Способ производства консервов из морепродуктов или рыбы
Владельцы патента RU 2378956:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает варку, порционирование, фасование, внесение заливки и герметизацию. Перед фасованием в полимерные пакеты вносят овощи при определенном соотношении компонентов. Компоненты перемешивают и проводят термическую обработку при температуре 70-80°С в течение 30-45 мин. Изобретение позволяет снизить температуру и время тепловой обработки. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов из морепродуктов или рыбы с овощами в соусах, преимущественно майонезных.
Известен способ производства морепродуктов в крем-соусах, например «Кальмар в белом крем-соусе», «Кальмар в красном крем -соусе», «Кукумария в красном крем-соусе». Технология производства этих продуктов включает размораживание, разделывание и варку, последующее порционирование, приготовление крем-соуса на основе рыбного бульона с содержанием сухих веществ 3,4%, укладку в тару кальмара или кукумарии и заливку морепродуктов крем-соусом при соотношении морепродуктов и крем-соуса 1:1, герметизацию. (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др.; Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. Технология продуктов из гидробионтов.- М.: Колос - 2001. - с.394-397).
Недостатками данного способа являются сложность технологии и длительность подготовки рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4%. Кроме того, полученный продукт имеет небольшие сроки хранения - 72 ч.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ производства консервов «Трубач в масляно-томатной заливке», включающий размораживание, варку, порционирование на кусочки 3-7 мм, приготовление заливки, фасование, внесение заливки, герметизацию и стерилизацию при температуре 112°С в течение 70 мин. Соотношение трубача и заливки составляет 75-25 мас.% (ГИПРОРЫБФЛОТ СБТИ., ч.3, 4, 5 с.169-178).
Недостатком указанного способа является высокотемпературная тепловая обработка белоксодержащего продукта, которая приводит к глубокой денатурации макромолекул белка, сопровождающейся образованием карбонильных соединений, при этом взаимодействие белков с углеводами приводит к образованию меланоидинов (темноокрашенных продуктов), вследствие чего продукт приобретает специфический карамельный вкус, что в результате приводит к низкой пищевой ценности и невысоким органолептическим показателям готового продукта.
Задача изобретения - повышение качества консервов из морепродуктов или рыбы и приближение потребительских свойств консервированного продукта к кулинарным блюдам.
Технический результат достигается за счет снижения температуры и времени тепловой обработки.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства консервов из морепродуктов или рыбы, включающем варку, порционирование, фасование, внесение заливки, герметизацию, согласно изобретению перед фасованием в полимерные пакеты дополнительно вносят овощи при следующем соотношении, мас.%:
рыба или морепродукты 8-15
овощи 10-15
майонезный соус 70-82,
компоненты перемешивают, термическую обработку проводят при температуре 70-80°С в течение 30 45 мин.
В качестве морепродуктов используют кальмар или трубач.
В качестве рыбы используют лососевые виды рыб.
В качестве овощей используют морковь или кабачок, или баклажан.
Общими с прототипом признаками являются варка, порционирование, фасование, внесение заливки, герметизация.
Отличительными признаками являются фасование в полимерные пакеты, дополнительное внесение овощей, перемешивание компонентов, термическая обработка при температуре 70-80°С в течение 30-45 мин.
Введение в рецептуру овощей, таких как морковь или кабачок, или баклажан, повышает пищевую ценность продукта за счет содержания в них минеральных веществ (кальция, фосфора, калия, железа и др.), витаминов РР, С, В1, В2, В6, К. Морепродукты относятся к сырью с высоким содержанием полноценных белков, незаменимых аминокислот - лизина, лейцина и изолейцина, а также дикарбоновых аминокислот, таких как аспарагиновой и глютаминовой, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов. В результате совокупность свойств пищевого продукта из морепродуктов и овощей позволяет удовлетворить физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
На чертеже графически представлена зависимость продолжительности времени пастеризации от соотношения твердой и жидкой части:
линия 1 - при соотношении твердой и жидкой части как 30:70;
линия 2 - при соотношении твердой и жидкой части как 75:25.
Термическая обработка пастеризацией при 70-80°С в течение 30-45 мин повышает качество готового продукта за счет снижения степени денатурации белков, разрушения незаменимых аминокислот, водорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот. После пастеризации потери незаменимых аминокислот и жирных кислот составляют 30-50%, в то время как после стерилизации - 50-70%.
Заявляемая температура тепловой обработки, продолжительность воздействия и количественные интервалы компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить задачу, поставленную изобретением.
Пастеризация при температуре ниже 70°С не обеспечивает микробиологическую стабильность продукта в процессе хранения.
Повышение температуры более 80°С понижает пищевую и биологическую ценность продукта, так как повышение температуры на 10°С дает увеличение скорости реакции меланоидинообразования в 2-3 раза. Образование меланоидинов (темноокрашенных продуктов) снижает усвояемость аминокислот, так как сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта.
Продолжительность пастеризации менее 30 мин не обеспечивает микробиологическую стабильность продукта. Продолжительность пастеризации более 45 мин нерациональна, так как нужный технологический эффект, выражающийся в стерильности консервов после пастеризации в течение 30-45 мин, достигнут. Кроме того, с увеличением продолжительности воздействия температуры увеличивается глубина изменения химического состава продукта.
Соотношение морепродуктов или рыбы, овощей и майонезного соуса 8-15:10-15:70-82 достаточно для обеспечения высоких органолептических показателей готового продукта, так как позволяет уменьшить время пастеризации, что способствует снижению глубины химических изменений в продукте и сокращению потерь незаменимых аминокислот. При соотношении морепродуктов и соуса по прототипу 75:25 соответственно происходит увеличение продолжительности прогреваемости продукта в 2 раза (см. чертеж), что приводит к увеличению общего времени пастеризации, и в конечном счете способствует снижению качества готового продукта. Кроме того, увеличение содержания рыбы или морепродуктов значительно повышает себестоимость продукта.
Преимуществом данного способа является повышение качества консервов из морепродуктов и рыбы за счет снижения температуры и времени тепловой обработки, а также расширение ассортимента пастеризованных консервов в пакетах, а также снижение энергетических затрат.
Пастеризованные консервы из морепродуктов и рыбы с овощами в майонезном соусе имеют высокие органолептические и физико-химические показатели. Соус однороден, в нем отсутствуют фракции свободной воды, которые появляются в соусе при стерилизации консервов, изготавливаемых согласно прототипу. Консервы могут быть произведены как из свежевыловленных, так и из замороженных морепродуктов или рыбы.
Микробиологические показатели готовых продуктов, произведенных по заявляемому способу, и срок хранения консервов, в соответствии с приведенными ниже примерами, отражены в таблицах 1 и 2.
Срок хранения консервов, произведенных по изобретению, увеличен в сравнении с аналогами и составляет 6 месяцев.
Органолептическая оценка произведенных пастеризованных продуктов из рыбы или морепродуктов с овощами в майонезных соусах по предлагаемому способу проводилась на дегустационном совете, результаты приведены в таблице 3.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. Производство консервов из трубача с овощами в майонезном соусе
Для производства 1500 г трубача с овощами в майонезном соусе в соответствии с изобретением берут 170 г вареного трубача, порционируют на волчке с диаметром отверстий решетки от 14 до 15 мм, 120 г моркови тщательно промывают, бланшируют в горячей воде в течение 5 мин, охлаждают, удаляют шкуру и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 14 до 15 мм. Затем компоненты смешивают при следующем соотношении трубача, моркови и майонезного соуса 15:10:75 и фасуют в пакеты, далее герметизируют и пастеризуют при температуре 70°С в течение 45 мин.
Для приготовления майонезного соуса в бак-смеситель подают нагретое до 110°С растительное масло в количестве 200 мл, 15 г соевой муки, 4 г каррагинана, 25 г сухого обезжиренного молока, предварительно растворенные в теплой воде, поваренную соль, сахар, воду. Смесь нагревают при 90°С при постоянном перемешивании и гомогенизируют.
Пример 2. Производство консервов из рыбы с овощами в майонезном соусе
Для производства 1000 г кеты с овощами в майонезном соусе берут 250 г вареной кеты и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 14 до 15 мм, 120 г моркови тщательно моют, бланшируют в горячей воде в течение 5 мин, охлаждают, удаляют шкуру и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 14 до 15 мм. Затем компоненты смешивают при следующем соотношении кеты, моркови и майонезного соуса 15:10:75 и фасуют в пакеты, далее герметизируют и пастеризуют при 75°С в течение 35 мин. Майонезный соус готовят, как описано в примере 1.
Пример 3. Производство консервов из кальмара с овощами и грибами в майонезном соусе
Для производства 1500 г кальмара с овощами и грибами в майонезном соусе берут 180 г вареного кальмара,400 г свежих грибов шампиньонов и 50 г репчатого лука, очищают, моют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 14 до 15 мм и обжаривают на растительном масле. Далее технологические операции до смешивания компонентов аналогичны примеру 1. Компоненты смешивают при следующем соотношении кальмара, моркови, шампиньонов и майонезного соуса 12:8:10:70 и фасуют в пакеты. Затем герметически укупоривают и пастеризуют при 80°С в течение 30 мин.
| Таблица 1 | |||
| Микробиологические показатели готовых продуктов | |||
| Контролируемые | |||
| микроорганизмы | Пример № | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| КМАФАнМ | 0,1×101 | 0,2×101 | 0,1×101 |
| БГКП | н.о. | н.о. | н.о. |
| В.sereus | н.о. | н.о. | н.о. |
| Сульфитредуцирующие | н.о. | н.о. | н.о. |
| клостридии | |||
| S.aureus | н.о. | н.о. | н.о. |
| Патогенные, в том числе | н.о. | н.о. | н.о. |
| сальмонеллы | |||
| н.о. - не обнаружено |
| Таблица 2 | ||||
| Динамика изменений микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) продуктов в процессе хранения, КОЕ в 1,0 г продукта | ||||
| Пример | Сроки хранения, мес. | |||
| 2 | 3 | 5 | 6 | |
| 1 | 0,1×101 | 0,1×101 | 0,4×101 | 0,8×101 |
| 2 | 0,2×101 | 0,1×101 | 0,3×101 | 0,6×101 |
| 3 | 0,1×101 | 0,3×101 | 0,5×101 | 0,8×101 |
| Таблица 3 | |||||
| Органолептическая оценка качества готовых продуктов | |||||
| Показатель | характеристика баллов | баллы | Образцы | ||
| №1 | №2 | №3 | |||
| Внешний вид | |||||
| Цвет соуса | Белый или с желтоватым оттенком | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Белый с сероватым оттенком | 3 | - | - | - | |
| Сероватый | 1 | - | - | - | |
| Распределение заливки | Однородное распределение соуса | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Незначительная часть морепродуктов и овощей не покрыты coуcoм | 1 | - | - | - | |
| Четкость очертаний измельченных кусочков в соусе | Четкие | 5 | 5 | - | 5 |
| Слегка расплывшиеся | 3 | - | 3 | - | |
| Включения имеют расплывчатые границы | 1 | - | |||
| Густота заливки | Не очень густая | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Густоватая | 3 | - | - | - | |
| Чрезмерно жидкая или чрезмерно густая | 1 | - | - | - | |
| Вкус | |||||
| Свойственный варенным морепродуктам | Ярко выраженный | 5 | - | 5 | - |
| Достаточно выражен | 4 | 4 | - | 4 | |
| Выражен умеренно | 3 | - | - | - | |
| Выражен слабо | 2 | - | - | - | |
| Едва заметен | 1 | - | - | - | |
| Соленый | Умеренный | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Недостаточно или излишне выражен | 3 | - | - | - | |
| Слабо или сильно выражен | 1 | - | - | - | |
| Кислый | Умеренный | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Недостаточно или излишне выражен | 3 | - | - | - | |
| Слабо или сильно выражен | 1 | - | - | - | |
| Запах | |||||
| Свойственный варенным морепродуктам | Ярко выраженный | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Умеренно выражен | 4 | - | - | - | |
| Выражен достаточно | 3 | - | - | - | |
| Выражен слабо | 2 | - | - | - | |
| Едва заметено выражен | 1 | - | - | - | |
| Растительного масла | Умеренный | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Недостаточно или излишне выражен | 3 | - | - | - | |
| Слабый или сильно выражен | 1 | - | - | - |
1. Способ производства консервов из морепродуктов или рыбы, включающий варку, порционирование, фасование, внесение заливки, герметизацию, отличающийся тем, что, перед фасованием в полимерные пакеты дополнительно вносят овощи при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| рыба или морепродукты | 8-15 |
| овощи | 10-15 |
| майонезный соус | 70-82 |
компоненты перемешивают, термическую обработку проводят при температуре 70-80°С в течение 30-45 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве морепродуктов используют кальмар или трубач.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве рыбы используют лососевые виды рыб.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве овощей используют морковь или кабачок, или баклажан.
