Состав теста для производства макаронных изделий
Владельцы патента RU 2369268:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности. Состав теста для производства макаронных изделий содержит пшеничную муку и воду, а также белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста. Данный состав позволяет увеличить содержание белка, сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, получить макаронные изделия с высокими органолептическими и структурно-механическими показателями качества. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий муку из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды.
| Таблица 1 | |||
| Содержание белка и незаменимых аминокислот в макаронных изделиях с изолятами белков | |||
| Показатели | Макаронные изделия | ||
| Контроль | с изолятом белка гороха | с изолятом белка кукурузы | |
| Содержание белка, % Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе: |
12,5 | 19,6 | 19,2 |
| Валин | 580 | 941 | 845 |
| Изолейцин | 520 | 920 | 710 |
| Лейцин | 970 | 1557 | 1869 |
| Лизин | 340 | 949 | 498 |
| Метионин | 180 | 247 | 255 |
| Треонин | 370 | 681 | 525 |
| Триптофан | 140 | 234 | 178 |
| Фенилаланин | 620 | 600 | 915 |
Содержание белка увеличилось на 57,28% при замене 10% муки на изолят белка гороха по сравнению с контролем и на 53,20% при замене 10% муки на изолят белка кукурузы.
Таким образом, при внесении в качестве белоксодержащих добавок изолятов белков гороха и кукурузы макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг и изолят белка гороха в количестве 0,93 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.
Количество воды на замес определяют расчетным путем, исходя из конечной влажности макаронного теста 34% и с учетом влажности муки пшеничной и изолята белка гороха.
Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.
Подготовленную смесь из муки и изолята белка, воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, через 10-15 минут однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.
Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки, до конечной влажности готовых изделий 13%.
Тип замеса по влажности можно изменять применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют изолят белка кукурузы в количестве 0,93 кг на 10 кг пшеничной муки.
Тесто для производства макаронных изделий с белоксодержащими добавками отличается высокими реологическими показателями: установлено увеличение предельного напряжения сдвига образцов теста с белоксодержащими добавками на 35-87% по сравнению с контрольным образцом; выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими прочностными и варочными свойствами (таблица 2).
Сваренные макаронные изделия с белоксодержащими добавками имеют правильную форму, упругую консистенцию. Изделия с добавкой изолята белка кукурузы имеют желтый оттенок.
При производстве данного вида макаронных изделий можно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 26%.
| Таблица 2 | |||
| Показатели качества макаронных изделий с использованием изолятов белков гороха и кукурузы | |||
| Наименование показателя | Контроль | Изолят белка гороха, % | Изолят белка кукурузы, % |
| 10,0 | 10,0 | ||
| Прочность сухих изделий на срез, Н | 2,8 | 4,0 | 3,8 |
| Продолжительность варки, мин. | 7,0 | 8,0 | 7,5 |
| Потери сухих веществ в варочную среду, Псв, % | 8,3 | 8,8 | 8,5 |
| Слипаемость | есть | нет | нет |
| Сохранность формы, % | 86,0 | 96,0 | 93,0 |
| Коэффициент увеличения массы | 2,8 | 2,8 | 2,8 |
| Коэффициент увеличения объема | 4,7 | 4,7 | 4,7 |
| Влажность, % | 11,0 | 10,5 | 11,0 |
| Кислотность, град. | 2,0 | 2,2 | 2,2 |
Использование белоксодержащих добавок в дозировках выше указанных может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), чрезмерному ее укреплению, что повлечет за собой снижение качества готовых изделий.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Источники информации
1. ГОСТ Р 51865-2002.
Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста.
