Способ производства жидких дрожжей

Способ включает приготовление заварки, ее осахаривание амилолитическими ферментами, охлаждение заварки и выращивание на ней дрожжей. Заваривание муки производят отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:2:2-1:4:0. Хмелевой экстракт получают кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200-1:400 в течение 40-50 мин. Осахаривание заварки проводят при температуре 48-50°С. Способ позволяет повысить содержание дрожжевых клеток до 200-300 млн/г, улучшить бродильную активность до 15-17 мл СО2.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.

Известен способ производства жидких дрожжей, включающий приготовление заварки, осахаривание ее солодом, заквашивание, выращивание дрожжевой массы [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.51-53].

Недостатком этого способа является пониженная генеративная активность дрожжевых клеток, обусловленная дефицитом питательных веществ в среде.

Известен способ получения заварки, включающий приготовление хмелевого отвара кипячением при гидромодуле 1:/150-200/ в течение 55-70 мин; заваривание муки полученным хмелевым отваром, осахаривание неферментированным солодом [RU 2189145 C1, 20.09.2002].

Недостатками известного способа являются невысокие биохимические и технологические показатели жидких дрожжей, приготовленных на указанной заварке, обусловленные ее пониженными антисептическими свойствами.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение качества жидких дрожжей.

Это достигается тем, что при производстве жидких дрожжей, включающем приготовление заварки, осахаривание смеси ферментным препаратом глюкоамилазы очищенной, выращивание дрожжевой массы, заваривание муки производят отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом, полученным кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200÷1:400 в течение 40-50 минут, при этом соотношение муки в заварке, водно-изомеризованного хмелевого экстракта с температурой 85-90°С, воды с температурой 90-95°С составляет 1:2:2÷1:4:0.

Охлажденная до 28-30°С осахаренная заварка без заквашивания используется для выращивания дрожжевой массы до подъемной силы 15 мин.

Способ заключается в следующем:

Заварку готовят путем постепенного смешивания муки, отфильтрованного водно-изомеризованного хмелевого экстракта с температурой 85-90°С и воды с температурой 90-95°С. Полученную заварку охлаждают до 50°С и вносят 10%-ный водный раствор ферментного препарата глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% от массы муки в заварке. Осахаривание заварки проводят при температуре 48-50°С в течение 2 ч. Водно-изомеризованный хмелевой экстракт получают кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200÷1:400 в течение 40-50 минут. Охлажденная до 28-30°С заварка используется для приготовления жидких дрожжей.

При кипячении шишек хмеля с водой в течение 40÷50 мин, при гидромодуле 1:200÷1:400 происходит экстрагирование - изомеризация α-кислот хмеля, которые обладают антисептическим действием, подавляя развитие грамположительных бактерий, не оказывая антибиотического влияния на дрожжи, а также экстрагирование водорастворимых азотистых веществ, сахаров, минеральных веществ, витаминов, в т.ч. биотина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, являющихся дополнительным источником питания для дрожжевых клеток и стимуляторами роста.

Благодаря использованию антисептических свойств хмелевого экстракта возможно исключение стадии заквашивания заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, которое проводится также для придания заварке бактериостатических свойств с целью последующего выращивания на ней дрожжевой массы.

Но при этом в определенных условиях дрожжи и бактерии могут угнетать друг друга.

Значение параметров приготовления хмелевого экстракта: гидромодуль 1:200-1:400, а также продолжительность процесса экстрагирования 40-50 минут были подобраны экспериментальным путем.

Значение гидромодуля оказывает влияние на величину движущей силы процесса. При гидромодуле меньше 1:200, при указанных параметрах движущая сила процесса экстрагирования уменьшается, что приводит к снижению степени извлечения α-кислот и других компонентов шишки хмеля. При гидромодуле, большем 1:400, возникает необходимость концентрирования смеси, т.к. приготовленная на основе экстракта заварка должна содержать 8-10% сухих веществ.

Продолжительность процесса экстрагирования менее 40 мин при температуре ниже температуры кипения не обеспечивает достаточную степень экстрагирования и изомеризации α-кислот хмеля, экстрагирования водорастворимых белков, минеральных веществ, витаминов, что приводит к снижению бактерицидного действия хмелевого экстракта и уменьшению в экстракте количества веществ, являющихся дополнительным источником питания для дрожжей.

Проведение процесса экстрагирования-изомеризации более 50 мин приводит к разложению изомеров α-кислот и появлению веществ, не обладающих антисептическими свойствами, что при использовании такого экстракта способствует развитию посторонней микрофлоры.

Указанные параметры приготовления водно-изомеризованного хмелевого экстракта, заваривания муки являются оптимальными.

Способ производства жидких дрожжей иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. На первом этапе готовят хмелевой водно-изомеризованный экстракт кипячением шишек хмеля, содержащих 3-5% α-кислот, с водой при гидромодуле 1:200 в течение 50 мин. Содержание изогумулона (изомера α-кислот) в экстракте составляет 32,0 мг/дм3, содержание сухих веществ 0,20% по массе, количество усваиваемого азота в экстракте - 0,1 г/100 мл.

Мучную заварку готовят в следующем порядке: пшеничную муку 2 сорта смешивают с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:2:2. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.

Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.

Пример 2.

Приготовление хмелевого водно-изомеризованного экстракта осуществляют кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:300 в течение 45 минут. Содержание изогумулона в экстракте составляет 24,0 мг/дм3, содержание сухих веществ - 0,15% по массе, количество усваиваемого азота 0,07 г/100 мл.

Мучную заварку готовят смешиванием пшеничной муки второго сорта с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:3:1. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.

Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.

Пример 3.

Приготовление хмелевого водно-изомеризованного экстракта осуществляют кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:400 в течение 40 минут. Содержание изогумулона в экстракте составляет 16,0 мг/дм3, содержание сухих веществ - 0,1% по массе, количество усваиваемого азота 0,05 г/100 мл.

Мучную заварку готовят смешиванием пшеничной муки второго сорта с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С в соотношении 1:4. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.

Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет повысить содержание дрожжевых клеток с 150-180 млн/г до 200-300 млн/г, улучшить бродильную активность с 10-12 мл СО2 до 15-17 мл СО2.

Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки, осахаривание ее амилолитическими ферментами, охлаждение заварки и выращивание на ней дрожжей, отличающийся тем, что для заваривания муки используют отфильтрованный водно-изомеризованный хмелевой экстракт с температурой 85-90°С, воду с температурой 90-95°С в соотношении 1:2:2-1:4:0, причем хмелевой экстракт получают кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200-1:400 в течение 40-50 мин, а осахаривание проводят при температуре 48-50°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. .

Изобретение относится к пивоваренному производству и может быть применено на пивоваренных заводах любой мощности. .

Изобретение относится к промышленной микробиологии, в частности к получению штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae, обладающего улучшенными технологическими свойствами для пивоваренной промышленности.

Изобретение относится к микробиологической промышленности и биотехнологии, а именно к биологически активным добавкам на основе молочного сырья и селена. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к бродильным производствам. .
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к процессу активации прессованных дрожжей. .

Изобретение относится к винодельческой, ликеро-водочной и спиртовой промышленности, в частности к способам производства плодовых спиртов. .

Жидкую композицию с минимальной концентрацией изо-α-кислот 20·10-6 кг/л получают добавлением к источнику α-кислот в природной и неэкстрагированной форме воды при температуре от 60 до 110°C в количестве, растворяющем α-кислоты до концентрации 1% масс/объем, и по меньшей мере одного оксида металла в количестве от 0,05 до 0,8 кг на 1 кг α-кислот и перемешиванием от 5 до 60 минут. Оксид металла выбирают из группы, состоящей из оксида щелочноземельного металла или оксида черного металла. Натуральным источником α-кислот в неэкстрагированной форме являются цельные шишки хмеля или гранулы хмеля. Способ приготовления напитка, получаемого брожением, предусматривает добавление к суслу или напитку полученной in situ перед добавлением жидкой композиции. Производственная линия для приготовления напитка, получаемого брожением, включает заторный блок, средства для отделения сусла от затора и варки сусла, бродильный блок и резервуар, который содержит жидкую композицию с минимальной концентрацией 20·10-6 кг/л изо-α-кислот. Изобретение позволяет уменьшить количество хмеля. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к способу получения гексагидро-изо-альфа-кислот из изо-альфа-кислот (или тетрагидро-изо-альфа-кислот), в котором изо-альфа-кислоты (или тетрагидро-изо-альфа-кислоты) смешивают с гетерогенным рутенийсодержащим катализатором, который катализирует гидрирование изо-альфа-кислот или тетрагидро-изо-альфа-кислот с получением гексагидро-изо-альфа-кислот, в отсутствие растворителя или в присутствии фазы растворителя (например, диоксида углерода, воды, этанола или другого органического растворителя или их смесей), и в отсутствие или в присутствии других хмелевых соединений (таких как бета-кислоты). Затем образовавшуюся смесь подвергают воздействию температуры, при которой реакционная среда, содержащая изо-альфа-кислоту (или тетрагидро-изо-альфа-кислоту), имеет достаточно низкую вязкость, чтобы ее можно было легко смешивать с гетерогенным рутенийсодержащим катализатором, и выдерживают в атмосфере, содержащей водород в течение времени реакции, достаточном для проведения эффективного превращения реагирующего вещества, представляющего собой изо-альфа-кислоту (или тетрагидро-изо-альфа-кислоту), в гексагидро-изо-альфа-кислоту. Способы позволяют получать целевые продукты с высокой селективностью и без применения дополнительной стадии восстановления с помощью неорганического восстановителя. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 2 ил.,10 табл., 11 пр.
Изобретение относится к способу изомеризации хмелевых альфа-кислот в хмелевые изо-альфа-кислоты. Способ включает смешивание сырья, содержащего хмелевые альфа-кислоты, с по меньшей мере одним углеродсодержащим химическим соединением с одной или более функциональными группами, содержащими атом азота с неподеленной электронной парой, со значением pKb ниже 5. При этом концентрация альфа-кислот в реакционной смеси в начале реакции изомеризации составляет по меньшей мере 1 мас.%. Таким образом, в начале реакции изомеризации мольное отношение альфа-кислот к содержанию азота углеродсодержащего химического соединения(й) с одной или более функциональными группами, содержащими атом азота со значением pKb ниже 5, составляет от 20:1 до 1:10. Предлагаемый способ позволяет усовершенствовать процесс изомеризации хмелевых альфа-кислот, например увеличить ее скорость или выход. 14 з.п. ф-лы, 9 табл., 10 пр.
Наверх