Способ получения молочно-белкового продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения молочно-белкового продукта с использованием соевого белка. Способ предусматривает замачивание соевого зерна до появления ростков размером 0,5-1,5 мм, с последующим измельчением пророщенного зерна. Полученную суспензию разделяют на жидкую фракцию и нерастворимый остаток. В жидкую фракцию вносят кефирный продукт при соотношении 1:1. Полученную смесь нагревают до 50-60°С с экспозицией 25-30 минут, в результате чего белок в смеси коагулирует с образованием сгустка и сыворотки. При смешивании сгустка разной влажности (80%, 70%, 65% и 60%) с различными наполнителями получают натуральные высокопитательные поликомпонентные продукты в виде йогуртов, десертных и закусочных паст, а при его высушивании - белково-минеральный концентрат. Смешивание сыворотки, отделенной от сгустка с фруктовыми нектарами приводит к получению минирализованных витаминизированных, с наличием полезных молочнокислых бактерий напитков с заданными свойствами. Изобретение позволяет получить натуральный продукт с высокой питательной ценностью без использования химических коагулянтов с большим содержанием макро- и микроэлементов и витаминов. 5 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения аналогов молочных продуктов с использованием соевого белка.

Известен способ приготовления белкового продукта, включающий замачивание соевого зерна, его измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции 50%-ным раствором фруктово-ягодного варенья в количестве 25% к массе суспензии, доводя рН до 5,0 (патент РФ №2207007, МПК⁷ А23I 3/08, А23L 1/20 - аналог).

Недостатками данного способа являются низкая биологическая и питательная ценность получаемого продукта в связи с малым количеством в его составе витаминов, макро- и микроэлементов, а также отсутствием полезных для организма молочнокислых бактерий.

Известен способ получения молочно-белкового продукта, включающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе, разделение суспензии на соево-молочную основу и нерастворимый остаток, внесение бактериальной закваски и коагулянта CaCl₂, сквашивание в течение 6-8 часов, отделение сыворотки от сгустка, внесение в сгусток фруктово-ягодного наполнителя (патент РФ №2218808, МПК⁷ А23I 3/08, А23С 11/10, А23L 1/20 - прототип).

Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость приготовления сгустка за счет сквашивания в течение 6-8 часов и связанная с этим низкая производительность, грубая структура сгустка, обладающего определенным токсикологическим эффектом, в результате применения химического коагулянта CaCl₂, относительно низкая биологическая, питательная и пищевая ценность, связанные с недостаточным количеством макро- и микроэлементов, витаминов и т.д. в сгустке (Суханов В.В., Петулько С.Н., Болонова Л.Н., Юлиш Н.Р. Токсикологическая оценка хлорида кальция и содержащих его продуктов. / Гигиена труда и профзаболеваний, 1990, №5, с.51-52).

Кроме того, реализация данного способа связана с потерями сыворотки в отходы из-за наличия в ней хлорида кальция.

Задачей настоящего изобретения является относительно быстрое получение натурального продукта с высокой питательной ценностью без использования химических коагулянтов с большим содержанием макро- и микроэлементов и витаминов.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить диетические продукты (йогурты, пасты, концентрат) высокой биологической и пищевой ценности, заданного белкового, липидного, минерального и витаминного состава с пробиотическими свойствами, а также напитки с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ и полезной микрофлоры (функциональной направленности) за счет исключения из состава этих продуктов хлорида кальция (CaCl₂), обладающего в определенной степени, при систематическом употреблении токсикологическим эффектом, обогащения соевой белковой основы и, в конечном итоге, сгустков и сыворотки, минеральными веществами и витаминами путем использования предварительно пророщенного соевого зерна.

Это достигается тем, что замачивание соевого зерна осуществляют до появления ростков размером 0,5-1,5 мм с последующим измельчением пророщенного зерна. Полученную суспензию разделяют на жидкую фракцию и нерастворимый остаток. В жидкую фракцию вносят кефирный продукт при соотношении 1:1. Полученную смесь нагревают до 50-60°С с экспозицией 25-30 минут, в результате чего белок в смеси коагулирует с образованием сгустка и сыворотки. Сгусток отделяют от сыворотки, получая в зависимости от дальнейшего использования комбинированный белковый продукт различной влажности 60%, 65%, 70% и 80%.

Сгусток влажностью 80% в соотношении 9:1 смешивают с фруктовым или ягодным компонентом, получая кисломолочный белковый продукт типа йогурта, богатый минеральными веществами, витаминами и молочнокислыми бактериями, при оптимальном соотношении животного и растительного белка 1:1.

Сгусток влажностью 70% в соотношении 8:2 смешивают с папоротниковой пастой, получая закусочный белковый продукт пастообразной консистенции с повышенным содержанием йода, при оптимальном соотношении животного и растительного белка 1:1.

Сгусток влажностью 65% в соотношении 17:1 смешивают с чесночной пастой, получая закусочный белковый продукт пастообразной консистенции с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и фитонцидов (аллицина), при оптимальном соотношении животного и растительного белка 1:1.

Сгусток влажностью 60% сушат до влажности 5-7% и измельчают до порошкообразного состояния, получая белково-минеральный концентрат для использования в поликомпонентных продуктах питания, при оптимальном соотношении животного и растительного белка 1:1.

Сыворотку с содержанием сухих веществ 8,5% смешивают или с апельсиновым, или с гранатовым, или с грейпфрутовым, или с вишневым, или с клубничным, или с грушевым нектаром в соотношении 3:1, получая напитки с большим содержанием витаминов, минеральных веществ, молочнокислых бактерий с высокими вкусовыми достоинствами.

Способ осуществляют следующим образом.

Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры, промывают водой комнатной температуры, затем замачивают в воде температурой 25-30°С для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания до достижения длины ростков 0,5-1,5 мм, с целью снижения содержания антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина, и повышения питательности и усвояемости готового продукта. Пророщенное соевое зерно измельчают в 8-кратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Полученную суспензию разделяют на жидкую фракцию (соевое молоко) и нерастворимый остаток. В соевое молоко, которое содержит белков - 3,0%, жиров - 1,5%, углеводов - 4,0%, минеральных веществ - 2,1%, сухих веществ - 10,6%, вносят в соотношении 1:1 кефирный продукт по ОСТ 4229-84, с содержанием белков - 2,8%, жиров - 1,0%, углеводов - 4,7%, минеральных веществ - 1,2%, сухих веществ - 9,7%, молочнокислых микроорганизмов - 1×10⁷ КОЕ, дрожжей - 1×10⁴ КОЕ. В результате получают смесь, которая содержит: белков - 2,9%, жиров - 1,25%, углеводов - 4,35%, минеральных веществ - 1,65%, сухих веществ - 10,15%.

Полученный сгусток отделяют от сыворотки, получая в зависимости от дальнейшего использования комбинированный белковый продукт различной влажности - 60%, 65%, 70% и 80%.

Сгусток влажностью 80% с содержанием белков - 7,3%, жиров - 3,6%, углеводов - 7,3%, минеральных веществ - 1,8% смешивают с фруктовым или ягодным компонентом в соотношении 9:1, при этом получают кисломолочный белковый продукт типа йогурта, богатый минеральными веществами, витаминами и молочнокислыми бактериями.

Сгусток влажностью 70% с содержанием белков - 14,7%, жиров - 4,1%, углеводов - 9,2%, минеральных веществ - 2,0% смешивают с папоротниковой пастой в соотношении 8:2, при этом получают закусочный белковый продукт пастообразной консистенции с повышенным содержанием йода.

Сгусток влажностью 65% с содержанием белков - 16,4%, жиров - 4,8%, углеводов - 11,7%, минеральных веществ - 2,1% смешивают с чесночной пастой в соотношении 17:1, при этом получают закусочный белковый продукт пастообразной консистенции с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и фитонцидов (аллицина).

Сгусток влажностью 60% с содержанием белков - 20,8%, жиров - 5,0%, углеводов - 12%, минеральных веществ - 2,2% сушат до влажности 5-7% и измельчают до порошкообразного состояния, при этом получают белково-минеральный концентрат для использования в поликомпонентных продуктах питания.

В сыворотку с содержанием сухих веществ 8,5%, белков - 1,0%, жиров - 1,25%, углеводов - 4,25%, минеральных веществ - 2,0% добавляют или апельсиновый, или гранатовый, или грейпфрутовый, или вишневый, или клубничный, или грушевый нектар в соотношении 3:1, при этом получают минерализованные витаминизированные с наличием полезных молочнокислых бактерий, с высокими вкусовыми достоинствами напитки с содержанием белков - 0,5%, жиров - 0,75%, углеводов - 12,6%, минеральных веществ - 2,1%, сахара - 9,5%.

Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность компонентов, используемых для приготовления молочно-белкового продукта
Биохимический состав	Соевое молоко	Кефирный продукт ОСТ 4929-84	Смесь соевого молока и кефирного продукта
Белок, %	3,0	2,8	2,9
Жиры, %	1,5	1,0	1,25
Углеводы, %	4,0	4,7	4,35
Минеральные вещества, %	2,1	1,2	1,65
Сухие вещества, %	10,6	9,7	10,15
Энергетическая ценность, ккал	41,5	39,0	40,25

Таблица 2
Химический состав сгустка (соотношение соевого и животного белка 1:1), сыворотки и напитка
Состав, %	Сгусток, влажностью, %	Сыворотка, % (соевое молоко и кефирный продукт)	Напиток, % (сыворотка и нектар)
60	65	70	80
Белок	20,8	16,4	14,7	7,3	1,0	0,5
Жиры	5,0	4,8	4,1	3,6	1,25	0,75
Углеводы	12	11,7	9,2	7,3	4,25	12,6
Минеральные вещества	2,2	2,1	2,0	1,8	2,0	2,1
Сахар	-	-	-	-	-	9,5

Данные, приведенные в таблицах 1 и 2, показывают, что предложенный способ позволяет получить из сгустка, содержащего большое количество белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, при смешивании его с различными наполнителями, натуральные высокопитательные поликомпонентные продукты в виде йогуртов, десертных и закусочных паст, а при его высушивании - белково-минеральный концентрат. При смешивании сыворотки с фруктовыми нектарами получают минерализованные, витаминизированные, с наличием полезных молочнокислых бактерий напитки с заданными пробиотическими свойствами. В качестве сырья для получения конечных продуктов (йогурта, десертных и закусочных паст, белково-минерального концентрата и напитков) использовано пророщенное соевое зерно и натуральный коагулянт - кисломолочный кефирный продукт, который обогащает их полезными молочнокислыми бактериями.

Пример 1.

Соевое зерно инспектируют, удаляют поврежденные и испорченные экземпляры, промывают водой комнатной температуры, затем замачивают в воде температурой 25-30°С для набухания зерна, размягчения оболочки и получения ростков длиной 0,5-1,5 мм. В результате проращивания соевого зерна оно обогащается минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами - изофлавоноидами за счет активизации собственной ферментативной системы. Проращивание зерна до длины ростка меньше 0,5. мм не обеспечивает достаточной ферментации зерна, а больше 1,5 мм дает избыточное количество растительных волокон. Пророщенное зерно измельчают в 8-кратном количестве воды до получения тонкой белковой суспензии. Полученную суспензию разделяют на жидкую фракцию (соевое молоко) и нерастворимый остаток. В соевое молоко в соотношении 1:1 вносят кефирный продукт по ОСТ 4229-84.

Полученную смесь нагревают до 50-60°С с экспозицией 25-30 минут. В результате термокислотной коагуляции (из-за наличия в смеси молочной кислоты) образуется молочно-растительный сгусток и сыворотка. При температуре ниже 50°С и экспозиции менее 25 минут процесс коагуляции не завершится. А повышение температуры выше 60°С и с экспозицией более 30 минут приводит к образованию сгустка грубой консистенции, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Полученный сгусток отделяют от сыворотки, доводят его влажность до 80% и смешивают с фруктовым или ягодным компонентом в соотношении 9:1, получая продукт типа йогурта, с высокими органолептическими показателями.

При изменении соотношения в меньшую сторону, как 8:2 снижается пищевая ценность, т.к. уменьшается содержание белка и липидов. При изменении соотношения в большую сторону, как 9,5:0,5 - снижаются органолептические показатели.

Пример 2.

Способ осуществляют согласно примеру 1, получая сгусток влажностью 70%, который в соотношении 8:2 смешивают с папоротниковой пастой, получая закусочный пастообразный продукт, обогащенный комплексно-минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и йодом.

При изменении соотношения в меньшую сторону, как 7:3 уменьшается содержание основных пищевых нутриентов - белка и липидов, т.е. снижается пищевая ценность. При изменении соотношения в большую сторону, как 9:1 - ухудшаются органолептические показатели - цвет, запах и консистенция.

Пример 3.

Способ осуществляют согласно примеру 1, получая сгусток влажностью 65%, который в соотношении 17:1 с чесночной пастой, получая закусочный пастообразный продукт, обогащенный комплексно-минеральными веществами, витаминами, йодом и фитонцидами (аллицином).

При изменении соотношения в меньшую сторону, как 16:2 появляется резкий чесночный запах, а в большую сторону - как 17,5:0,5 уменьшается содержание фитонцидов в продукте, что приводит к снижению биологической активности продукта.

Пример 4.

Способ осуществляют согласно примеру 1, доводя влажность сгустка до 60%, сушат его до влажности 5-7% и измельчают до порошкообразного состояния. При изменении влажности в большую сторону, например 65% невозможно сформировать качественные гранулы перед их сушкой. При формовании гранул влажностью, например 55% конечная влажность гранул составляет 3,9-4,3%, что недопустимо с точки зрения требований к продукту (гранулы пересушены и потому теряют свои свойства).

Измельчение гранул до порошкообразного состояния позволяет обеспечить быструю дегидратацию концентрата по сравнению с гранулами с целью использования его в пищевых системах. Измельчение гранул до муки связано с высокими затратами энергии и потерями продукта от распыления.

Пример 5.

Способ осуществляют согласно примерам 1-4, получая молочно-растительную сыворотку высокой биологической ценности (см. таблицу 3).

Сыворотку, в соотношении 3:1 смешивают с апельсиновым или гранатовым, или вишневым, или клубничным, или грушевым нектаром, получая биологически активные напитки с высокими вкусовыми показателями.

Таблица 3
Сравнительная биологическая ценность молочно-растительной сыворотки
№	Незаменимые аминокислоты (НАК)	Идеальный белок по шкале ФАО/ВОЗ	Молочно-растительная сыворотка (1:1)
*А, г/100 г	* С, %	А, г/100 г	С, %
1	Изолейцин	4,0	100	5,25	131
2	Лейцин	7,0	100	7,9	113
3	Метионин + цистин	3,5	100	5,15	147
4	Фенилаланин + тирозин	6,0	100	6,4	107
5	Треонин	4,0	100	6,8	170
6	Триптофан	1,0	100	1,85	185
7	Лизин	5,5	100	10,05	183
8	Валин	5,0	100	5,4	108
	ΣHAK	36,0	100	48,8	143
* Примечание: А - содержание аминокислоты, С - аминокислотный скор.

Изменение соотношения в меньшую сторону, как 2:2, приводит к проявлению слишком сладкого вкуса, а в большую - как 3,5:0,5 - к недостаточно сладкому вкусу.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях молочной промышленности.

1. Способ получения молочно-белкового продукта, включающий замачивание соевого зерна, его измельчение и разделение полученной суспензии на жидкую и нерастворимую фракции с отделением белкового сгустка от сыворотки, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют до появления ростков размером 0,5-1,5 мм с последующим измельчением пророщенного зерна и коагуляцией белка в жидкой фракции кефирным продуктом в соотношении 1:1 при температуре 50-60°С с экспозицией 25-30 мин, а отделенные сгусток и сыворотку смешивают с наполнителями.

2. Способ получения молочно-белкового продукта по п.1, отличающийся тем, что сгусток влажностью 80% смешивают с фруктовым или ягодным компонентом в соотношении 9:1.

3. Способ получения молочно-белкового продукта по п.1, отличающийся тем, что сгусток влажностью 70% смешивают с папоротниковой пастой в соотношении 8:2.

4. Способ получения молочно-белкового продукта по п.1, отличающийся тем, что сгусток влажностью 65% смешивают с чесночной пастой в соотношении 17:1.

5. Способ получения молочно-белкового продукта по п.1, отличающийся тем, что сгусток влажностью 60% сушат до влажности 5-7% и измельчают до порошкообразного состояния.

6. Способ получения молочно-белкового продукта по п.1, отличающийся тем, что сыворотку смешивают или с апельсиновым, или с гранатовым, или с грейпфрутовым, или с вишневым, или с клубничным, или с грушевым нектаром в соотношении 3:1.