Способ получения сухого пищевого продукта из ламинариевых водорослей
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов из морских водорослей. Способ включает подготовку, измельчение водорослей и термообработку в щелочной среде до получения гелеобразной водорослевой массы. Затем добавляют воду и одновременно гелеобразную водорослевую массу гомогенизируют до пастообразной массы. Пастообразную массу формуют, пропуская через решетку, и выдерживают сформованные водорослевые волокна при периодическом перемешивании в 0,15-0,25% растворе соли кальция при гидромодуле 1:2,0-2,5 не менее 30 мин. Затем добавляют 20-30% пищевую кислоту порциями по 30-50 мл через каждые 5-10 мин до достижения pH 5,0-5,5 и выдерживают не менее 1,5 часов. Стабилизированные таким образом волокна обезвоживают и сушат. 7 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству продуктов из морепродуктов, в частности из морских водорослей.
Известен способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей, сущность которого заключается в следующем. Водоросль-сырец (или сухую, после предварительного замачивания в воде при 80°С в течение 2-3 ч и последующего настаивания в течение 14-16 ч) измельчают на фарш-волчке и проводят кислотную обработку. Для этого измельченные водоросли заливают раствором пищевой кислоты (до pH 1-3) на 2-3 ч. Затем водоросли промывают пресной водой 3-4 раза с настаиванием по 20 мин до pH 6-7. Промытые водоросли заливают раствором NaHCO3 (гидрокарбоната натрия) (U/U:1/1) до pH 8-9 и нагревают в течение 2-3 ч при 80-95°С при периодическом перемешивании. Разварившуюся вязкую массу водорослей гомогенизируют и нейтрализуют пищевой кислотой до pH 6,0-6,5. В полученный продукт вносят пищевую соль кальция (например, лактат, глюконат) в концентрации 0,3-0,5% от общей массы и перемешивают. Полученную массу нагревают до 80-95°С, укладывают в стерильные банки и закатывают.
При охлаждении полученного продукта образуется плотный гель зеленовато-бурого цвета. Он хранится при температуре не выше +5°С в течение 3 месяцев. В качестве пищевой кислоты используют 80% уксусную кислоту (п. РФ №2041656, МПК A23L 1/337, опубл. 20.08.1995).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что получаемый пищевой полуфабрикат хотя и имеет гелеобразную консистенцию, но не всегда удобен в употреблении и транспортировке, срок его хранения ограничен. Вследствие этого линии по производству продукта по указанному способу должны устанавливаться исключительно на предприятиях, находящихся в прибрежной зоне, т.е. быть привязанными к месту добычи водорослей. Получение конечного продукта только в виде геля сужает область его дальнейшего применения и ограничивает возможности его широкого распространения, поскольку данный продукт является только полуфабрикатом, имеющим не очень привлекательный внешний вид. Получаемый продукт находит применение, в основном, только как наполнитель или стабилизатор для приготовления готовых пищевых продуктов. Вследствие этого продукты, полученные на его основе, не проявляют ярко выраженных радиопротекторных свойств.
Кроме того, способ предусматривает кислотную обработку водорослей 80% уксусной кислотой, которая затем требует не менее 4-х промывок водорослевой массы водой с настаиванием каждый раз по 20 мин до достижения pH 6-7. Это приводит не только к усложнению технологического процесса (временные затраты, необходимость значительного количества чистой питьевой воды, затраты на утилизацию сливов), но и к загрязнению окружающей среды.
Известен способ получения порошкообразного продукта из бурых водорослей, который заключается в следующем: морские бурые водоросли после предварительной подготовки измельчают до размера частей 2-7 см, высушивают в установке низковакуумного обезвоживания, обрабатывают кислым раствором с pH 1-3, после чего промывают пресной водой, далее осуществляют обработку водорослей щелочным раствором с pH 8-9 с последующей варкой их в этом растворе до получения водорослевой массы, которую гомогенизируют в варочном котле одновременно с варкой при массовом соотношении водорослей и щелочного раствора 1:1, температуре 60-70°С в течение 8 часов при непрерывном перемешивании до гелеобразного состояния, затем нейтрализуют до pH 6-6,5 путем перемешивания с кислым раствором, гелеобразный продукт пастеризуют и после пастеризации вновь подвергают сушке в установке низковакуумного обезвоживания до получения сухого продукта в виде пластинок с дальнейшим измельчением в мельнице до порошкообразного состояния, при этом низковакуумное обезвоживание измельченных водорослей и гелеобразного продукта проводят при температуре 65-75°С до остаточной влажности обезвоживаемого продукта 5-15% (п. РФ №2248138, МПК A23L 1/337, A23L 1/0532, опубл. 20.12.2005).
Данное техническое решение, как и вышеуказанный способ, предусматривает кислотную обработку водорослей кислотой в течение 1-3 часов, которая в последующем требует не менее 4-х промывок водорослевой массы водой при температуре 10-20°С с настаиванием каждый раз по 15-40 мин. Включение в технологический цикл кислотной обработки приводит не только к усложнению технологического процесса (временные затраты, необходимость значительного количества чистой питьевой воды, затраты на утилизацию сливов), но и к загрязнению окружающей среды. Необходимость низковакуумной сушки при температуре 70°С до остаточной влажности перед кислотной обработкой водорослей также ведет к усложнению технологии и повышению ее стоимости. Получение готового продукта в порошкообразном состоянии обеспечивает удобство в хранении, транспортировании и использовании готового продукта для приготовления разнообразных продуктов. Однако использование целевого продукта в качестве самостоятельного блюда не нашло широкого распространения, поскольку внешний вид целевого продукта не обладает эстетической привлекательностью.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по количеству сходных существенных признаков и достигаемому результату является способ получения сухого пищевого продукта из ламинариевых водорослей, включающий 6 основных технологических операций: подготовку сырья с последующим измельчением водорослей, кислотную обработку, промывание, термообработку, обезвоживание и сушку. Согласно данному способу после предварительной подготовки измельченные морские водоросли в сетчатых емкостях помещают в реактор, заливают раствором 0.5% уксусной кислоты или соляной кислоты при массовом соотношении 1:1,5 соответственно и выдерживают в течение 1,5-2 часов, поддерживая pH 1-3. Обработанную раствором кислоты морскую водоросль промывают, четырехкратно настаивая в пресной воде при температуре 20°С в течение 20 минут при соотношении водоросли и воды - 1:3. По окончании промывки емкость с водорослью поднимают над реактором и подвергают стеканию избыточной влаги не менее 30 минут. Затем подготовленную водоросль подвергают термообработке. Для этого водоросль загружают в реактор с мешалкой, имеющий зарубашечное пространство для обогрева глухим паром, или электрический котел с мешалкой. В реактор с ламинариевой водорослью заливают реагент с температурой 60-79°С при равном соотношении водоросли и реагента. Термообработку ведут не менее 4 часов при поддержании уровня pH 8,5 и периодическим перемешиванием мешалкой со скоростью вращения 15-25 об/мин. В качестве реагента используют 1,1% раствор углекислого натрия (Na2CO3). Полученный гель содержит 94-98% воды, имеет густую однородную консистенцию, хорошо растворяется в воде. Далее гель направляют на обезвоживание и последующую сушку.
По окончании термообработки в гель добавляют воду в соотношении 1:3 перемешивают, фильтруют и обезвоживают 10%-ными растворами соляной кислоты и хлорида кальция, взятыми в соотношении 15:1 соответственно. Процесс обезвоживания проводят в течение 30 мин при постоянном перемешивании со скоростью 10-25 об/мин. Затем раствор, содержащий натриевые соли, удаляется путем замораживания или прессованием. Гель обезвоживается до содержания влаги 60-70%.
Перед сушкой предпочтительно гель измельчают на волчке и гранулы помещают в конвективную сушилку, где его сушат до состояния остаточной влаги не более 6%. Сушеный пищевой продукт измельчают до порошкообразного состояния, добавляют сухой растворяющий агент и фасуют (п. РФ №2251361, МПК A23L 1/337, A23L 1/0532, опубл. 10.05.2005).
К недостаткам способа следует отнести использование соляной кислоты, требующей дополнительной утилизации, и гранулирование геля, не предполагающее придания определенной формы продукта. Готовый продукт получают в порошкообразном состоянии, что не способствует использованию целевого продукта в качестве самостоятельного блюда, поскольку он не имеет эстетической привлекательности и вследствие чего используется преимущественно в качестве пищевой добавки.
Задача, решаемая изобретением - повышение экологичности способа и получение стуктурированного продукта, обладающего высокими потребительскими свойствами, за счет придания продукту естественной формы шинкованной морской капусты.
Поставленная задача решается тем, что известном способе получения сухого пищевого продукта из ламинариевых водорослей, включающем подготовку сырья с последующим измельчением водорослей, термообработку в щелочной среде до получения гелеобразной водорослевой массы, добавление воды, обезвоживание и сушку, согласно изобретению одновременно с добавлением воды гелеобразную водорослевую массу гомогенизируют до пастообразного состояния; а перед обезвоживанием пастообразную массу дополнительно формуют, пропуская через решетку с отверстиями со скоростью не более 6,0 кг/мин, и стабилизируют, выдерживая сформованные водорослевые волокна при периодическом перемешивании в 0,15-0,25% растворе соли кальция при гидромодуле 1:2,0-2,5 не менее 30 мин, а затем добавляют 20-30% пищевую кислоту порциями по 30-50 мл через каждые 5-10 мин до достижения pH 5,0-5,5 и выдерживают водорослевые волокна дополнительно не менее 1,5 часов.
Термообработку измельченных водорослей ведут в присутствии 3,5-4,5% гидрокарбоната натрия (пищевая сода) при температуре 70-80°С в течение 5-6 часов.
Проведение термообработки измельченных водорослей в щелочной среде без предварительной кислотной обработки обеспечивает не только экологичность и безопасность разработанного способа, поскольку не требует по сравнению с прототипом наличия соляной кислоты, и, следовательно, отсутствует необходимость утилизации агрессивных вредных отходов производства, но и позволяет сохранить биологически активные вещества в конечном продукте. Так, присутствие пищевой соды способствует мацерации водорослевой ткани и переходу основного структурного полисахарида морской капусты - солей альгиновой кислоты - в свободное состояние. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет увеличения усвояемости основных биологически активных компонентов водоросли, а освободившиеся соли альгиновой кислоты в полной мере проявляют свойства адсорбентов тяжелых металлов и радионуклидов.
Заявленные режимы термообработки обеспечивают наилучший эффект разрушения клеточной структуры водорослей, достижение необходимого пастообразного состояния, к тому же при этом основные компоненты водоросли переходят в свободное состояние.
Гомогенизацию гелеобразной водорослевой массы до пастообразного состояния ведут с добавлением воды до соотношения масса водорослей: вода, равного 1:3, при этом воду добавляют порциями не более 10% от общего количества воды в один прием.
Гомогенизация полученной гелеобразной водорослевой массы перед формованием, с одновременным добавлением воды, способствует равномерному распределению основных компонентов водорослей и обеспечению хорошего доступа к биологически активным компонентам водорослей. Это, в конечном результате, позволяет в отличие от прототипа не только отказаться от предварительной кислотной обработки водорослей, повышая тем самым экологичность способа, но и получить, в конечном результате, готовый продукт в виде однородных водорослевых волокон.
Установлено, что оптимальное количество воды для получения однородной пастообразной массы должно в три раза превышать массу водорослей. При этом наилучший эффект гомогенизации достигается при внесении воды порциями не более 10% от общего количества в один прием. Более того, это позволяет достичь такой консистенции водорослевой массы, которая может быть продавлена через решетку небольшого диаметра при скорости, обеспечивающей целостность получаемых водорослевых волокон.
Формование полученной пастообразной водорослевой массы ведут со скоростью не более 6,0 кг/мин через решетку, имеющую отверстия в виде окружности с диаметром 1,5-2,0 мм или прямоугольной формы 1,0×3,0 мм.
Формование пастообразной водорослевой массы через решетки обеспечивает получение продукта в форме, напоминающей листья шинкованной морской капусты. Подача гомогенизированной водорослевой массы на формование со скоростью не более 6,0 кг/мин позволяет сохранять целостность волокон и избежать нежелательных порывов водорослевых волокон, обеспечивая тем самым получение готового продукта в виде длинных волокон до 1 м, которые в высушенном виде легко ломаются с целью придания продукту вида, эстетически привлекательного для потребителя.
Вышеуказанный заявляемый размер отверстий решетки позволяет получить готовый продукт в виде водорослевых волокон, напоминающих после восстановления шинкованную морскую капусту, т.е. способствует достижению заявленного технического результата.
Операция стабилизации водорослевых волокон позволяет сохранить объем и преобразовать гелеобразную консистенцию в плотную массу, напоминающую по консистенции мармелад, что, в конечном результате, приводит к получению ценного пищевого продукта, обогащенного легко усваиваемыми компонентами полезными солями кальция, свободными аминокислотами и полисахаридами, наилучшим образом проявляющими свои адсорбционные свойства. К тому же продукт обладает привлекательным внешним видом.
Стабилизацию проводят в две стадии. Первоначально полученные водорослевые нити поступают в раствор соли кальция, который является стабилизирующим раствором. В качестве соли кальция могут быть использованы глюконат кальция, лактат кальция, цитрат кальция и др.
В предлагаемом способе соли кальция выполняют роль донора ионов кальция в замедленных процессах гелеобразования. Стабилизация водорослевых волокон основана на способности солей альгиновой кислоты к гелеобразованию в присутствии солей кальция. Наилучший эффект гелеобразования достигается при концентрации раствора соли кальция 0,15-0,25% при гидромодуле (т.е. соотношении водорослевая масса: раствор соли кальция) 1:2,0-2,5 и периодическом перемешивании.
Выдержка водорослевых волокон в указанном растворе не менее 30 мин позволяет добиться нужного качества стабилизации волокон получаемой продукции за счет максимального проникновения солей кальция из раствора в водорослевые волокна.
Использование в качестве соли кальция глюконата кальция является предпочтительным, поскольку эта соль входит в группу пищевых добавок (E 578), разрешенных для применения как на территории России, так и в странах EC.
Однако, несмотря на стабилизацию в растворе соли кальция, полученные водорослевые волокна не отличаются достаточной прочностью и при транспортировке могут легко потерять товарный вид. Улучшению данной ситуации способствует добавление к полученной массе 20-30% раствора пищевой кислоты. В качестве пищевой кислоты могут использоваться, в частности, уксусная, лимонная кислоты. Добавление пищевой кислоты порциями по 30-50 мл до достижения pH раствора 5,0-5,5 при периодическом перемешивании способствует сначала полной нейтрализации раствора, а затем приводит к незначительному подкислению готового продукта, в конечном результате изменяются вкусовые и структурно-механические свойства водорослевых волокон: снижается ломкость и хрупкость. Окончательно эффект стабилизации достигается при выдержке водорослевых волокон в этом растворе не менее полутора часов. По завершению процесса стабилизации водорослевые волокна становятся прочными, упругими и практически готовы к употреблению в сыром виде в виде гарнира.
Проведение стабилизации одновременно в смеси соли кальция и пищевой кислоты такого эффекта не дает, волокна получаются недостаточно плотными и прочными, вследствие чего рвутся при перемешивании.
Таким образом, проведение стабилизации сначала в растворе соли кальция, а затем в растворе пищевой кислоты обеспечивает получение прочных, эластичных водорослевых волокон с возможностью варьирования их длины и способствует достижению заявленного технического результата.
По окончанию стабилизации водорослевые волокна отделяют от излишков жидкости и подают на обезвоживание.
Процесс обезвоживание ведут также в две стадии: сначала водорослевые волокна, уложенные слоем высотой не более 4 см, замораживают при температуре минус 10-18°С в течение 8-10 час, а затем дефростируют замороженные водоросли проливной водой с температурой 60-40°С.
Замораживание водорослевых волокон, освобожденных от излишней влаги стеканием, приводит не только к удалению влаги, содержащейся в водорослевых волокнах, но и способствует дальнейшему улучшению потребительских качеств готового продукта. Так, при замораживании внутри водорослевых волокон образуются крупные кристаллы льда, что, в конечном результате, придает конечному продукту структурную пористость. Структурная пористость продукта необходима для скорейшего набухания водорослевых волокон при дальнейшим их использовании, более того, она положительно сказывается на вкусовых качествах готового продукта.
Проливка замороженных водорослевых волокон теплой водой с температурой 60-40°С позволяет интенсифицировать процесс размораживания. Благодаря этому происходит быстрый процесс размораживания, за счет чего водорослевая масса уменьшается на 50%, сохраняя при этом свою форму. При медленном размораживании на открытом воздухе освобождающаяся вода обратно впитывается волокнами, способствуя их набуханию и ухудшению, в конечном результате, не только качества готового продукта, но и увеличению времени на его сушку.
Целесообразно для равномерного промерзания водорослевых волокон и образования крупных кристаллов льда, способствующих лучшему структурированию конечного продукта, перед замораживанием водорослевые волокна раскладывать слоем высотой не более 4 см.
Сушку водорослевых волокон ведут в инфракрасной сушильной камере при температуре 40-50°С до содержания остаточной влаги не более 10%.
Инфракрасная сушка помимо теплового воздействия оказывает и антибактерицидное действие, обеспечивающее длительное хранение готового продукта без изменения его потребительских свойств. При этом полностью сохраняется биологическая активность продуктов за счет сохранения в их составе без изменения таких компонентов, как полисахариды, альгинат кальция, органически связанный йод, макро- и микроэлементы. Кроме того, заявленные режимные параметры сушки обеспечивают равномерное просыхание водорослевых волокон со всех сторон.
Способ осуществляют следующим образом.
В качестве сырья можно использовать не только свежесобранные ламинариевые водоросли, но и сухие или замороженные водоросли, и даже штормовые выбросы, которые подвергают предварительной подготовке.
В случае использования свежесобранных водорослей их промывают для удаления загрязнений, дают стечь избытку влаги и отправляют на технологический процесс.
Если в качестве исходного сырья берут сухие водоросли (в том числе штормовые выбросы), то сначала их замачивают в кипятке в соотношении 1:10 в течение 5-6 часов, затем моют каждый фрагмент водоросли с обеих сторон щеткой с жестким ворсом, удаляют корешки и отмершую часть верхней части слоевища водоросли. Очищенные водоросли промывают водой, оставляют для стекания избыточной влаги на 5-10 минут, затем направляют на переработку.
В случае использования замороженных водорослей их подвергают дефростации, затем моют в воде в соотношении 1:2 для удаления инородных примесей и кипятят в воде в соотношении 1:1 в течение 20-30 мин. Затем водоросли оставляют для стекания избыточной влаги на 5-10 минут, после чего направляют на переработку.
Пример 1. Берут 7 кг слоевищ восстановленной из сухого состоянии ламинарии японской, измельчают до кусочков размером 3-5 см, помещают в паровой электрокотел. Добавляют 280 г бикарбоната натрия (пищевой соды), что составляет 4,0% к массе водоросли, тщательно перемешивают и нагревают до температуры 80°С в течение 5 часов при периодическом перемешивании. Полученную массу подвергают гомогенизации на фарш-волчке с добавлением 21,84 л воды (это соответствует соотношению масса водорослей: вода, равному 1:3), при этом воду добавляют в 10 приемов по 2,18 л (это составляет 10% от общей массы воды) и каждый раз тщательно перемешивают до получения гомогенной гелеобразной массы. Масса полученного геля составляет примерно 28 кг. Эту массу пропускают через решетку с отверстиями в виде окружности с диаметром 1,5 мм со скоростью не более 6 кг/ мин в емкость, содержащую 56 л 0,25% раствора глюконата кальция (гидромодуль 1:2,5), по окончанию формования водорослевые волокна выдерживают в этом растворе в течение 30 минут, периодически медленно перемешивая. Затем добавляют при перемешивании 30% уксусную кислоту порциями по 30 мл через каждые 10 мин до достижения pH 5. В этом растворе водорослевые волокна выдерживают 1,5 часа. В результате получают хорошо стабилизированные водорослевые волокна. Затем упругие водорослевые волокна освобождают от излишков раствора путем стекания и направляют на замораживание, предварительно разложив их в лотки слоем 3 см, размещая лотки в морозильной камере на расстоянии 10 см друг от друга. Замораживание ведут в морозильной камере при температуре -10°С до полного вымерзания влаги. Время заморозки составило 10 часов. Перед направлением замороженных водорослевых волокон на сушку их подвергают дефростации с помощью теплого душа с температурой 40°С. Время окончательного размораживания составляет 10 мин, масса водорослевых волокон уменьшается на 50% и приблизительно составляет 14 кг. Для окончательной сушки водорослевые волокна помещают в инфракрасную сушильную камеру и сушат при температуре 40°С, за 8 часов сушки содержание влаги составило 7,5%. Готовый продукт представляет собой водорослевые волокна округлой формы от коричневого до темно-бурого цвета. Масса готового продукта составляет 0,55 кг. Для дальнейшего хранения он упаковывается в полистирольную тару без доступа воздуха с запаечным швом. Срок хранения такого продукта при обычных условиях хранения и влажности 60-80% составляет 5 лет.
Пример 2. Берут 7 кг слоевищ ламинарии, полученных после размораживания, измельчают до кусочков размером 3-5 см, помещают в паровой электрокотел, добавляют 245 г гидрокарбоната натрия, что составляет 3,5% к массе водоросли, тщательно перемешивают и нагревают до температуры 70°С в течение 6 часов при периодическом перемешивании. Полученную массу подвергают гомогенизации на фарш-волчке с добавлением 21,84 л воды (это соответствует соотношению масса водорослей: вода, равному 1:3), при этом воду добавляют в 12 приемов по 1,8 л, что составляет 8,3% от общей массы воды и тщательно перемешивают до получения гомогенной гелеобразной массы. Масса полученного геля составляет примерно 28 кг. Эту массу пропускают через решетку с отверстиями в виде окружности с диаметром 2,0 мм со скоростью 6 кг/ мин в емкость, содержащую 56 л 0,15% раствора лактата кальция (гидромодуль 1:2,0), по окончанию формования водорослевые волокна выдерживают в этом растворе в течение 30 минут, периодически медленно перемешивая. Затем добавляют при перемешивании 30% уксусную кислоту порциями по 50 мл через каждые 10 мин до достижения pH 5,5. В этом растворе водорослевые волокна выдерживают 1,8 часа. В результате получают хорошо стабилизированные водорослевые волокна. Затем упругие водорослевые волокна освобождают из излишков раствора путем стекания и направляют на замораживание, предварительно разложив их в лотки слоем 3 см, размещая лотки в морозильной камере на расстоянии 5 см друг от друга. Замораживание ведут в морозильной камере при температуре -18°С до полного вымерзания влаги в течение 8 часов. Перед направлением замороженных водорослевых волокон на сушку их подвергают дефростации с помощью теплого душа с температурой 60°С. Время окончательного размораживания составляет 5 мин, масса водорослевых волокон уменьшается в 2 раза и приблизительно составляет 14 кг. Для окончательной сушки водорослевые волокна помещают в инфракрасную сушильную камеру и сушат при температуре 50°С до содержания влаги в готовом продукте 10%. Время сушки составило 7 часов. Готовый продукт представляет собой водорослевый волокна округлой формы от коричневого до темно-бурого цвета. Масса готового продукта составляет 0,60 кг. Для дальнейшего хранения он упаковывается в картонную тару со специальным полимерным термостойким покрытием без доступа воздуха с запаечным швом.
Пример 3. Берут 7 кг слоевищ ламинарии, полученных после очистки штормовых выбросов, измельчают до кусочков размером 3-5 см, помещают в паровой электрокотел, добавляют 315 г гидрокарбоната натрия, что составляет 4,5% к массе водоросли, тщательно перемешивают и нагревают до температуры 70°С в течение 6 часов при периодическом перемешивании. Полученную массу подвергают гомогенизации на фарш-волчке с добавлением 22 л воды (это соответствует соотношению масса водорослей: вода, равному 1:3), при этом воду добавляют в 10 приемов по 2,2 л, что составляет 10% от общей массы воды, и тщательно перемешивают до получения гомогенной гелеобразной массы. Масса полученного геля составляет примерно 28 кг. Эту массу пропускают через решетку с отверстиями прямоугольной формы 1,0×3,0 мм со скоростью 6 кг/мин в емкость, содержащую 56 л 0,20% раствора цитрата кальция (гидромодуль 1:2,5), по окончанию формования водорослевые волокна выдерживают в этом растворе в течение 60 минут, периодически медленно перемешивая. Затем добавляют при перемешивании 20% лимонную кислоту порциями по 50 мл через каждые 5 мин до достижения pH 5,0. В этом растворе водорослевые волокна выдерживают 1,5 часа. В результате получают хорошо стабилизированные водорослевые волокна. Затем упругие водорослевые волокна освобождают из излишков раствора путем стекания и направляют на замораживание, предварительно разложив их в лотки слоем 4 см, размещая лотки в морозильной камере на расстоянии 10 см друг от друга. Замораживание ведут в морозильной камере при температуре -18°С до полного вымерзания влаги в течение 9 часов. Перед направлением замороженных водорослевых волокон на сушку их подвергают дефростации с помощью теплого душа с температурой 60°С. Время окончательного размораживания составляет 8 мин, масса водорослевых волокон уменьшается в 2 раза и приблизительно составляет 14 кг. Для окончательной сушки водорослевые волокна помещают в инфракрасную сушильную камеру и сушат при температуре 50°С до содержания влаги в готовом продукте 9,8%. Время сушки составило 7 часов. Готовый продукт представляет собой водорослевый волокна в виде лапши от коричневого до темно-бурого цвета. Масса готового продукта составляет 0,58 кг. Для дальнейшего хранения он упаковывается герметично в стаканы.
Продукт может использоваться как в виде самостоятельно первого или второго блюда, так и для приготовления широкого ассортимента салатов. Например, для приготовления салата из морской капусты берут высушенные водорослевые волокна, измельчают до кусочков желаемой длины (обычно 2-10 см) заливают водой и через 5-10 мин, водорослевые волокна в воде разбухают и напоминают по внешнему виду свежую шинкованную морскую капусту, добавляют по желанию необходимые ингредиенты, соль, сахар, майонез и т.п. и получают эстетически привлекательное и очень полезное блюдо. Полученный продукт обладает природным содержанием йода, повышенным содержанием кальция, повышенной сорбционной активностью по отношению к тяжелым металлам за счет присутствия солей альгиновой кислоты в свободном состоянии в силу мацерации водорослевой ткани. Потребительские свойства целевого продукта превышают аналогичные продукты традиционного исполнения в виде салатов из морской капусты в силу того, что предлагаемый продукт является структурированным, диетическим и усваивается организмом человека гораздо лучше и быстрее упомянутых на 100%.
Таким образом, заявляемый способ позволяет получить легко усвояемый пищевой продукт, который обеспечивает физиологические потребности человеческого организма в йоде, кальции, полисахаридах, что, в конечном итоге, повышает его устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды и является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека.
Как видно, из представленных примеров заявляемый способ не приводит к загрязнению окружающей среды, поскольку практически не содержит отходов производства, является очень технологичным. Способ позволяет получить хорошо структурированный сухой продукт, обладающий всеми свойствами ламинариевых водорослей и имеющий повышенную активность по отношению к солям тяжелых металлов. Сухой структурированный продукт может быть легко транспортирован в любое место и там восстановлен. Восстановленный продукт имеет эстетически привлекательный вид, способствующий его широкому спросу и распространению, поскольку в восстановленном виде он напоминает свежую шинкованную морскую капусту.
Более того, если для приготовления традиционных блюд из морской капусты, в частности, различных салатов необходимо использовать только молодые слоевища ламинарии первого года жизни, то для приготовления заявляемого продукта могут быть использованы слоевища двухгодичной ламинарии, а также штормовые выбросы. Использование штормовых выбросов не только способствует очищению прибрежной полосы, но и повышает технологичность и экономичность предлагаемого способа, решает проблему занятости населения территорий, примыкающих к прибрежной полосе.
1. Способ получения сухого пищевого продукта из ламинариевых водорослей, включающий подготовку сырья с последующим измельчением водорослей, термообработку в щелочной среде до получения гелеобразной водорослевой массы, добавление воды, обезвоживание и сушку, отличающийся тем, что одновременно с добавлением воды гелеобразную водорослевую массу гомогенизируют до пастообразного состояния, а перед обезвоживанием пастообразную массу формуют, пропуская через решетку с отверстиями со скоростью не более 6,0 кг/мин, и стабилизируют, выдерживая сформованные водорослевые волокна при периодическом перемешивании сначала в 0,15-0,25%-ном растворе соли кальция при гидромодуле 1:2,0-2,5 не менее 30 мин, а затем добавляют 20-30%-ную пищевую кислоту порциями по 30-50 мл через каждые 5-10 мин до достижения pH 5,0-5,5 и выдерживают водорослевые волокна дополнительно не менее 1,5 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термообработку измельченных водорослей ведут в присутствии 3,5-4,5% гидрокарбоната натрия при температуре 70-80°С в течение 5-6 ч.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что добавление воды ведут до соотношения масса водорослей : вода, равном 1:3, при этом воду добавляют порциями не более 10% от общего количества воды в один прием.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование ведут через решетку, имеющую отверстия в виде окружности с диаметром 1,5-2,0 мм.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование ведут через решетку, имеющую отверстия прямоугольной формы 1,0×3,0 мм.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве соли кальция используют глюконат кальция.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что обезвоживание ведут путем замораживания водорослевых волокон, уложенных слоем высотой не более 4 см, при температуре минус 10-18°С в течение 8-10 ч, с последующей дефростацией замороженных водорослевых волокон проливкой водой с температурой 60-40°С.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку ведут в инфракрасной сушилке при температуре 40-50°С до остаточной влажности не более 10%.
