Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья
Владельцы патента RU 2374850:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству цельномышечных изделий. Рецептурная композиция рассола содержит нитритную соль в количестве 3,0 мас.%, поваренную соль 4,0 мас.%, смесь «Пекель-Экстра» 7,5-8,0 мас.%, щелочную фракцию электрохимически активированной (ЭХА) воды с рН, равным 10,0-10,5 остальное. Изобретение обеспечивает повышение экологической безопасности продукта за счет снижения остаточного количества нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях. 2 табл., 7 ил.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству цельномышечных соленых изделий.
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Для достижения данного эффекта и с целью интенсификации процесса при посоле используют различные смеси, содержащие сахар, специи, нитрит натрия и пищевые кислоты (для стабилизации окраски), фосфаты, для повышения влагоудерживающей способности сырья, снижения потерь при термообработке. Однако многие из упомянутых компонентов (нитриты, фосфаты) являются химически активными веществами и представляют реальную опасность для здоровья человека, в связи с чем их количество в продуктах ограничено требованиями нормативной документации.
Известно, что использование нитритной соли в количестве 1% к массе сырья для вареных колбас и 1,75% к массе сырья для полукопченых колбас взамен традиционного нитритного посола с введением поваренной соли и нитрита натрия (автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, на тему: «Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли», Салаткова Н.П., опубл. 14.01.05) способствует улучшению цветовых характеристик готового продукта и снижению остаточного нитрита. Однако в данной работе отсутствуют данные по использованию нитритной соли в составе шприцовочных рассолов при производстве цельномышечных изделий.
Согласно «Технологической инструкции по применению пищевой добавки «Нитритная соль» фирмы «DANSK SALT А/S», Дания, поставляемой фирмой «Акзо Нобель» (Голландия)» (ТИ, Приложение 1), утвержденной ВНИИМП от 23.02.1999 г., согласованной с заместителем главного государственного санитарного врача РФ (письмо №1100/387-99-115 от 22.02.1999 г.), при производстве копченостей и ветчинных изделий из свинины и говядины нитритную соль используют при приготовлении рассола для шприцевания в количестве 5,4% к массе рассола (при введении рассола в мясо в количестве 40%).
В 100 г нитритной соли содержится около 0,57 г NaNO2. Следовательно, вносимое количество нитрита натрия составит 30,78 г на 100 л рассола (0,12 г на 1 кг сырья). С учетом возможного присутствия нитритов в сырье введение столь высокого его количества может явиться серьезной проблемой вследствие токсичности и последующего образования канцерогенных нитрозаминов.
Фирмой ООО ПТК «Кубаньмясо» (г.Краснодар) предлагается использование смеси «Пекель-Экстра», содержащей молочный сахар -лактозу, которая является восстанавливающим углеводом, обладает лучшими редуцирующими свойствами, чем сахароза (7,0% к массе рассола, что составляет 70 г на 1 л рассола при введении рассола в мясо 60-70%) для производства ветчин и цельномышечных изделий. Однако в технологических рекомендациях отсутствуют данные по соотношению ингредиентов в составе рассола (Приложение 2).
Известно применение рассола на основе щелочной фракции электрохимически активированной (ЭХА) воды при производстве соленых изделий (Показатели качества и безопасности соленых изделий с использованием рассолов на основе электроактивированной воды и сухого соевого молока / Л.А.Борисенко, Н.В.Зубкова, А.А.Борисенко и др. // Мясная индустрия, 2001, №6, с.12-13). Однако в данной работе не изучены особенности взаимодействия рассола на основе ЭХА-воды, содержащего нитритную соль, с мышечной тканью мясного сырья.
Наиболее близкой к предлагаемой рецептурной композиции рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья является композиция рассола, включающая (при 40%-ном ее введении в мясо): поваренную соль 2,1%; фосфаты 0,75%, нитритную соль 5,4%, сахарный песок 0,87%; аскорбинат натрия 0,13%; воду остальное (см. ТИ, Приложение 1).
Нами установлено, что недостатком использования этой композиции является высокое содержание вносимого и остаточного нитрита в готовом продукте (фиг.1).
Техническим результатом изобретения является повышение экологической безопасности продукта за счет снижения доли остаточного количества нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях.
Этот результат достигается тем, что:
а) разработанная рецептурная композиция рассола содержит нитритную соль в количестве 3,0% к массе рассола, поваренную соль 4,0% к массе рассола;
б) использованием в рецептурной композиции рассола смеси «Пекель-Экстра» в количестве 7,5-8,0% к массе рассола, что в пересчете составляет 75-80 г на 1 л рассола;
г) применением щелочной фракции электрохимически активированной (ЭХА) воды с рН, равным 10,0-10,5.
Количественное соотношение нитритной соли и смеси «Пекель-Экстра» в составе рецептурной композиции рассола на основе щелочной фракции ЭХА-воды определено экспериментальным путем в результате реализации плана двухфакторного эксперимента ПЭФ-22. Одним из основных показателей качественной характеристики мясопродуктов является цветовой модуль (G); чем больше цветовой модуль, характеризующий степень отражения света продуктом, тем светлее окраска продукта. Установлено, что при использовании нитритной соли в количестве менее 3% значение цветового модуля (G) готовых изделий составляет более 176,614 ед., что отрицательно сказывается и на органолептическом восприятии цвета (см. фиг.2).
Известно, что согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные» предельно допустимое остаточное количество нитрита натрия в готовом продукте должно составлять не более 0,003%. Нами экспериментально установлено, что при введении нитритной соли в количестве более 5,5% к массе рассола (при количестве вводимого рассола 40% к массе сырья) готовые изделия не отвечают требованиям безопасности, установленным ГОСТ 18255-85, поскольку остаточное содержание нитрита натрия в готовом изделии при этом составляет более 0,003% (фиг.3). Следовательно, сохранение интенсивности окраски возможно при использовании нитритной соли в количестве от 3 до 5,5%, что подтверждено нами на основании органолептических исследований. Таким образом, с целью повышения экологической безопасности продукта целесообразно использование минимального значения количества нитритной соли из приведенного диапазона в составе рецептурной композиции рассола, то есть в количестве 3% к массе рассола. Известно, что в технологии копчено-вареных изделий из свинины традиционно применяют рассол плотностью 1,050-1,100 г/см3 (Справочник технолога колбасного производства [Текст]:/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугних и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с. - ISBN 5-10-001912-3), что соответствует содержанию поваренной соли около 7% к массе рассола. Учитывая то, что в составе нитритной соли содержится около 99,8% поваренной соли и норму внесения ее рассчитывают по нитриту, недостающее количество NaCl восполняют поваренной солью. Тогда в предлагаемой рецептурной композиции рассола дополнительное количество поваренной соли составит 4% к массе рассола.
Установлено, что при содержании «Пекель-Экстра» в составе рецептурной композиции рассола в количестве выше 7,5% к массе рассола (75 г/л) выход готового продукта составит более 111,0% (фиг.4). Увеличение количества смеси «Пекель-Экстра» выше 8,0% к массе рассола (80 г/л) отрицательно влияет на органолептические характеристики продукта: отмечаются неравномерность распределения белка и его видимые неоднородно окрашенные включения в мышечной ткани.
Нами также установлено, что использование щелочной фракции электрохимически активированной воды с рН 10,0-10,5 для гидратации смеси «Пекель-Экстра» позволяет направленно регулировать основные ее функционально технологические свойства, в частности ВПС, ВУС, индекс растворимости, за счет изменения активной кислотности среды и благодаря созданию в ней восстановительных условий. Нами экспериментально доказано, что использование щелочной фракции ЭХА-воды с рН менее 10,0 не оказывает значительного воздействия на ФТС смеси «Пекель-Экстра». При использовании щелочной фракции ЭХА-воды с рН более 10,5 значения основных ФТС «Пекель-Экстра» остаются примерно на уровне использования ЭХА-воды с рН, равным 10,0-10,5 (фиг.5, таблица 1).
| Таблица 1 | ||||
| Наименование показателя | Способ гидратации | |||
| ПВ | ЩВ рН<10,05 | ЩВ рН 10,0-10,5 | ЩВ рН>10,5 | |
| ВУС, г воды/ г препарата | 19,00±0,04 | 19,20±0,04 | 21,00±0,04 | 21,00±0,04 |
| Индекс растворимости, см3 сырого осадка | 2,0±0,1 | 2,0±0,1 | 1,5±0,1 | 1,5±0,1 |
В результате реализации плана двухфакторного эксперимента ПЭФ-22 получено уравнение регрессии и его графическая интерпретация в виде поверхности отклика и изолиний ее сечения зависимости изменения количества остаточного нитрита (ON) при различных концентрациях нитритной соли (NS, %) и смеси «Пекель-Экстра» (Ре, г/л) в составе рецептурной композиции рассола (фиг.6)
Установлено, что использование предлагаемой композиции обеспечивает снижение остаточного нитрита до 27% от внесенного количества (фиг.6), что составляет менее 0,0016% нитрита натрия в готовом продукте (фиг.3). Это примерно в 2 раза ниже, чем при использовании композиции, принятой за прототип (фиг.7).
Анализ данных органолептических исследований готового продукта, изготовленного с использованием сравниваемых рецептурных композиций рассола, приведен в таблице 2.
| Таблица 2 | |||||||
| № п/п | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Сочность | Общая оценка |
| Контроль | 4,8 | 5,0 | 4,6 | 3,4 | 4,0 | 3,2 | 4,2 |
| Опыт | 4,9 | 5,0 | 5,0 | 4,8 | 4,8 | 5,0 | 4,9 |
Результаты исследования органолептических характеристик готового продукта свидетельствуют о том, что при использовании предлагаемой рецептурной композиции рассола происходит увеличение среднего балла. Оценка цвета свидетельствует об отсутствии различия интенсивности окраски сравниваемых образцов. При этом с использованием предлагаемого ЭХА-рассола отмечено улучшение консистенции, вкуса, сочности образцов.
Таким образом, использование предлагаемой рецептурной композиции рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья с оптимальным количественным соотношением компонентов на основе щелочной фракции ЭХА-воды с рН, равным 10,0-10,5, позволяет получить высококачественные цельномышечные изделия с пониженным содержанием остаточного нитрита.
Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья, содержащая нитритную соль, поваренную соль, воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит смесь «Пекель-Экстра», а в качестве воды - щелочную фракцию эха-воды с рН 10,0-10,5, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Нитритная соль | 3,0 |
| Поваренная соль | 4,0 |
| Смесь «Пекель-Экстра» | 7,5-8,0 |
| Щелочная фракция эха-воды с рН 10,0-10,5 | остальное |
