Способ извлечения содержимого раковин двустворчатых моллюсков

Авторы патента:

A22C29 - Переработка моллюсков и ракообразных, например устриц, омаров

Владельцы патента RU 2368143:

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет (RU)

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для переработки моллюсков. Способ включает мойку, сортировку, расфасовку моллюсков в раковинах в поддонах толщиной в один слой, замораживание и извлечение замороженного тела из раковины. Замораживание осуществляют в парожидкостной среде азота в три стадии. Первая стадия включает охлаждение моллюсков от 10°С до 0°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 40 с. Вторая стадия включает понижение температуры моллюсков от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с. Третья стадия включает понижение температуры моллюсков от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с. Изобретение позволяет увеличить выход готового продукта, сократить время технологического процесса и затраты электроэнергии.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для комплексной переработки двустворчатых моллюсков, в частности двустворчатого моллюска мидии с получением деликатесной продукции.

Известен способ извлечения тела двустворчатых моллюсков, в котором с помощью специальных кусачек удаляют тонкий край створок моллюска и в образовавшееся отверстие вводят нож с целью разделки [Патент US №5399117, МКИ А22С 29/04, «Механический способ извлечения тела двухстворчатых моллюсков»].

Недостатком данного способа является большая трудоемкость процесса отделения сырца от раковины, возможность попадания в тело моллюска мелких осколков раковины, что делает его малопригодным для пищевых целей.

Наиболее близким к заявляемому способу является «Способ извлечения содержимого раковин брюхоногих моллюсков» [Патент RU №2266025, МПК A23L 1/33], согласно которому моллюсков промывают, размещают слоями на поддонах и замораживание проводят при температуре -12÷-15°С в течение 12-24 ч, размораживание осуществляют в течение 1,5-3 ч до оттаивания хвостовой части моллюска, после чего тело отделяют от раковины с помощью приспособления, например вилки.

Однако этот способ при извлечении содержимого раковин двухстворчатых моллюсков имеет несколько недостатков:

- возникновение эффекта адгезии между охлажденной поверхностью раковины и влажной поверхностью тела моллюска, приводящее к повреждению тела при его извлечении;

- низкая скорость замораживания, приводящая к ухудшению вкусовых качеств и разрушению биологически активных веществ и белковых соединений;

- замораживание с низкой скоростью мускулов-замыкателей моллюска (обеспечивающих прочность связи между створками раковины) в сокращенном состоянии, что также приводит к повреждению тела при его извлечении.

Техническим эффектом предлагаемого изобретения является возможность извлечения из раковины моллюска его содержимого без повреждения, без ухудшения вкусовых качеств и без разрушения биологически активных веществ и белковых соединений, снижение времени протекания технологического процесса.

Технический эффект достигается тем, что в способе извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков, включающего в себя мойку, сортировку, расфасовку моллюсков в раковинах в поддонах толщиной в один слой, замораживание и извлечение замороженного тела из раковины, замораживание осуществляют в парожидкостной среде азота в три стадии: охлаждении моллюсков от 10°С до 0°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 40 с, понижении температуры моллюсков от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с и понижении температуры моллюсков от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.

При замораживании в парожидкостной среде азота (криогенное замораживание) с высокой скоростью процесса происходит деструкция мускулов-замыкателей моллюска, обеспечивающих прочность связи между створками, что приводит к раскрытию раковины и быстрому отделению тела моллюска от раковины.

Приведем примеры осуществления способа.

Пример 1.

- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 40 с при температуре паров азота минус 70°С;

- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93 кг/кг, в течение 102 с;

- III стадия - понижение температуры моллюска мидии от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.

После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 93%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С.

Пример 2.

- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 40 с при температуре паров азота минус 70°С;

- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 1,11 кг/кг, в течение 148 с;

После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 89%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С.

Пример 3.

- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 40 с при температуре паров азота минус 70°С;

- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 350 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 1,6 кг/кг, в течение 233 с;

После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 50%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С. Небольшой процент раскрытия раковин моллюсков объясняется ненаступлением эффекта деструкции (разрушения) мускула-замыкателя в момент распыления на поверхность слоя мидии жидкого азота.

Пример 4.

- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 2 с;

- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,15 кг/кг, в течение 19 с;

- III стадия - понижение температуры моллюска мидии от минус 11,5°С до минус 25°С, в течение 15 с.

После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 100%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С. Но после дефростации продукта наблюдался разрыв мантии моллюска вследствие возникновения значительных механических напряжений, приводящих к разрушению периферийных тканей мидии.

Пример 5.

Для сравнения был осуществлен способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков по способу-прототипу.

Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание. Замораживание проводят в морозильной камере при температуре -12÷-15°С в течение 12 ч, размораживание осуществляют в течение 3 ч при комнатной температуре (раскрытия раковин моллюска не наблюдается), после чего извлекают тело моллюска с помощью приспособления, например ложки. В данном случае извлечь тело моллюска полностью не удается, мягкое тело отрывается, и часть его остается внутри раковины.

Результаты опытов позволяют сделать вывод, что оптимальным технологическим режимом консервирования холодом моллюска мидии является замораживание в парожидкостной среде азота в три стадии: охлаждении моллюсков от 10°С до 0°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 40 с, понижении температуры моллюсков от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с и понижении температуры моллюсков от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.

В этом случае предлагаемый способ позволяет:

- получить продукт высокого качества, с наименьшими качественными и количественными изменениями;

- существенно сократить время технологического процесса обработки и затраты электроэнергии в сравнении со способом-прототипом;

- использование целых и чистых раковин для направления на дальнейшую переработку в различных производствах.

Источники информации

1. Патент US №5399117, МКИ A22C 29/04, Механический способ извлечения тела двухстворчатых моллюсков.

2. Патент RU №2266025, МПК A23L 1/33, Способ извлечения содержимого раковин брюхоногих моллюсков (прототип).

Способ извлечения содержимого раковин двустворчатых моллюсков, включающий в себя мойку, сортировку, расфасовку моллюсков в раковинах в поддонах, толщиной в один слой, замораживание и извлечение замороженного тела из раковины, отличающийся тем, что замораживание осуществляют в парожидкостной среде азота в три стадии: охлаждении моллюска от 10 до 0°С при температуре паров азота -70°С в течение 40 с, понижении температуры моллюска от 0 до -11,5°С при температуре среды -196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с, и понижении температуры моллюска от -11,5 до -25°С при температуре паров азота -70°С в течение 75 с.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при обесшкуривании кальмара. .

Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки // 2324358

Изобретение относится к области рыбной промышленности. .

Способ инструментального определения наполнения мышечной тканью конечностей промыслового краба // 2316970

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при определении наполнения конечностей крабов мышечной тканью в научных и технологических целях.

Способ получения каротиноидов // 2292163

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения каротиноидов, которые относятся к биологически активным веществам, из панцирьсодержащих отходов речных раков.

Агрегат для извлечения мяса моллюска из раковин // 2212148

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к устройствам, используемым для отделения мяса моллюсков, в частности трубача, от скелета, и может быть использовано при переработке трубача на пищевые цели на борту рыбопромыслового судна.

Устройство для предварительной разделки крабов // 2179394

Устройство для разделки кальмара // 2156576

Изобретение относится к оборудованию для разделки различных видов кальмара. .

Установка для извлечения мяса моллюска из раковин // 2113796

Способ переработки астаксантинсодержащего сырья с извлечением астаксантина и родственных ему каротиноидов // 2050388

Способ получения фарша из криля-сырца // 2030872

Способ обработки кальмаров // 2433736

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам обработки кальмаров

Способ подготовки ракообразных для переработки // 2469542

Изобретение относится к пищевой промышленности

Способ получения пищевого белкового продукта из креветки // 2554994

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сырье промывают водой, измельчают и подвергают автопротеолизу при температуре 45-50°С при постоянном перемешивании в течение 45-60 минут. Затем отделяют панцирные частицы с последующей инактивацией ферментов при одновременной пастеризации готового продукта, который фасуют и замораживают. В качестве сырья используют креветку углохвостую (Pandalus goniurus) и/или креветку северную (Pandalus borealis). Изобретение позволяет увеличить выход готового продукта и сократить время его приготовления. 1 з.п. ф-лы, 8 табл., 3 пр.

Способ изменения вкуса пищевого продукта // 2555440

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания. Способ включает выбор вещества, подлежащего экстракции из твердого состава, определение давления, подходящего для экстракции выбранного вещества, и частичное погружение твердого состава в жидкость, выбранную для экстракции вещества. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 15 пр.

Способ изменения вкуса пищевого продукта // 2555440

Технологическая линия для получения очищенного мяса из мелких креветок // 2560065

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для переработки креветок. Технологическая линия содержит находящиеся в конструктивном единстве и функциональной взаимосвязи, последовательно установленные бункер-накопитель с дозатором; конструктивно идентичные отделитель примесей, охладитель и отделитель панцирной крошки и глаз, состоящие из привода, корпуса со сливным поддоном. Внутри корпуса установлен вращающийся перфорированный барабан с закрепленным на его внутренней поверхности спиралевидным шнеком и душирующее устройство, а также устройство тепловой обработки креветки. Оно содержит U-образный корпус, наклоненный под углом 12-15° к горизонту, с коллектором в донной части для подвода горячей морской воды. Внутри корпуса расположен вращающийся шнек, перемещающий креветку от загрузочной воронки к лотку выгрузки. Устройство разрушения панциря включает привод и два соосно расположенных, шелушильных модуля. Каждый модуль состоит из неподвижного корпуса с загрузочной воронкой и окном выгрузки. Внутри корпуса расположен быстровращающийся ротор, на наружной поверхности которого выполнены насечки высотой и шагом 3-4 мм, в вырезах корпусов. Между загрузочной воронкой и окном выгрузки установлены секторы с аналогичной насечкой на внутренней поверхности и имеющие по две поперечные шиберные заслонки, установленные одна - в средней части сектора, и вторая - в нижней части сектора перед окном выгрузки. Гидросепаратор представляет собой ванну с лотком, закрепленным с внешней стороны задней стенки. Ванна разделена продольной перегородкой на две секции, имеющие наклонные днища, в опущенной части которых находятся выпускные патрубки с шиберными заслонками, а на наружной стороне передней стенки закреплены патрубки. Поперек секций со смещением к передней стенке расположены вертикальные регулируемые по высоте перегородки. У задних стенок секций установлены наклонно-регулируемые шторки с барботерами, оси отверстий которых направлены параллельно шторкам. Эжекторы встроены: один - между дозатором и отделителем примесей, и два - между модулями устройства разрушения панциря и секциями гидросепаратора. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 8 ил.

Способ приготовления креветочного соуса с использованием целой креветки в качестве сырья // 2615468

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья. Отбирают высококачественные креветки, удаляют загрязнения, очищают и проводят стекание креветок для дальнейшего использования. Составляют приправу из 4-6 частей столовой соли, 1-3 части белого сахарного песка, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на 60-80 частей креветок. Готовят холодную воду с температурой 5-10°C для дальнейшего использования. Добавляют водопроводную воду в нагревательный сосуд, добавляют лимонную кислоту в водопроводную воду в сосуд для доведения значения рН до 4,6-6,0. Кипятят воду, помещают соответствующее количество креветок в кипящую воду и варят креветки в течение 0,5-1,5 мин. Извлекают креветки и проводят стекание креветок. Помещают креветки в вышеуказанную холодную воду и охлаждают их в течение 4,5-5,5 мин. Извлекают креветки и проводят стекание креветок. Раздавливают полученные креветки и добавляют приправу во время раздавливания. Соусный продукт выдерживают в банках в течение 23-25 ч при комнатной температуре и встряхивают его по меньшей мере вверх и вниз по 2 раза во время выдерживания с получением готового продукта с содержанием соли, не превышающим 9,0%. Как вариант, изобретение относится к способу приготовления креветочного соуса, в котором к цельной сваренной и охлажденной креветке добавляют приправу, состоящую из 4-6 частей столовой соли, 0,2-2 частей ксилита, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0.1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок. Как вариант, изобретение относится к способу приготовления креветочного соуса, в котором к цельной сваренной и охлажденной креветке добавляют приправу, состоящую из 4-6 частей столовой соли, 1-3 частей белого сахарного песка, 3-5 частей соуса чили, 3-6 частей растительного масла, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой питательной ценностью, приятным вкусом, лечебным эффектом, с короткой продолжительностью процесса. 3 н. и 3 з.п. ф-лы.

Устройство для разделки кальмара // 2630902

Устройство включает транспортирующий орган, состоящий из двух параллельных транспортеров, каждый из которых содержит два ролика, соединенных рифлеными с двух сторон лентами. Одна из лент прижимает к столу мантию, а другая - щупальца, с проходом головы между лентами, подающими кальмар к спаренным серповидным ножам, разделяющим кальмар на три части. Щупальца и голова с клювом направляются в сборные бункера, а тушка подается вперед плавниками в устройство для удаления внутренностей, где протягивается между двумя спаренными встречно вращающимися валиками. 4 ил.