Протеинсодержащая рукавообразная оболочка для пищевых продуктов с внутренним усилением
Изобретение относится к рукавообразной оболочке для пищевых продуктов с внутренним усилением, способу ее получения, а также к ее применению в качестве искусственной колбасной оболочки. Рукавообразная оболочка включает плоскостной материал-носитель, который представляет собой волокнистый материал или пористую пленку, и, по меньшей мере, с одной стороны снабжен покрытием на основе белков, по меньшей мере, один из которых, в частности желатин или коллаген, является пленкообразующим. Волокнистый материал представляет собой предпочтительно упрочненный нетканый холст или фильерный нетканый материал, ткань, трикотаж, формованное волокно или вязаное полотно, через которое может проникать протеинсодержащее покрытие. Оболочку для пищевых продуктов используют в качестве искусственной колбасной оболочки или оболочки для сыра. 3 н. и 20 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к рукавообразной оболочке для пищевых продуктов с внутренним усилением, а также к ее применению в качестве искусственной колбасной оболочки.
Рукавообразные оболочки для пищевых продуктов на основе регенерированной целлюлозы с внутренним усилением из бумаги из волокон, в частности бумаги из пеньковых волокон, известны уже давно (см. G. Effenberger "Wursthüllen-Kunstdarm", второе издание [1991] Holzmann Buchverlag, Bad Wörishofen, с.23/24). Их, в общем, используют в качестве искусственных колбасных оболочек. Получают эти оболочки по вискозному способу формования, который включает много стадий процесса, является очень дорогостоящим в отношении аппаратуры и требует интенсивной очистки отводимого воздуха и сточной воды.
В качестве альтернативы разработан аминоксидный способ формования. Согласно этому способу целлюлозу более не дериватизируют химическим путем (как в вискозном способе формования), а чисто физически растворяют в водном растворе аминоксида, в частности в водном растворе моногидрата N-метилморфолин-N-оксида (NMMO). Растворенную в водном растворе аминоксида целлюлозу, как в случае вискозного способа формования, можно наносить на формованный в виде рукава, полотнообразный волокнистый материал. Рукав с таким образом нанесенным покрытием затем пропускают через ванну с разбавленным водным раствором аминоксида. В ванне целлюлоза осаждается. Таким образом получают бесшовную оболочку.
Оболочки с продольным швом можно получать из соответствующего плоского материала общеизвестными способами, как склеивание, сварка, сшивка или подобным образом. При этом плоский материал, в свою очередь, можно получать путем разрезания крупнокалиберного рукава в продольном направлении и разделения разрезанного рукава на параллельно идущие полотна. Таким образом полученные оболочки обладают особенно равномерным растяжением по всему периметру.
Известны также искусственные колбасные оболочки из волокнистого плоского материала, например хлопчатобумажного кругловязаного изделия, которое с наружной стороны импрегнировано коллагеном (DE-C-3333387).
В заявке на патент Японии JP-A-51-079748 раскрываются ламинаты из пористого полотнообразного материала-носителя, например из бумаги, текстильного материала или пористой пленки и пленки из водорастворимых полисахаридов, белков и/или синтетических смол. В качестве пригодных полисахаридов называют, в частности, маннан, хитин, альгиновую кислоту и пектин. В качестве примеров белков упоминают коллаген, желатин и казеин; в качестве примеров синтетических смол называют поливиниловый спирт, полиакриловую кислоту, полиакриламид и поливинилпирролидон. Ламинаты перерабатывают в оболочки для пищевых продуктов, в том числе также в колбасные оболочки. Оболочки обладают улучшенной способностью к обработке коптильным дымом, высокой прозрачностью и удовлетворительной прочностью. Ламинаты, однако, часто обладают таким недостатком, как недостаточная адгезия между материалом-носителем и пленкой.
Рукавообразные оболочки, которые получают из ламинированного или снабженного покрытием плоского материала, в области шва имеют двойную толщину стенки. Налагаемые друг на друга места сшивки затем при намотке образуют утолщения (забоины). При гофрировании утолщенные области шва приводят к слегка изогнутым гофрированным оболочкам. При нанесении печати на рукавообразную оболочку к тому же нужно обращать внимание на то, чтобы отпечаток не попадал в область шва, так как эта область не может подвергаться печатанию безупречно.
Ламинированные или снабженные покрытием плоские материалы, однако, можно получать проще и вместе с тем более рентабельно. Их можно без проблем перерабатывать в оболочки со швом. Преимущества в случае получения таких оболочек «перевешивают» недостатки, связанные со швом.
Поэтому существует задача получения оболочки для пищевых продуктов, которая более не обладает указанными недостатками или обладает ими только в гораздо более незначительной степени. Она должна быть получаемой просто, при меньших затратах и экологически безопасно. Ее свойства, в частности ее барьерные свойства для паров воды и кислорода, должны регулироваться в широкой области, чтобы оболочку можно было применять для множества различных пищевых продуктов. Она должна быть также менее чувствительной, даже как можно более устойчивой по отношению к целлюлитически действующим ферментам (целлюлазы), которые, например, продуцируются плесневыми грибками. К тому же эти оболочки должны быть получаемыми без химической регенерации, при которой выделяются реакционные газы и вода за счет устранения набухания (как это всегда происходит в вискозном способе формования).
Указанные задачи решаются за счет нанесения покрытия на основе белка, которое наносят равномерно снаружи и/или изнутри на формуемый до получения рукава волокнистый материал. Дальнейшее решение состоит в том, что покрытие на основе белка наносят равномерно на одну или на обе стороны плоского волокнистого материала.
Предметом настоящего изобретения соответственно этому является рукавообразная оболочка для пищевых продуктов с плоскостным материалом-носителем (усиливающей прокладкой), представляющим собой волокнистый материал или пористую пленку и снабженным, по меньшей мере, с одной стороны покрытием на основе белков, по меньшей мере, один из которых является пленкообразующим, при этом оболочка является свободной от регенерированной целлюлозы.
Материал-носитель в виде плоскостной прокладки представляет собой предпочтительно упрочненный волокнистый нетканый холст или фильерный нетканый материал, который при необходимости импрегнирован. Плоскостной материал-носитель можно импрегнировать с одной стороны или с обеих сторон также после нанесения протеинсодержащего слоя. При этом можно импрегнировать плоский материал, снабженный покрытием, или полученную из него рукавообразную оболочку. С помощью такого импрегнирования можно, например, регулировать адгезию колбасного фарша или повышать устойчивость к плесени. Импрегнирование также может включать переносимые красящие, ароматические, обусловливающие запах и/или вкусовые компоненты (например, коптильная жидкость). Согласно другим вариантам осуществления материал-носителем или прокладкой является ткань, трикотаж, вязаное полотно или формованное волокно или также пористая пленка. Плоскостной материал-носитель может состоять из натуральных и/или синтетических волокон. Предпочтительными материалами являются хлопок, шелк, сложный полиэфир, полиамид, полиолефин (в частности, полипропилен), поливинилацетат, полиакрилонитрил, поливинилхлорид, а также соответствующие сополимеры. Также можно использовать смеси из различных материалов (как, например, смеси из вискозного штапельного волокна и сложного полиэфира). Все эти прокладочные материалы могут быть импрегнированы. Импрегнирования можно достигать, например, с помощью промотора адгезии, который улучшает прилипание покрытия. Импрегнирующие средства используют в незначительном количестве, то есть это количество никоим образом не является достаточным для заполнения промежутков плоскостной прокладки.
Под понятием «плоскостной» нужно понимать материалы, которые являются относительно тонкими, однако самонесущими и которые можно формовать до получения рукава. Толщина и масса, отнесенная к единице площади, также зависят от будущего применения оболочки. В общем, масса, отнесенная к единице площади, составляет от 3 г/м2 до 1000 г/м2, предпочтительно от 10 г/м2 до 130 г/м2, особенно предпочтительно от 12 г/м2 до 75 г/м2. Если плоскостной материал-носитель представляет собой бумагу из волокон, то он предпочтительно имеет массу от 17 г/м2 до 29 г/м2. В зависимости от требования материал-носитель является растяжимым или практически нерастяжимым. Нерастяжимые плоскостные прокладки рациональны для оболочек, в случае которых особенно важным является высокое постоянство калибра. В случае необходимости прокладка, в свою очередь, состоит из 2 или более одинаковых или различного рода слоев, например бумаги из волокон, которая связана с текстильным материалом.
Материал-носитель формуют до получения рукава, причем долевые кромки могут более или менее сильно перекрываться. В зависимости от калибра оболочки, однако, область перекрывания имеет ширину, в общем, только несколько миллиметров. В качестве благоприятной оказывается область перекрывания шириной от 1 мм до 6 мм, предпочтительно от 1,5 мм до 4 мм.
На формованный в виде рукава материал-носитель затем с наружной стороны, внутренней стороны или с обеих сторон равномерно наносят покрытие, причем слой, соответственно покрытие, по меньшей мере, частично состоит из пленкообразующего белка. На материал-носитель можно наносить покрытие одинаково хорошо с одной стороны или с обеих сторон, прежде чем ее подвергают дальнейшей переработке в рукав. Термин «пленкообразующий» означает, что белок может образовывать сплошное связное покрытие. Особенно предпочтительными белками при этом являются желатин или коллаген. Также хорошо пригодны казеин (молочный белок), соевый белок, глютен (пшеничный белок), зеин (кукурузный белок), ардеин (арахисовый белок), гороховый белок, белок семян хлопчатника или рыбный белок. Белок, в частности желатин, предпочтительно смешивать с неорганическим или органическим наполнителем. Особенно пригодными неорганическими наполнителями при этом являются мел, известняковая мука, кальцит, осажденный карбонат кальция, карбонат магния, карбонат бария, доломит и/или другие смешанные карбонаты. Особенно пригодными органическими наполнителями являются тонкоизмельченный порошок целлюлозы, пшеничные отруби, природный и/или термопластичный крахмал (TPS), соответственно производные крахмала. В области недериватизированных крахмалов предпочтительным является природный и/или термопластифицированный кукурузный и/или картофельный крахмал. Производными крахмала являются, например, сложные эфиры крахмала, как ацетаты, малеаты, пропионаты, бутираты, лауроаты и/или олеаты крахмала; ксантогенаты, фосфаты, сульфаты и/или нитраты крахмала; простые эфиры крахмала, как простые метиловые, этиловые, пропиловые, бутиловые, алкениловые, гидроксиэтиловые и/или гидроксипропиловые эфиры крахмала; привитые сополимеры крахмала, в частности привитые сополимеры крахмала с малеиновой кислотой или ангидридом янтарной кислоты, и/или окисленные крахмалы, как диальдегидкрахмал, карбоксикрахмал и/или подвергнутый деструкции с помощью персульфата крахмал. Могут содержаться также другие полисахариды, в частности растительные порошки и/или волокна, как, в частности, таковые из хлопчатника, капока, льна, конопли, джута, кенафа, рами, сизаля, торфа, соломы, пшеницы, картофеля, томатов, моркови, кокоса, ананаса, яблок, апельсинов, ели, сосны или пробки.
Однако нужно отметить, что протеинсодержащий слой, соответственно покрытие, не содержит никакой регенерированной или осажденной целлюлозы, а что, в крайнем случае, во второстепенных количествах, менее чем 5 мас.%, в пересчете на массу слоя, соответственно покрытия, он (оно) может содержать тонкодисперсный целлюлозный наполнитель.
Желатин получают путем гидролиза белка костей или кожи (как правило, из кожи и костей крупного рогатого скота), причем по большей части разрушается тройная спиральная структура. Молекулярная масса составляет примерно от 15000 г/моль до 250000 г/моль, причем молекулярно-массовое распределение соответствует кривой Гаусса. Желатин в значительной степени растворим в воде. Коллагеновые волокна в нем, в общем, не содержатся.
Белком также может быть коллаген или дезамидоколлаген, который предпочтительно смешан с коллагеновыми волокнами. Волокна целесообразно имеют длину от 0,1 см до 4,0 см. Доля волокон составляет, в общем, вплоть до 80 мас.%, предпочтительно примерно от 20 мас.% до 50 мас.%, соответственно в пересчете на общую массу белка.
Доля белка составляет, в общем, от 2,5 мас.% до 95 мас.%, предпочтительно от 20 мас.% до 80 мас.%, особенно предпочтительно от 30 мас.% до 75 мас.%, соответственно в пересчете на общую массу покрытия оболочки.
Наряду с белком покрытие может содержать другие природные и/или синтетические полимеры. Это, в частности, полиакрилаты, поливинилацетаты и/или (со)полимеры со звеньями из винилацетата, причем более или менее большая часть винилацетатных звеньев также может быть омылена. Эти полимеры могут также обладать перманентными пластифицирующими свойствами. Такими соединениями, называемыми также как «первичные пластификаторы», являются, например, альгинаты, поливинилпирролидоны, четвертичные винилпирролидоновые сополимеры (Gafquat®), сополимеры со звеньями из винилпирролидона, ангидрида малеиновой кислоты, простого метилвинилового эфира, или разветвленные полисахариды (как каррагинан). Доля других полимеров составляет, в общем, вплоть до 50 мас.%, предпочтительно от 5 мас.% до 40 мас.%, особенно предпочтительно от 6 мас.% до 25 мас.%, в пересчете на сухую массу оболочки.
Когда пленкообразующий белок является водорастворимым, как, например, это имеет место в случае желатина, тогда дополнительно необходим, по меньшей мере, один сшивающий агент. Пригодными сшивающими агентами являются эпоксидированное льняное масло, дикетены с длинноцепочечными алкильными остатками (в общем, с (C10-C18)-алкильными остатками), карамель, таннин, диэпоксиды, цитраль, азиридины, соединения, по меньшей мере, с двумя карбальдегидными группами (как глиоксаль или глутаровый диальдегид) и/или смолы на основе полиамина, полиамида и эпихлоргидрина, акриламиды, бисакриламиды и акрилметилол, а также любые их смеси, например акриламид-метилол и бисакриламид-диметилол.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления оболочка обладает двумя, нанесенными друг на друга, протеинсодержащими покрытиями. Так, например, первое покрытие может заполнять промежутки в плоскостном материале прокладки. Другое сплошное покрытие, которое может содержать также другой белок или другую смесь белков, затем наносят на него на последующей стадии. Смеси белков включают предпочтительно коллагеновые волокна.
Покрытие, сверх того, может содержать краситель и/или пигменты. Доля красителей и/или пигментов при этом составляет, в общем, от 0,5 мас.% до 12,0 мас.%, предпочтительно от 1,0 мас.% до 6,0 мас.%, соответственно в пересчете на сухую массу оболочки.
В случае необходимости оболочка содержит дополнительные ароматизаторы, вкусовые вещества или обусловливающие запах вещества, которые могут переноситься на колбасный фарш. В данном случае нужно указать, в частности, сухой коптильный дым или коптильную жидкость.
Для предотвращения склеивания оболочки в плоскосложенном и намотанном состоянии она может содержать обычные добавки во второстепенных количествах (то есть максимально примерно 10 мас.% в пересчете на сухую массу оболочки). Такими добавками являются, например, силикаты алюминия, в частности каолин, карбонат кальция, диоксид кремния, ПВХ-пигмент, воски или жирные масла. Другие добавки могут служить для обеспечения желательной степени прилипания к колбасному фаршу. Когда доли белка для этого недостаточно, тогда нужно осуществлять обычное импрегнирование, как, например, препарацию с помощью 40% Aquapel® для достижения разделяющего действия.
Предлагаемая согласно изобретению оболочка к тому же целесообразно содержит еще, по меньшей мере, один вторичный пластификатор, предпочтительно глицерин.
Дополнительно к протеинсодержащему слою, соответственно покрытию, предлагаемая согласно изобретению оболочка может иметь еще другие слои. Они, в общем, также не содержат никакой регенерированной или осажденной целлюлозы. Дополнительно могут иметься, в частности, слои на основе полиакрилата, поливинилацетата (PVA), поливинилпирролидона, поливинилиденхлорида (PVDC), поливинилхлорида (PVC), сополимеров этилена и винилового спирта (EVA), сополимеров этилена и акриловой кислоты, поливинилового спирта (PVOH), синтетического каучука, латекса, силикона или любых их смесей. Также дополнительные слои могут содержать обычные добавки, в частности красители и/или пигменты. Эти дополнительные слои получают в виде сплошных слоев на рукавообразном материале-носителе или на плоском материале. Один или несколько дополнительных слоев также можно наносить до протеинсодержащего слоя. Так, например, на полотнообразный материал-носитель можно наносить сначала полиакрилатный слой и затем желатиновый слой. За счет подходящего выбора рода, числа и толщины дополнительного слоя (слоев) можно регулировать в широких пределах проницаемость для кислорода и паров воды предлагаемой согласно изобретению оболочки, так что ее можно применять для различного рода пищевых продуктов.
Дополнительный слой из поливинилиденхлорида придает оболочке особенно высокий барьер для паров воды и кислорода, таким образом, предотвращает высыхание колбасы и обесцвечивание колбасного фарша за счет окисления (например, в случае ливерной колбасы). Слой из поливинилиденхлорида предпочтительно образует наружный слой.
Толщину покрытия (покрытий) выбирают таким образом, чтобы оболочка обладала, например, требующейся для созревания колбасы проницаемостью для паров воды и кислорода. В общем, масса покрытия после высыхания составляет от 10 г/м2 до 200 г/м2, предпочтительно от 20 г/м2 до 120 г/м2, особенно предпочтительно от 30 г/м2 до 100 г/м2.
Оболочка, в общем, обладает содержанием воды от примерно 6 мас.% до 20 мас.%, предпочтительно от примерно 8 мас.% до 12 мас.%. Предлагаемую согласно изобретению оболочку тогда можно предварительно увлажнять (до содержания влаги от примерно 20 мас.% до 30 мас.%) и в этом состоянии поставлять производителю колбас или он сам может ее замачивать перед заполнением. Неожиданно оказалось, что предлагаемую согласно изобретению оболочку без проблем можно заполнять также без предварительного увлажнения или замачивания.
Предлагаемая согласно изобретению оболочка для пищевых продуктов имеет проницаемость для паров воды (согласно DIN 53122) от 300 г/м2 до 1500 г/м2 в сутки, предпочтительно от 700 г/м2 до 1200 г/м2 в сутки. Ее проницаемость для кислорода составляет, в общем, от 700 см3/м2 до 1500 см3/м2 в сутки (определяют согласно DIN 53380 при относительной влажности 65%), измеряемая на части оболочки величиной 5 см2 с содержанием воды от 8 мас.% до 10 мас.% и содержанием пластификатора примерно 15 мас.%.
Водопроницаемость составляет, в общем, примерно 10-100 л/м2 в сутки, предпочтительно примерно 12-20 л/м2 в сутки, при давлении 40 бар.
В зависимости от состава и толщины покрытия оболочка также может быть проницаемой для коптильного дыма. Поведение при растяжении оболочки также определяется родом и толщиной нанесенного покрытия, наряду с этим, однако, также родом и толщиной плоскостной усиливающей прокладки. Так, растяжение можно варьировать между 0,1% и 25%, предпочтительно между 1% и 5% (соответственно в продольном и поперечном направлениях).
Способ и устройства для получения предлагаемой согласно изобретению оболочки сами по себе известны специалисту. При этом полотнообразный материал-носитель заданной ширины сначала формуют до получения рукава, например, с помощью так называемого формовочного плеча. При этом рукав для сохранения его формы и во избежание усадки при высушивании можно «нагружать» поддерживающим воздухом или поддерживать в его круглой в поперечном сечении форме с помощью калибровочных опорных колец. Затем на материал-носитель изнутри и снаружи, бесшовно, наносят покрытие из протеинсодержащей массы, например, с помощью кольцевой головки. Материал покрытия (по меньшей мере таковой первого покрытия) проникает в плоскостной материал-носитель и благодаря этому прочно связывает друг с другом ее (перекрывающиеся) долевые кромки. В области шва материала-носителя оболочка тогда оказывается лишь незначительно толще, чем в остальных областях.
В случае необходимости оболочку можно разрезать в продольном направлении на два или более полотен, которые затем можно заделывать путем склеивания, сварки, сшивки или другим известным специалисту образом с получением рукавов соответственно меньшего диаметра. Образующиеся при этом оболочки с продольным швом также можно использовать в качестве оболочек для пищевых продуктов, в частности в качестве искусственных колбасных оболочек.
Согласно особому варианту осуществления на полотнообразный материал-носитель наносят покрытие с одной или с обеих сторон, например, путем опрыскивания, нанесения с помощью ракли, нанесения с помощью вальцов, нанесения с помощью плоскощелевой головки или другими, известными специалисту способами нанесения покрытий. На плоский материал с нанесенным покрытием в случае необходимости наносят печатное изображение. Если необходимо, плоский материал с нанесенным покрытием разрезают на полотна подходящей ширины, полотна самим по себе известным образом формуют с получением рукавообразных оболочек и перекрывающиеся долевые кромки фиксируют, например, путем склеивания, сшивки, заделки или сварки. Для клеевого шва можно использовать, например, расплавы, двухкомпонентные отверждающиеся клеи или белки.
Предлагаемую согласно изобретению оболочку с помощью обычных дозировочных машин можно заполнять пастообразными пищевыми продуктами, в частности колбасным фаршем. При применении в качестве колбасной оболочки ее целесообразно используют в гофрированной форме (в виде так называемой гофрированной оболочки) или в виде отдельных отрезков. Отдельные отрезки при этом на одном конце заделывают, например, путем наложения металлического или пластмассового зажима, путем перевязывания с помощью комплексной нити или путем зашивания. Отрезки затем по-отдельности перемещают на заполняющую трубу дозировочного устройства, заполняют фаршем и заделывают. Дальнейшую обработку можно осуществлять как обычно путем бланширования, кипячения, обработки коптильным дымом, созревания и т.д.
Частью настоящего изобретения соответственно этому является также применение предлагаемой согласно изобретению оболочки в качестве искусственной колбасной оболочки, в частности, для сырокопченых колбас, вареных колбас и приготовляемых из вареных суб- и мясопродуктов колбас, или в качестве оболочки для сыра.
Нижеследующие примеры служат для пояснения изобретения. Проценты представляют собой массовые проценты, если не указано ничего другого или не явствует из состава.
Пример 1
Волокнистый нетканый холст из пеньковых волокон с массой 19 г/м2 формовали с получением рукава диаметром 40 мм с перекрывающимися долевыми кромками (= калибр 40). На рукав затем с наружной стороны с помощью кольцеобразной системы нанесения наносили покрытие из следующей смеси:
50,0 кг воды,
5,0 кг тонкоизмельченного мела,
30,0 кг желатина,
1,0 кг эпоксидированного льняного масла (®Edenol B316 Special, выпускается фирмой Henkel KGaA),
1,5 кг натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (CMC),
3,0 л изопропанола.
После нанесения покрытия рукав высушивали в раздутом состоянии с помощью горячего воздуха, потом делали плоским и сматывали. Затем определяли массу покрытия, которая составляла 60 г/м2. Оболочку без проблем можно было гофрировать и на автоматизированном дозировочном устройстве заполнять фаршем.
Оболочка, заполненная колбасным фаршем «салями», в течение 10 суток показала потерю массы примерно 20%.
Пример 2
Текстильный материал из смеси хлопка со сложным полиэфиром с массой 102 г/м2 формовали до получения рукава диаметром 60 мм с перекрывающимися долевыми кромками и с наружной стороны с помощью кольцеобразной ракли наносили покрытие при использовании смеси из:
75,0 кг воды,
7,5 кг целлюлозы (порошкообразная),
45,0 кг желатина,
0,7 кг глиоксаля,
1,5 кг ®Edenol B316 Special,
2,25 кг натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (CMC) и
4,5 л изопропанола.
Оболочку с нанесенным покрытием высушивали в раздутом состоянии с помощью горячего воздуха, затем делали плоской и сматывали. После высушивания масса покрытия составляла 80 г/м2.
Пример 3
Плоскостной материал-носитель из смеси хлопка и сложного полиэфира с массой 58 г/м2 формовали до получения рукава диаметром 40 мм с перекрывающимися долевыми кромками (= калибр 40) и снаружи наносили покрытие при использовании смеси из
30,0 кг дезамидоколлагена (DAC),
3,0 кг целлюлозы (порошкообразная),
5,0 кг глицерина и
1,0 кг ®Edenol B316 Special,
и высушивали, как описывается в примере 1. После этого оболочка имела массу 150 г/м2 и заполняемый калибр 60 мм. Ее затем заполняли фаршем для ливерных колбас. При заполнении определили растяжение 5%.
Пример 4
Волокнистый нетканый холст из пеньковых волокон с массой 21 г/м2 формовали до получения рукава диаметром 40 мм с перекрывающимися долевыми кромками (= калибр 40). На рукав затем с наружной стороны с помощью кольцеобразной системы нанесения наносили покрытие при использовании следующей смеси:
50,0 кг воды,
5,0 кг тонкоизмельченных пшеничных отрубей (максимально 200 мкм),
30,0 кг желатина,
0,5 кг глиоксаля,
1,0 кг ®Edenol B316 Special,
1,5 кг натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (CMC) и
3,0 л изопропанола,
и высушивали, как описывается в примере 1. Затем наносили бутилакрилат в качестве дополнительного слоя и высушивали. Полученную оболочку заполняли фаршем для ливерных колбас. Потеря массы составила 5%.
Пример 5
Текстильный материал из смеси хлопка со сложным полиэфиром с массой 102 г/м2 формовали до получения рукава диаметром 75 мм с перекрывающимися долевыми кромками и с наружной стороны с помощью кольцеобразной ракли наносили покрытие при использовании смеси из:
50,0 кг воды,
5,0 кг тонкоизмельченного мела,
30,0 кг желатина,
0,5 кг глиоксаля,
1,0 кг ®Edenol B316 Special,
1,5 кг натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (CMC), и
3,0 л изопропанола,
и высушивали, как описывается в примере 1. Затем на него наносили еще один слой следующего состава:
69,0 кг воды,
1,8 кг глицерина,
4,5 кг KPS-воска,
1,2 кг 20%-ного водного раствора простого изотридецил-полиэтиленгликолевого эфира (®Genapol X-080),
43,5 кг поливинилиденхлорида примерно с 55%-ной долей твердого вещества (®Iхап 554)
и полученный рукав снова высушивали. Оболочку заполняли фаршем для ливерных колбас. Потеря массы составила 2%.
Пример 6
На волокнистый нетканый холст из смеси хлопковых и полиэфирных волокон с массой 40 г/м с помощью ракли наносили покрытие при использовании смеси из:
30,0 кг дезамидоколлагена (DAC),
3,0 кг целлюлозы (порошкообразная),
5,0 кг глицерина и
1,0 кг ®Edenol B316 Special.
После высушивания волокнистый холст с таким образом нанесенным покрытием имел массу 78 г/м2. Волокнистый холст разрезали на полотна шириной 152 мм, которые затем формовали с получением рукавов. Перекрывающиеся долевые кромки сшивали друг с другом. Полученные таким образом колбасные оболочки заполняли фаршем для сырокопченых колбас. Они имели калибр заполнения 48 мм.
Пример 7
Полиэфирный нетканый холст с поверхностной массой 30 г/м2 формовали до получения рукава диаметром 49 мм с перекрывающимися долевыми кромками. Покрытие полиэфирного нетканого волокна осуществлялось по внешней стороне с помощью кольцеобразной ракли с использованием смеси, состоящей из:
50 кг воды,
28 кг желатина,
3 кг целлюлозы,
0,4 кг глиоксаля
После нанесения покрытия оболочку высушивали в раздутом состоянии горячим воздухом. После сушки до остаточной влажности 12 мас.% оболочку делали плоской и сматывали. Общая масса оболочки составила 80 г/м2. Оболочку гофрировали на машине для гофрирования и заполняли фаршем «салями». Растяжение при наполнении составило примерно 5%. По окончании времени созревания колбасы, равного 10 дням, потеря массы составила 21%.
Пример 8
Пористую пленку из полипропилена толщиной 80 мкм формовали с получением рукава диаметром 80 мм с перекрывающимися долевыми кромками и покрывали с внешней стороны с помощью кольцеобразной ракли с использованием смеси, состоящей из:
50 кг воды,
5 кг целлюлозы,
30 кг желатина,
0,5 кг глиоксаля.
Сушку осуществляли в раздутом состоянии оболочки. После сушки оболочку делали плоской и сматывали. Оболочку испытывали на ее способность к изготовлению сырокопченой колбасы. Она соответствовала всем требуемым для этого критериям.
1. Рукавообразная оболочка для пищевых продуктов с плоскостным материалом-носителем, отличающаяся тем, что материал-носитель представляет собой волокнистый материал или пористую пленку и, по меньшей мере, с одной стороны снабжен покрытием на основе белков, по меньшей мере, один из которых является пленкообразующим, при этом оболочка является свободной от регенерированной целлюлозы.
2. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что волокнистый материал представляет собой упрочненный нетканый холст или фильерный нетканый материал, ткань, трикотаж, вязаное полотно или формованное волокно.
3. Оболочка по п.1 или 2, отличающаяся тем, что волокнистый материал импрегнирован.
4. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что волокнистый материал состоит из природных и/или синтетических волокон, предпочтительно из хлопка, шелка, сложного полиэфира, полиамида, полиолефина, поливинилацетата, полиакрилонитрила, поливинилхлорида, соответствующего сополимера или их смеси.
5. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что плоскостной материал-носитель имеет массу от 3 до 400 г/м2, предпочтительно от 10 до 130 г/м2, особенно предпочтительно от 12 до 75 г/м2.
6. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что белок представляет собой желатин или коллаген.
7. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что доля белка составляет от 2,5 до 95 мас.%, предпочтительно от 20 до 80 мас.%, особенно предпочтительно от 30 до 75 мас.% соответственно в пересчете на общую массу покрытия оболочки.
8. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что наряду, по меньшей мере, с одним белком покрытие дополнительно содержит, по меньшей мере, один природный и/или синтетический полимер.
9. Оболочка по п.8, отличающаяся тем, что дополнительным природным и/или синтетическим полимером является полиакрилат, поливинилацетат и/или (со)полимер со звеньями из винилацетата и/или из звеньев омыленного винилацетата (виниловый спирт).
10. Оболочка по п.8, отличающаяся тем, что дополнительный природный и/или синтетический полимер действует как первичный пластификатор.
11. Оболочка по п.10, отличающаяся тем, что дополнительным природным или синтетическим полимером является альгинат, поливинилпирролидон, четвертичный винилпирролидоновый сополимер, сополимер со звеньями из винилпирролидона, ангидрида малеиновой кислоты или простого метилвинилового эфира или разветвленный полисахарид.
12. Оболочка по п.8, отличающаяся тем, что доля, по меньшей мере, одного дополнительного природного и/или синтетического полимера составляет вплоть до 50 мас.%, предпочтительно от 5 до 40 мас.%, особенно предпочтительно от 6 до 25 мас.% соответственно в пересчете на сухую массу оболочки.
13. Оболочка по п.1 или 8, отличающаяся тем, что она содержит, по меньшей мере, одно соединение, которое сшивает белок и снижает или повышает его растворимость в воде.
14. Оболочка по п.13, отличающаяся тем, что сшивающим агентом является эпоксидированное льняное масло, дикетен с (С10-С18)-алкильными остатками, карамель, таннин, диэпоксид, цитраль, азиридин, глиоксаль, диальдегид глутаровой кислоты и/или смола на основе полиамина, полиамида и эпихлоргидрина.
15. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что она содержит красители и/или пигменты.
16. Оболочка по п.15, отличающаяся тем, что доля красителей и/или пигментов составляет от 0,5 до 12,0 мас.%, предпочтительно от 1,0 до 6,0 мас.% соответственно в пересчете на сухую массу оболочки.
17. Оболочка по п.1 или 13, отличающаяся тем, что дополнительно она имеет, по меньшей мере, один слой, который не содержит никакого белка.
18. Оболочка по п.17, отличающаяся тем, что этим дополнительным слоем является слой на основе полиакрилата, поливинилацетата (PVA), поливинилпирролидона, поливинилиденхлорида (PVDC), поливинилхлорида (PVC), поливинилового спирта (PVOH), синтетического каучука, латекса, силикона или любой их смеси.
19. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что она изнутри и/или снаружи импрегнирована предпочтительно средствами, которые служат для регулирования прилипания фарша или для улучшения устойчивости к плесени, и/или средствами, которые включают переносимые красители, ароматизаторы, обусловливающие запах вещества, и/или вкусовые вещества.
20. Оболочка по п.1, отличающаяся тем, что она имеет продольный шов, предпочтительно клеевой, запечатанный или сварной шов, или полученный путем сшивки шов.
21. Способ получения оболочки для пищевых продуктов по любому из пп.1-20, отличающийся тем, что
а) плоскостной волокнистый материал или пористую пленку заданной ширины формуют до получения рукава, рукав для сохранения его формы нагружают поддерживающим воздухом или поддерживают в его круглой в поперечном сечении форме с помощью калибровочных опорных колец и изнутри и/или снаружи бесшовно снабжают протеинсодержащим покрытием, или
б) снабженный с одной или с двух сторон протеинсодержащим покрытием волокнистый материал или снабженную с одной или с двух сторон протеинсодержащим покрытием пористую пленку при необходимости нарезают на нужную ширину и формуют до получения рукава, уложенные внахлест продольные кромки которого соединяют друг с другом предпочтительно путем сшивания, склеивания, запечатывания или сварки.
22. Применение оболочки для пищевых продуктов по любому из пп.1-20 в качестве искусственной колбасной оболочки, предпочтительно для сырокопченых колбас, вареных колбас или приготовляемых из вареных суб- и мясопродуктов колбас, или в качестве оболочки для сыра.
23. Применение по п.22, отличающееся тем, что колбасную оболочку применяют гофрированной в качестве так называемой гофрированной оболочки или в форме отдельных отрезков, причем отдельные отрезки на одном конце закрыты металлическим или пластмассовым зажимом путем перевязывания комплексной нитью или путем зашивания.
