Способ производства вареной колбасы
Владельцы патента RU 2374926:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ производства вареной колбасы предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, введение связующего компонента, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания фарша, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Связующий компонент готовят в виде водно-фосфолипидной эмульсии, состоящей из воды и масложирового фосфолипидного продукта. Последний получают путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов, экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при заданных соотношениях и температуре с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов и сушки ее под вакуумом с получением целевого продукта. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0-3,0% к массе фарша. Изобретение обеспечивает увеличение выхода готового продукта с улучшенными органолептическими показателями и повышенными сроками хранения. 3 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в котором для приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой (Заявка №2003132241/13 (034649, МПК7 A23L 1/314, А22С 11/00, А23J 7/00).
Недостатком этого способа является то, что используемый масложировой фосфолипидный продукт имеет недостаточно высокую влагоудерживающую и эмульгирующую способность, что приводит к снижению органолептических и физико-химических показателей вареной колбасы, а также к сокращению сроков ее годности за счет высокого содержания свободной влаги.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, состоящей из воды и масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем и отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, при этом для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0-3,0% к массе фарша.
Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известный по влагоудерживающей и эмульгирующей способности, т.е. обладает высокими поверхностно-активными свойствами, благодаря высокому содержанию такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины (более 75% от общего содержания).
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1:5, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе и последующей их экстракции этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1: 3, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе и последующей их экстракци этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20.
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе и последующей их экстракции этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 120 | 115 |
| Содержание связанной влаги, % от общей |
40 | 30 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, недостаточно упругая |
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 72 |
| при 0°С | 108 | 84 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 122 | 115 |
| Содержание связанной влаги, % от общей |
45 | 30 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, недостаточно упругая |
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 72 |
| при 0°С | 108 | 84 |
| Таблица 3 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 125 | 115 |
| Содержание связанной влаги, % от общей | 50 | 30 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, недостаточно упругая |
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 72 |
| при 0°С | 108 | 84 |
Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, приготовленной из воды и масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша.
