Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром
Владельцы патента RU 2379900:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого обезжиренного молока водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 ч, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, вносят сахар-песок, фильтруют, гомогенизируют. Затем проводят кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждают и фасуют. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами, витаминами, содержащимися в морской водоросли фукус, усилить фармакологический эффект, улучшить органолептические показатели. 5 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром, получаемого из пастеризованного восстановленного обезжиренного молока и консервирование сахаром [Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М., ДеЛи принт, 2005, с.376].
Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность сгущенного молока из-за недостаточного содержания в его составе йода, биологически активных веществ, макро-, микроэлементов, витаминов (табл.4).
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сгущенного молока за счет обогащения йодом, биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами, усиление фармакологического эффекта; улучшение органолептических показателей; расширение ассортимента молочных консервов.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения нежирного сгущенного молока с сахаром, включающем восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, гомогенизацию, кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждение и фасование, отличающемся тем, что восстановление сухого обезжиренного молока осуществляют водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 часов, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, причем ингредиенты используют при следующем соотношении: кг/1000 кг готового продукта:
| Молоко сухое обезжиренное | 273,7 |
| Сахар-песок | 440,4 |
| Водный экстракт фукуса пузырчатого | 285,9 |
| Лактоза | 0,02 |
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами, витаминами, содержащимися в морской водоросли фукус; усилении фармакологического эффекта; улучшении органолептических показателей.
Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром осуществляется следующим образом.
Для получения водного экстракта фукуса пузырчатого измельчают сухую морскую водоросль фукус пузырчатый, затем просеивают, сход направляют на доизмельчение, а проход-частицы фукуса пузырчатого размером 1 мм в количестве 1 кг конвейером подают в экстрактор, затем вносят воду в количестве 285, 9 кг. В экстракторе происходит выделение йодной фракции при температуре 50°С в течение 4 часов при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию разделяют на водную основу и твердый остаток методом декантации.
Готовый экстракт охлаждают до температуры (35-40)°С и подают в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, затем вносят сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивают до полного растворения.
Смесь нагревают до температуры (62±2)°С при постоянном перемешивании в ней, растворяют сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруют.
Пастеризацию проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой от 5 до 15 с или при (82±2)°С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры (40±2)°С, после чего вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта.
После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры(20±2)°С и направляется на фасование.
Использование вместо воды экстракта фукуса позволяет обогатить сгущенное нежирное молоко с сахаром йодом и дефицитными нутриентами, входящими в состав морской водоросли фукуса пузырчатого (табл.1 и 2), при этом значительное повышение пищевой ценности не влечет за собой увеличения калорийности.
Органолептические свойства нежирного сгущенного молока улучшаются за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных химическим составом фукуса. Кроме того, содержащиеся в водоросли полисахариды обладают хорошей способностью адсорбировать запахи (запах сухого молока), обеспечивая этим приближенный вкус к сгущенному молоку, выработанному традиционным способом, по сравнению с аналогом (табл.3).
Фукус добавляют в продукт в виде водного экстракта. Экстрагирование используют для извлечения йода, а также других биологически активных веществ фукуса.
Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного поясняется следующим примером.
Пример 1.
Сухую морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают, затем просеивают, сход направляют на доизмельчение, а проход - частицы фукуса пузырчатого размером 1 мм в количестве 1 кг конвейером подают в экстрактор, затем вносят воду в количестве 285,9 кг. В экстракторе происходит выделение йодной фракции при температуре 50°С в течение 4 часов при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию разделяют на водную основу и твердый остаток методом декантации.
Готовый экстракт охлаждают до температуры (35-40)°С и подают в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, затем вносят сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивают до полного растворения.
Смесь нагревают до температуры (62±2)°С. При постоянном перемешивании в ней растворяют сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруют.
Пастеризацию проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой от 5 до 15 с или при (82±2)°С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры (40±2)°С, после чего вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта.
После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры(20±2)°С и направляется на фасование.
Проведен анализ свойств полученного йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром, результаты которого представлены в табл.4. Как видно из таблицы 4 использование вместо воды водного экстракта фукуса для приготовления продукта (пример 1) позволяет получить нежирное сгущенное молоко с сахаром с высокой пищевой ценностью. Удовлетворение йодом суточной потребности человека почти на 45%, позволяет говорить о функциональной направленности продукта. Нежирное сгущенное молоко с сахаром, обогащенное широким спектром витаминов и минералов, а также биологически активными веществами приобретает улучшенные органолептические показатели (вкус, запах, цвет максимально приближены к сгущенному молоку, выработанному традиционным способом).
При увеличении в рецептуре водного экстракта количества вносимого фукуса до 1 г на 100 г воды продукт имеет явно выраженный запах морской водоросли. При уменьшении в композиции количества вносимых частиц фукуса менее 0,3 г на 100 г воды сгущенное молоко характеризуется низким содержанием йода.
Предложенный способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного позволяет повысить пищевую ценность, не увеличивая при этом калорийности продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами и витаминами, усилить фармакологический эффект, улучшить органолептические показатели; расширить ассортимент молочных консервов.
Характеристика растительного сырья
| Таблица 1 | ||
| Наименование растительного сырья | Химический состав | Фармакологическое действие |
| Фукус пузырчатый | Альгинаты, манит, ламинарии, фукоидан, полифенолы, полный набор макро- и микроэлементов (К, Са, Cl, Mg, S, Si, Р, Fe и др.) - всего 42 элемента, широкий спектр витаминов (A, B1, В2, В3, В6, В12, С, D3, Е, К, F, Н, пантотеновая, фолиевая кислоты и др.). | Активизирует иммуиные реакции, нормализует обменные процессы и кровяное давление, регулирует водно-солевой обмен, а также уровень холестерина в крови выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды, обладает антибактериальным и иммуностимулирующим действием. |
Химический состав водного экстракта фукуса пузырчатого
| Таблица 2 | |
| Наименование компонента | Норма |
| Массовая доля жира, % | 0,016 |
| Массовая доля белка, % | 0,03 |
| Массовая доля углеводов, % | 0,073 |
| Зола | 0,10 |
| Макроэлементы, мг в т.ч.: | |
| магний | 0,013 |
| кальций | 0,001 |
| фосфор | 0,0013 |
| калий | 0,016 |
| натрий | 0,012 |
| Микроэлементы, мг в т.ч.: | 0,3 |
| железо | |
| йод | 0,291 |
| Витамины, мг в т.ч.: | |
| тиамин(В1) | 0,09 |
| рибофлавин(В2) | 0,05 |
| ниацин(РР) | 3 |
| аскорбиновая кислота (С) | 15 |
Показатели качества йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром
| Таблица 3 | ||
| Наименование показателя | Пример 1 | Прототип |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид | Светло-кремовый | Белый |
| Вкус и аромат | Чистый сладкий вкус, характерный для сгущенного молока | Чистый сладкий вкус, с выраженным привкусом сухого молока |
| Физико-химические показатели | ||
| Массовая доля влаги, % | 30 | 30 |
| Массовая доля сахарозы, % | 44,5 | 44 |
| Массовая доля сухих веществ молока, % | 25,5 | 26 |
| Массовая доля йода, мкг | 65 | - |
| Кислотность,°T | 44 | 48 |
Витаминный и минеральный состав нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного
| Таблица 4 | ||
| Наименование показателя | Молоко нежирное сгущенное с сахаром | Молоко нежирное сгущенное с сахаром йодообогащенное |
| Витамины, мг/100 г | ||
| Тиамин(В1) | 0,12 | 0,21 |
| Рибофлавин(В2) | 0,18 | 0,23 |
| Ниацин(РР) | 2,8 | 5,8 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1 | 15 |
| Микроэлементы, мг/100 г | ||
| Железо | 0,2 | 0,5 |
| Медь | 0,3 | 0,3 |
| Цинк | 1,7 | 1,7 |
| Йод | 0,002 | 0,065 |
| Макроэлементы, мг/100 г | ||
| Фосфор | 225 | 225,1 |
| Кальций | 315 | 315 |
| Магний | 32 | 32,13 |
| Калий | 310 | 312 |
| Натрий | 124 | 126 |
Рецептура йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром
| Таблица 5 | |||
| № п/п | Наименование ингредиентов и показатели | Соотношение ингредиентов на 1000 кг, в примерах | |
| 1 | прототип | ||
| 1 | Молоко сухое обезжиренное | 273,7 | 273,7 |
| 2 | Сахар-песок | 440,4 | 440,4 |
| 3 | Вода питьевая | - | 285,9 |
| 4 | Водный экстракт фукуса пузырчатого (содержание водоросли 03 г на 100 г воды) | 285,9 | - |
| 5 | Лактоза | 0,02 | 0,02 |
Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахар-песка, фильтрование, гомогенизацию, кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждение и фасование, отличающийся тем, что восстановление сухого обезжиренного молока осуществляют водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 ч, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, причем ингредиенты используют при следующем соотношении: кг/1000 кг готового продукта:
| Молоко сухое обезжиренное | 273,7 |
| Сахар-песок | 440,4 |
| Водный экстракт морской водоросли | |
| фукус пузырчатый | 285,9 |
| Лактоза | 0,02 |
