Способ приготовления гидролизованной закваски

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению закваски, предназначенной для производства сыра. Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei до достижения кислотности 100°Т. В качестве обезжиренного молока используют молоко сухое обезжиренное восстановленное на сыворотке подсырной или на сыворотке подсырной деминерализованной до содержания сухих веществ 23-30%. Изобретение позволяет повысить активность закваски за счет повышения активности развития микрофлоры, улучшить органолептические показатели за счет устранения горького вкуса закваски и повысить пищевую ценность продукта. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению закваски, предназначенной для производства сыров с низкой температурой второго нагревания и ускоренным сроком созревания.

Известен способ приготовления гидролизованной закваски молочнокислых культур предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания, молокосвертывающего фермента, предварительно растворенного в сывороточной части термической обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Термическую обработку проводят при 100-120°С в течение 30-60 мин. Полученную смесь термостатируют при 26-28°С до достижения кислотности 65-70°Т [Патент №1683636 А1, А23С 9/12].

Недостатком данного способа являются трудоемкость и длительность процесса.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья (обезжиренное молоко, сгущенное до содержания сухих веществ 16-22%), охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus lactis 117/17, Streptococcus cremoris Q 8, Streptococcus diacetilactis 88/30, Streptococcus paracitrovorus P 22/21, с использованием молокосвертывающего фермента в количестве 0,008-0,012 от объема закваски, который вносят в подсквашенное молоко при достижении кислотности 50-70°Т [Патент №1003794, А23С 19/032].

Недостатками данного способа приготовления гидролизованной закваски является низкая активность развития микрофлоры, высокое содержание фермента и, как следствие, горький вкус гидролизованной закваски, низкая пищевая ценность продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении активности закваски за счет повышения активности развития микрофлоры, улучшении органолептических показателей за счет устранения горького вкуса закваски и повышении пищевой ценности продукта.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающем пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий, в качестве обезжиренного молока используют молоко сухое обезжиренное, восстановленное на сыворотке подсырной до содержания сухих веществ 23-30%, сквашивание осуществляют чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei до достижения кислотности 100°Т.

Использование в качестве молочного сырья молока сухого обезжиренного, восстановленного на подсырной сыворотке, повышает активность закваски за счет активности развития микрофлоры при увеличении доли сывороточных белков, происходит улучшение органолептических показателей за счет устранения горького вкуса закваски при исключении сычужного фермента, повышение пищевой ценности продукта при сбалансированности незаменимых аминокислот, углеводов, липидов и минеральных веществ.

Приготовление гидролизованной закваски на молоке сухом обезжиренном, восстановленном на подсырной сыворотке, с содержанием сухих веществ 23-30% повышает активность развития микрофлоры и повышает пищевую ценность продукта. Сквашивание осуществляют чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei, которые делают гидролизованную закваску более активной и придают стойкий кисломолочный вкус.

Способ приготовления гидролизованной закваски осуществляется следующими примерами.

Пример 1. Молоко сухое обезжиренное восстанавливают на сыворотке подсырной до содержания сухих веществ 23-30% при температуре 45-50°С; охлаждают до температуры 4-8°С и выдерживают 3-4 часа с целью набухания белков, пастеризуют при 87°С в течение 30 мин, охлаждают до 30±2°С и добавляют 1% бактериальной закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei, и тщательно перемешивают. Дальнейшую выдержку проводят до достижения кислотности 100°Т. Полученную гидролизованную закваску используют при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,5-1,2% от перерабатываемого молока.

Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только молоко сухое обезжиренное восстанавливают до содержания сухих веществ 23-30% на сыворотке подсырной деминерализованной при температуре 45-50°С; охлаждают до температуры 4-8°С и выдерживают 3-4 часа с целью набухания белков, пастеризуют при 87°С в течение 30 мин, охлаждают до 30±2°С и добавляют 1% бактериальной закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei, и тщательно перемешивают. Дальнейшую выдержку проводят до достижения кислотности 100°Т. Полученную гидролизованную закваску используют при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,5-1,2% от перерабатываемого молока.

В таблице 1 приведены биохимические показатели заквасок.

Таблица 1 Биохимические показатели гидролизованной закваски
Показатели	Способ приготовления
	Предлагаемый по примеру 1	Предлагаемый по примеру 2	По прототипу
1 час	2 час	3 час	1 час	2 час	3 час	1 час	2 час	3 час
Кислотность титруемая, °Т	100	105	105	100	102	103	110	110	112
Общее количество бактерий в 1 мл*109	260	260	240	255	262	221	210	250	110
Органолептические показатели	Чистый кисломолочный вкус и аромат, цвет желтоватый	Чистый кисломолочный вкус и аромат, цвет светло-желтый	Чистый кисломолочный вкус и аромат, цвет белый с привкусом горечи

Полученные результаты свидетельствуют о том, что гидролизованная закваска, приготовленная по предлагаемым способам, отличается более высокой активностью развития молочнокислых бактерий, обладает большей пищевой ценностью и чистым кисломолочным вкусом без горечи.

Пример использования предлагаемой гидролизованной закваски

С использованием этой гидролизованной закваски вырабатывался твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания. Контрольные образцы сыра вырабатывались с гидролизованной закваской (по прототипу), а опытные образцы сыра - с закваской, приготовленной по предлагаемым способам согласно технологической инструкции для данного вида сыра (ТУ 9225-001-00435139-2005).

В таблице 2 приведены органолептические показатели твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания.

Таблица 2 Органолептическая оценка сыров
Показатели	Контроль	Опыт по примеру 1	Опыт по примеру 2
I	II	III	I	II	III	I	II	III
Вкус и запах	43	42	42	43	44	43	43	44	44
Консистенция	24	24	25	25	25	25	25	25	24
Рисунок	9	8	8	9	9	9	9	9	9
Внешний вид	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Цвет теста	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Упаковка и маркировка	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Общий бал	96	94	95	97	98	97	97	98	97
I - сыр вырабатывался с гидролизованной закваской 1-го часа ферментации II - сыр вырабатывался с гидролизованной закваской 2-го часа ферментации III - сыр вырабатывался с гидролизованной закваской 3-го часа ферментации.

Анализ органолептических показателей показывает, что сыр, выработанный с применением гидролизованной закваски по предлагаемому изобретению, отличается более высокой активностью развития молочнокислых бактерий, обладает большей пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями за счет устранения горького вкуса закваски.

Данный способ приготовления гидролизованной закваски повышает активность развития микрофлоры закваски за счет увеличения в ней содержания доли белка как фактора роста, повышение пищевой ценности продукта при сбалансированности незаменимых аминокислот, углеводов, липидов и минеральных веществ, устранение горького вкуса гидролизованной закваски, переходящего в сыр, за счет исключения сычужного фермента.

Предложенные способы производства гидролизованной закваски были апробированы в лабораторных условиях на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омского государственного аграрного университета».

1. Способ приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий, отличающийся тем, что в качестве обезжиренного молока используют молоко сухое обезжиренное, восстановленное на сыворотке подсырной, до содержания сухих веществ 23%-30%, сквашивание осуществляют чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus casei до достижения кислотности 100°Т.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухое обезжиренное молоко восстановлено на сыворотке подсырной деминерализованной.