук | 64,11-64,93 |
| корень петрушки | 42,64-43,32 |
| зелень петрушки | 34,25 |
| Соль | 12 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень петрушки желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.
Подготовленное филе скумбрии нарезают.
Филе скумбрии, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00 и сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2·105 для контрольного 1,6·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку филе скумбрии, фасовку филе скумбрии, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе скумбрии | 410,96 |
| топленое масло | 20,55 |
| стручковая фасоль | 376,71 |
| репчатый лук | 64,11-64,93 |
| корень петрушки | 42,64-43,32 |
| зелень петрушки | 34,25 |
| соль | 12 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
