Способ производства твердых сычужных сыров

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. Способ предусматривает приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание. При созревании сыра используют аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания с 60 до 50 сут. 1 табл.

 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.

Известен способ ускоренного созревания сыра, предусматривающий внесение в сырное молоко в процессе его свертывания нейтрализованного содой биологического препарата молочнокислых бактерий [1].

Недостатком способа является то, что нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, ускоряя процесс созревания сыра, одновременно ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий периодическое обдувание головок сыра пульсирующим потоком ионизированного воздуха под давлением от 0 до 0,6-2 кПа и до 0, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами [2].

Недостатком этого способа является его трудоемкость.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров, который заключается в том, что исходное сырье пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций, селитру, закваску и сычужный фермент. Проводят свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание. Затем снова вымешивают до готовности сырного зерна, формуют, уплотняют и солят. После чего проводят созревание, используя биокорректор «Невотон» [3].

Недостатком этого способа, производства твердых сычужных сыров, является то, что для ускорения созревания и повышения качества сыров применяется только один фактор - магнитное поле.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества сыра за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания.

Технический результат достигается тем, что в способе производства твердых сычужных сыров, включающем приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, причем при созревании сыра используют аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН.

Аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН - автономный миниатюрный генератор импульсного тока и источник постоянного магнитного поля. Техническая характеристика аппликатора кристаллического электромагнитного КРИТОН:

- величина индукции постоянного магнитного поля на рабочей поверхности аппликатора находится в пределах, мТл 8,4-12,0

- величина амплитуды импульсного напряжения на рабочей поверхности аппликатора, В 0,01-0,1

- характеристика тока, вырабатываемого аппликатором - импульсный, биполярный, переменной частоты и амплитуды

- длительность биполярного остроконечного импульса 0,5-3,0

Аппликатор кристаллический электромагнитный изготовлен в соответствии с ТУ 9444-002-11153066-98.

Магнитное поле и импульсный ток активизируют микробиологические, биохимические и протеолитические процессы при созревании сыра.

Способ осуществляется следующим образом. Для выработки, например, голландского брускового сыра берут 10 тонн нормализованного пастеризованного при температуре 72°С с выдержкой 25 с молока, которое после пастеризации охлаждают до 32°С, и вносят в него 0,5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40% раствора, 1 кг KNO₃ в виде 10% раствора и 250 г сычужного фермента в виде 2,5% раствора. Для приготовления растворов CaCl₂ и KNO₃ и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 мин после внесения в молоко всех перечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем приступают к второму нагреванию до 41°С в течение 10 мин, предварительно с целью экономии тепла удалив 30% сыворотки. После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна 20 мин. После 5-минутного перемешивания сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают в течение 15 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 2 ч при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр солят 4 сут в рассоле 20% концентрации NaCl при 8°С и влажности воздуха в солильном помещении 90%. После посолки сыры обсушивают в солильне 3 дня и помещают на 50 суток в камеру созревания с температурой воздуха 12°С и относительной влажностью 85%. Сыр укладывают на полки стеллажей и по центру каждой головки сверху помещают один аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН.

Сыры в 50-суточном возрасте парафинируют и реализуют в установленном порядке.

Данный способ производства твердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.

Предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания с 60 до 50 сут, наблюдается повышенная органолептическая оценка за счет повышения вкусовых качеств, запаха, консистенции, рисунка. Повышение белковых фракций на электрофореграмме говорит о том, что глубина протеолиза соответствует сыру высшего качества.

Основные показатели качества контрольных и предлагаемых сыров.
Показатели качества	Сыр
сыра	контрольный	с устройством-аппликатором «Критон»
pH	5,18	5,23
Органолептическая
оценка, балл:	81	93
вкус и запах	36	43
консистенция	21	23
рисунок	7	10
цвет теста	5	5
внешний вид	10	10
упаковка и маркировка	5	5
Титруемая кислотность,°Т	190	170
Водорастворимый азот, г	0,41	0,66
Количество белковых фракций
на электрофореграмме	13	19
Зрелость сыра по Шиловичу, °Ш	74	84
Время созревания, сутки	60	50

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке твердых сычужных сыров. Предлагаемый способ апробирован на Тюкалинском маслосыркомбинате Омской области.

Способ производства твердых сычужных сыров, включающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что при созревании сыра используют аппликатор кристаллический электромагнитный Критон.