Способ получения консервов "котлеты по-киевски"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем фарширования куриного филе сливочным маслом, его смачивания в куриных яйцах, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки и замораживания сахарного гороха и зелени и их смешивания без доступа кислорода с поваренной солью, фасовки котлет, полученной смеси и топленого масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении консервов с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты по-киевски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, фарширование куриного филе сливочным маслом, его смачивание в куриных яйцах, двукратную панировку в белой панировке, обжарку в течение 5-7 минут во фритюре и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным сахарным горохом, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.314).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Котлеты по-киевски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, фарширование куриного филе сливочным маслом, его смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание и сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	276,67
куриные яйца	36,67
сливочное масло	100
сахарный горох	550
зелень	20,83
пшеничные сухари	83,33
соль	12
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в куриных яйцах, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Котлеты, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, фарширование куриного филе сливочным маслом, его смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	276,67
куриные яйца	36,67
сливочное масло	100
сахарный горох	550
зелень	20,83
пшеничные сухари	83,33
соль поваренная	12
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.