Способ производства консервов "патиссоны маринованные"

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой заливки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 95-100 с, затем заливают заливку с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации снизить неравномерность тепловой обработки.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках 11-82-800.

Источники по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-800):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что, по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки, помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 95-100 с, заливаются заливкой с температурой не ниже 95°С и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа:

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией, включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают заливкой с температурой не ниже 85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны поместить на 95-100 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, далее заливают заливкой с температурой не ниже 95°С, закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 64°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 11-12°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 64° и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 9-10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ камере с частотой 2400±50 МГц в течение 95-100 с с последующей заливкой заливки с температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Патиссоны маринованные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой заливки обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 95-100 с, затем заливают заливку с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.