Способ производства вареных колбасных изделий
Владельцы патента RU 2364277:
Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к получению функционально мясных продуктов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его посол, приготовление на первой стадии с помощью куттера фарша из нежирного мясного сырья с добавлением в него соли поваренной, гидратированного соевого изолята, пищевого фосфата и части воды/льда. Затем в полученный фарш вводят жирное мясное сырье, оставшуюся часть воды/льда и, продолжая куттерование, постепенно добавляют Промикс MSC 8617 гидратированный, специализированные смеси пряностей по выбору, краситель Неоколор, зостерин, биодоступный источник железа и витамины группы В. Ингредиенты подобраны в определенном количественном соотношении. Проводят формование колбасного изделия и его варку в пароварочной камере при температуре от 60 до 85°С в течение от 60 до 115 мин до достижения температуры в толще батона 72-74°С. Способ обеспечивает получение вареных колбасных изделий с высокими вкусовыми качествами, обладающих высокой биологической ценностью и физиологической полезностью. 7 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий.
Проблема полноценной и здоровой пищи является одной из самых важных, стоящих перед человечеством в настоящее время. Она не может быть решена простым увеличением количества потребляемых продуктов. В связи с этим актуальной задачей современной пищевой промышленности является производство продуктов функционального назначения, способствующих снижению риска возникновения какого-либо заболевания и оказывающих превосходящий эффект воздействия на здоровье и самочувствие человека в сравнении с традиционными пищевыми продуктами. Важное место в решении этой задачи отводится мясной промышленности, так как именно мясо в силу своей пищевой ценности и хороших функциональных свойств находит широкое применение в производстве специализированных продуктов питания определенного назначения.
Известен способ приготовления мясного продукта типа вареной колбасы [пат. РФ №2180511, опубл. 20.03.2002 г.], предусматривающий подготовку мясного сырья, ввод сухого обезжиренного молока, измельчение мясного сырья, внесение влагосвязывающей добавки, приготовление фарша, при этом предварительно осуществляют посол говядины высшего сорта и свинины полужирной путем перемешивания с солью, затем на стадии куттерования вводят мясо птицы механической обвалки, кровь пищевую дефибриллированную, смешанную с нитритом натрия и предварительно растворенную в воде метилцеллюлозу. Наполненные фаршем оболочки подвергают термообработке, включающей обжарку при (90±2)°С в течение 90-100 мин и варку при (5±2)°С в течение 30-50 мин. Известный способ позволяет сбалансировать соотношение кальций : фосфор в мясных продуктах, повысить их биологическую ценность и восполнить дефицит балластных веществ.
Использование в известном способе мясного сырья механической обвалки не позволяет получить мясной продукт высокого качества. Кроме того, на органолептических качествах (цвет, вкус) готового продукта негативно сказывается присутствие в составе фарша дефибриллированной крови. Использование плохо растворимой в воде метилцеллюлозы усложняет способ и приводит к дополнительным затратам времени.
Известен способ производства обладающей повышенной биологической и энергетической ценностью вареной колбасы [пат. РФ №2288595, опубл. 10.01.2006], содержащей говядину высшего и первого сорта, включающий измельчение и посол мясного сырья, куттерование с добавлением в фарш тонко измельченного кукурузного солода, шпика хребтового, воды для гидратации, молока цельного, специй, пряностей в виде укропа свежего или его семян, черемши, перца красного стручкового, чабреца свежего или его семян, заполнение фаршем оболочки, осадку, обжарку и варку.
Вареную колбасу, получаемую известным способом, нельзя отнести к продуктам, рассчитанным на массового потребителя. Ее нетрадиционный вкус обусловлен используемыми в свежем виде специфическими пряностями (листья и корни черемши, чабрец), которые, вдобавок, в процессе тепловой обработки меняют свои вкусовые свойства.
Известен способ производства колбасы второго сорта к чаю, описанный в патенте РФ №2212166, опубл. 20.09.2003, который включает подготовку мясного сырья, включающего говядину жилованую первого и второго сорта, свинину полужирную, раздельный сухой посол подготовленного сырья с последующей выдержкой в камере созревания от 6 до 24 ч, приготовление фарша куттерованием с добавлением шпика свиного колбасного, белка соевого гидратированного, фосфата, нитрита натрия, чеснока, муки пшеничной, сахара-песка, специй и пряностей и по желанию аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия, формование и термическую обработку, при этом термическую обработку производят путем подачи пара и прогрева поверхности батонов колбасы до температуры не менее 55°С с последующим повышением до (60±2)°С, подсушку осуществляют в термокамере при 60-65°С в течение 30-35 мин, копчение осуществляют при 70-74°С в течение 10-15 мин, а варку - при 70-76°С до достижения в толще батонов колбасы 68-74°С. Недостатком известного способа является его трудоемкость и продолжительность, обусловленные необходимостью сухого посола в специальной камере в течение 1-6 суток. Кроме того, у продукта, полученного известным способом, отсутствуют выраженные функционально полезные свойства, а на его вкусовые качества оказывает влияние мука, придающая готовому продукту привкус мучнистости.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства вареной колбасы альпийской [пат. РФ №2185755, опубл. 27.07.2002 г.], включающий подготовку свинины колбасной путем ее измельчения на волчке с диаметром решетки 25 мм, ее посол, приготовление фарша путем перемешивания свинины с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку 9:1, добавление при перемешивании льда либо льдоводяной смеси, фосфатных препаратов, чеснока, воды, муки, а также вкусоароматических специй и экстрактов специй в определенных количественных соотношениях. Способ включает созревание фарша при 4°С в течение 24 ч, его последующее измельчение на волчке с диаметром решетки 5 мм, заполнение подготовленным фаршем оболочек и термообработку в две стадии: варку в течение 1 ч при 60-62°С, затем при 75°С до температуры в центре батона колбасы 71±1°С.
Недостатками известного способа являются невысокая гастрономическая привлекательность, а также недостаточно высокая биологическая ценность и отсутствие выраженных функционально полезных свойств получаемой с его помощью готовой продукции, обусловленные отсутствием в его рецептуре ингредиентов, сообщающих ему указанные свойства.
Задачей изобретения является создание способа, обеспечивающего получение функционально полезной продукции, обладающей высокой биологической ценностью при одновременном улучшении ее вкусовых качеств.
Поставленная задача решается способом производства вареных колбасных изделий, включающим подготовку мясного сырья, измельчение в две стадии, приготовление фарша с добавлением гидратированного соевого продукта, введение в основное сырье фосфатных препаратов, вкусоароматических добавок и специй, перемешивание с добавлением льда либо льдоводяной смеси, заполнение подготовленным фаршем оболочек и термообработку, в котором, в отличие от известного способа, в качестве основного сырья используют мясное сырье, гидратированный соевый изолят и гидратированный Промикс MSC 8617, при этом на первой стадии измельчения обработке в куттере подвергают нежирное мясное сырье и гидратированный соевый изолят в количестве до 10 кг на 100 кг основного сырья с добавлением соли поваренной 2,2-2,3 кг, фосфатного препарата «Абастол 305» 0,25-0,30 кг, каррагенана 0,30-0,35 кг на 100 кг основного сырья и части воды/льда, используемых по рецептуре, на второй стадии измельчения в куттере в фарш вводят полужирное и жирное мясное сырье, гидратированный Промикс MSC 8617 в количестве 4,5-5,0 кг, пищевой краситель Неоколор в количестве 0,04-0,10 кг и зостерин в количестве 0,010-0,015 кг на 100 кг основного сырья, а также вкусоароматические добавки и специи в виде специализированных смесей пряностей, источник биодоступного железа, витамины группы В (B1, В2, В5, В6) и вводят остальную воду/лед, при этом термообработку проводят путем варки в пароварочной камере при температуре от 60 до 85°С в течение от 60 до 115 мин до достижения температуры в толще батона 72-74°С.
Преимущественно в качестве мясного сырья используют говядину первого сорта и говядину жирную, либо говядину первого сорта, свинину нежирную и свинину полужирную, либо филе кур (грудка), свинину нежирную и шпик, либо говядину первого сорта, свинину нежирную и свинину полужирную.
Оптимальный результат обеспечивается предлагаемым способом в случае добавления в фарш витаминов группы В в следующих количествах, граммов/100 кг основного сырья: B1 0,8-1,0; В2 0,8-1,0; B5 3,5-4,0; В6 1,2-1,6.
Оптимальный результат обеспечивается предлагаемым способом также в случае использования в качестве источника биодоступного железа средства «Феррум Лек» в количестве 9-10 г на 100 кг основного сырья.
В частном случае осуществления способа в фарш вводят специализированные смеси пряностей «Останкинская» в количестве 0,30-0,35 кг и «Тамна» в количестве 0,25-0,30 кг на 100 кг основного сырья.
В другом частном случае осуществления способа в фарш вводят специализированную смесь пряностей «Молочная крем» в количестве 0,76-0,80 кг на 100 кг основного сырья.
Еще в одном частном случае осуществления способа в фарш вводят специализированную смесь пряностей «Леонская» в количестве 0,5-0,6 кг на 100 кг основного сырья.
В частном случае осуществления способа оптимального результата достигают при введении в фарш на второй стадии измельчения пищевой добавки конжак 2Е в количестве 0,05-0,06 кг на 100 кг основного сырья.
Способ осуществляют следующим образом.
Подготовленное мясное сырье, другие ингредиенты (гидратированный соевый изолят, гидратированный Промикс MSC 8617), совместно составляющие основное сырье, а также добавки и пряности, взвешивают в соответствии с рецептурой, отмеряют вводимую в фаршевую смесь воду/лед (42-45 кг на 100 кг исходного основного сырья). Фарш готовят в две стадии в куттере с применением вакуума.
На первой стадии к нежирному мясному сырью (говядине, жирной говядине, нежирной свинине, филе кур (грудка) добавляют гидратированный соевый изолят в количестве до 10 кг на 100 кг основного сырья, вводят (в кг на 100 кг основного сырья): пищевой фосфат «Абастол 305» 0,25-0,30, затем каррагенан 0,030-0,035, после нескольких оборотов чаши куттера добавляют часть воды/льда, отмеренных по рецептуре, и обрабатывают в куттере в течение 5-7 мин при температуре мясного сырья 3-5°С.
На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, шпик, оставшуюся часть воды/льда и обрабатывают в течение 3-5 мин, постепенно вводя гидратированный Промикс MSC 8617 в количестве 4,5-5,0 кг на 100 кг основного сырья и оставшиеся ингредиенты, взвешенные в соответствии с рецептурой.
Количество вводимой в фарш пищевой поваренной соли составляет 2,2-2,3 кг на 100 кг основного сырья.
Температуру готового фарша поддерживают в пределах 12-14°С.
Формование колбасных изделий путем заполнения оболочек подготовленным фаршем осуществляют с помощью шприцов с применением вакуума. Глубина вакуумирования (не менее 80%, или минус 0,8) в сочетании с давлением нагнетания обеспечивают плотную набивку фарша.
Сформованные батоны навешивают на рейки, которые размещают на рамах таким образом, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипания, и направляют на термическую обработку.
Термическая обработка осуществляется в пароварочных камерах по заданной программе при ступенчатом повышении температуры в интервале от 60 до 85°С в течение от 60 до 115 мин до достижения температуры в толще батона 72-74°С.
Используемый в составе фарша гидратированный соевый изолят представляет собой наиболее очищенную и наиболее функциональную форму выпускаемого соевого белка.
Фосфатный препарат «Абастол 305» обеспечивает высокую вязкость фарша, эффективное цветообразование, гомогенность готового продукта и стабильность его окраски при хранении.
Промикс MSC 8617 (связывание влаги при гидратации 1:3) представляет собой натуральную пищевую добавку, созданную на основе концентрата белка молочной сыворотки и яичного белка - альбумина; он является альтернативной заменой молочных и яичных компонентов в основном сырье. Его использование в составе фарша позволяет увеличить содержание белка в готовом продукте, повысить его пищевую ценность и улучшить диетическую составляющую готового продукта, а также наиболее рационально использовать мясное сырье с высоким уровнем жировой и соединительной ткани.
Пищевой краситель для мясоперерабатывающей промышленности торговой марки Неоколор обеспечивает равномерную и интенсивную окраску фарша и готового продукта и придает готовому продукту аппетитный, естественный цвет мяса, который не изменяется при хранении.
Каррагенан - желирующее вещество (полисахарид), выделяемое из натуральных морепродуктов (водорослей), в составе фаршевой смеси играет роль стабилизатора и эмульгатора. Он улучшает текстуру готовых мясных продуктов, стабилизирует их структуру при хранении, способствует сохранению аромата, предотвращает потери влаги при хранении.
Конжак, дополнительно вводимый в состав фарша при использовании некоторых видов мясного сырья, представляет собой линейный полисахарид (глюкоманнан), получаемый из корней растения конжак. Он используется в качестве многофункционального гидроколлоида, образующего гели высокой вязкости. Проявляет синергетический эффект с другими гидроколлоидами, в частности с каррагинаном, и обеспечивает дополнительное улучшение и стабилизацию текстуры готового мясного продукта. Эффективен для снижения уровня холестерина и сахара в крови, для профилактики запоров.
Используемые по выбору специализированные смеси специй придают готовому вареному колбасному продукту (вареной колбасе, сосискам, сарделькам) специфический вкус и аромат, улучшают их органолептические свойства.
Зостерин представляет собой выделяемый из морских трав семейства Zosteraceae уникальный пектин с высокими адсорбционными свойствами пролонгированного действия. В отличие от всех известных пектинов он обладает относительной устойчивостью к действию внеклеточных протеаз. Зостерин проявляет антибиотическое, иммуномодулирующее, антимутагенное, противоопухолевое, противоязвенное, антиаллергенное действие, ускоряет выведение инкорпорированных нуклидов из организма, снижает уровень холестерина в крови. Зостерин является эффективным природным антидотом; его введение в продукты питания обеспечивает профилактическую поддержку здоровья, а также способствует лечению ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, кишечно-желудочного тракта, аллергических расстройств различной этиологии.
Препараты железа, используемые в заявляемых количествах, обеспечивают компенсацию латентного дефицита железа, который наиболее часто развивается у женщин, детей и стариков, лечение железодефицитной анемии, а также профилактику дефицита железа при беременности и в период лактации. Восполнение дефицита железа зависит не только от его содержания в пище, но и от биодоступности железа, от вида его соединения.
В используемом средстве «Феррум Лек» железо находится в виде комплексного соединения железа (III) гидроксида с полимальтозой, сходного по своей структуре с естественным соединением железа с ферритином (белком, основной формой депонирования железа в организме человека). Этот макромолекулярный комплекс железа стабилен, не выделяет железо в виде свободных ионов и обеспечивает максимальную абсорбцию железа в двенадцатиперстной кишке.
Витамины группы В получили свое собирательное название потому, что в природных продуктах всегда существуют вместе. Витамины группы В участвуют в тканевом дыхании и выработке энергии. Современному человеку с его большими умственными и эмоциональными нагрузками, хроническими заболеваниями витамины группы В нужны в повышенном количестве. Комплекс витаминов группы В улучшает память и концентрацию, поддерживает нормальное функционирование нервной системы и обеспечивает здоровое состояние волос, кожи и ногтей.
Таким образом, техническим результатом предлагаемого способа является получение вареных колбасных изделий с высокими вкусовыми качествами, обладающих высокой биологической ценностью и физиологической полезностью, что обеспечивается выбором мясного сырья, сочетанием используемых пищевых добавок, в том числе специализированных смесей специй, при одновременном введении в фарш комплекса, включающего витамины группы В, источник биодоступного железа и зостерин.
Примеры конкретного осуществления способа
Пример 1
Колбаса вареная «Говяжья обогащенная»
Отмеряют мясные и остальные основные ингредиенты в соответствии с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья:
| говядина первый сорт | 60 |
| говядина жирная | 25 |
| соевый изолят гидратированный | 10 |
| Промикс MSC 8617 гидратированный | 5,0 |
и добавляют в кг на 100 кг основного сырья:
| соль поваренная пищевая | 2,2 |
| фосфат «Абастол 305» | 0,25 |
| каррагенан GHG | 0,30 |
| конжак 2Е | 0,05 |
| смесь пряностей «Останкинская» | 0,35 |
| смесь пряностей «Тамна» | 0,30 |
| краситель пищевой Неоколор | 0,04 |
| зостерин | 0,010 |
в г на 100 кг основного сырья:
| витамин B1 | 0,8 |
| витамин В2 | 1,0 |
| витамин B5 | 4,0 |
| витамин B6 | 1,2 |
| «Феррум Лек» | 9 |
вода/лед - 42 кг.
В качестве оболочки используют полиамидную оболочку барьерного типа «Амифлекс».
Термообработку осуществляют путем варки в пароварочной камере при ступенчатом повышении температуры от 60 до 78°С в течение 105 мин.
Выход продукции 145%.
Пример 2
Колбаса вареная «Вита обогащенная»
Состав ингредиентов, в кг на 100 кг основного сырья:
| говядина первый сорт | 25 |
| свинина нежирная | 20 |
| свинина полужирная | 40 |
| соевый изолят гидратированный | 10 |
| Промикс MSC 8617 гидратированный | 5,0 |
и добавляют в кг на 100 кг основного сырья:
| соль поваренная пищевая | 2,3 |
| фосфат «Абастол 305» | 0,30 |
| каррагенан GHG | 0,35 |
| смесь пряностей «Молочная крем» | 0,35 |
| краситель пищевой Неоколор | 0,04 |
| зостерин | 0,015 |
в г на 100 кг основного сырья:
| витамин В1 | 1,0 |
| витамин В2 | 0,8 |
| витамин B5 | 3,5 |
| витамин В6 | 1,6 |
| «Феррум Лек» | 10 |
вода/лед - 45 кг.
Используют оболочку аналогично примеру 1.
Термообработку осуществляют аналогично примеру 1 при следующих значениях параметров: температура варки от 62 до 80°С в течение 110 мин.
Выход продукции 147%.
Пример 3
Колбаса вареная «Куриная обогащенная»
Состав ингредиентов, кг на 100 кг основного сырья:
| свинина нежирная | 10 |
| шпик | 18 |
| филе кур (грудка) | 58 |
| соевый изолят гидратированный | 9,5 |
| Промикс MSC 8617 гидратированный | 4,5 |
и добавляют в кг на 100 кг основного сырья:
| соль поваренная пищевая | 2,2 |
| фосфат«Абастол 305» | 0,30 |
| каррагенан GHG | 0,35 |
| смесь пряностей «Леонтьевская» | 0,6 |
| краситель пищевой Неоколор | 0,1 |
| зостерин | 0,015 |
в г на 100 кг основного сырья:
| витамин B1 | 0,8 |
| витамин В2 | 0,8 |
| витамин В5 | 4,0 |
| витамин В6 | 1,4 |
| «Феррум Лек» | 10 |
вода/лед - 42 кг.
Используют оболочку аналогично примеру 1.
Термообработку осуществляют аналогично примеру 1 при следующих значениях параметров: температура варки от 65 до 85°С в течение 115 мин.
Выход продукции 145%.
Пример 4
Сосиски «Вита обогащенные» Состав ингредиентов, кг на 100 кг основного сырья:
| Говядина первый сорт | 25 |
| свинина нежирная | 20 |
| свинина полужирная | 40 |
| соевый изолят гидратированный | 10 |
| Промикс MSC 8617 гидратированный | 5,0 |
и добавляют в кг на 100 кг основного сырья:
| соль поваренная пищевая | 2,2 |
| фосфат «Абастол 305» | 0,25 |
| каррагенан GHG | 0,35 |
| смесь пряностей «Молочная крем» | 0,8 |
| краситель пищевой Неоколор | 0,1 |
| зостерин | 0,015 |
в г на 100 кг основного сырья:
| витамин В1 | 1,0 |
| витамин В2 | 1,0 |
| витамин В5 | 3,5 |
| витамин В6 | 1,2 |
| «Феррум Лек» | 9 |
вода/лед - 45 кг.
Используют полиамидную оболочку барьерного типа «Амипак» 24 калибра.
Термообработку осуществляют аналогично примеру 1 при следующих значениях параметров: температура варки от 65 до 78°С в течение 60 мин.
Выход продукции 145%.
Пример 5
Сардельки «Вита обогащенные». Состав рецептуры аналогично примеру 4.
Используют полиамидную оболочку барьерного типа «Амипак» 36 калибра. Термообработку осуществляют аналогично примеру 1 при следующих значениях параметров: температура варки от 65 до 82°С в течение 75 мин.
Выход продукции 145%.
1. Способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение в две стадии, приготовление фарша с добавлением гидратированного соевого продукта, введение в основное сырье фосфатных препаратов, вкусоароматических добавок и специй, перемешивание с добавлением льда либо льдоводяной смеси, заполнение подготовленным фаршем оболочек и термообработку, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют мясное сырье, гидратированный соевый изолят и гидратированный Промикс MSC 8617, при этом на первой стадии измельчения обработке в куттере подвергают нежирное мясное сырье и гидратированный соевый изолят в количестве до 10 кг на 100 кг основного сырья с добавлением соли поваренной 2,2-2,3 кг, фосфатного препарата «Абастол 305» 0,25-0,30 кг, каррагенана 0,30-0,35 кг на 100 кг основного сырья и части воды/льда, используемых по рецептуре, на второй стадии измельчения в куттере в фарш вводят полужирное и жирное мясное сырье, гидратированный Промикс MSC 8617 в количестве 4,5-5,0 кг, пищевой краситель Неоколор в количестве 0,04-0,10 кг и зостерин в количестве 0,010-0,015 кг на 100 кг основного сырья, а также вкусоароматические добавки и специи в виде специализированных смесей пряностей, источник биодоступного железа, витамины группы В (B1, В2, В5, В6) и вводят остальную воду/лед, при этом термообработку проводят путем варки в пароварочной камере при температуре от 60 до 85°С в течение от 60 до 115 мин до достижения температуры в толще батона 72-74°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину первого сорта и говядину жирную, либо говядину первого сорта, свинину нежирную и свинину полужирную, либо филе куриной грудки, свинину нежирную и шпик, либо говядину первого сорта, свинину нежирную и свинину полужирную.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в фарш вводят витамины группы В в граммах на 100 кг основного сырья: B1 - 0,8-1,0; В2 - 0,8-1,0; В5 - 3,5-4,0; В6-1,2-1,6.
4. Способ по одному из пп.1-3, отличающийся тем, что в фарш качестве источника биодоступного железа вводят средство «Феррум Лек» в количестве 9-10 г на 100 кг основного сырья.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в фарш вводят специализированные смеси пряностей «Останкинская» в количестве 0,30-0,35 кг и «Тамна» в количестве 0,25-0,30 кг на 100 кг основного сырья.
6. Способ по п.4, отличающийся тем, что в фарш вводят специализированную смесь пряностей «Молочная крем» в количестве 0,76-0,80 мас.%.
7. Способ по п.4, отличающийся тем, что в фарш вводят специализированную смесь пряностей «Леонская» в количестве 0,5-0,6 кг на 100 кг основного сырья.
8. Способ по п.5 или 7, отличающийся тем, что в фарш вводят пищевую добавку конжак 2Е в количестве 0,05-0,06 кг на 100 кг основного сырья.
