Композиция для получения молочно-белкового биококтейля
Владельцы патента RU 2379904:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (RU)
Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает молоко обезжиренное, стабилизатор, сывороточные белки, поливитаминный препарат, фруктовый или ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifldobacterium bifldum и Lactobacterium acidophilum. Изобретение позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотической активностью и улучшенными органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков массового питания и специального назначения для потребления спортсменами, испытывающими интенсивные физические и нервно-психологические нагрузки, проживающих и тренирующихся в суровых климатических условиях или в условиях экологического неблагополучия, для направленного воздействия на течение анаболических, восстановительных процессов в ходе тренировочного процесса.
Известна композиция для получения кисломолочного напитка, содержащего молочную сыворотку и закваску из культур микроорганизмов в жидком виде, состоящую из культур Lactobacillus acidophilus. Streptococcus thermophilus с титром 109 КОЕ/мл и бифидобактерий с титром 1010 КОЕ/мл, которая дополнительно содержит лактит, пектин и наполнитель, выбранный из группы, состоящей из смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа облепихи, смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа расторопши, 3,0-5,0 мас.% сиропа черной смородины при следующих соотношениях, мас.%:
| Закваска в жидком виде, состоящая из культур Lactobacillus acidophilus с титром 109 КОЕ/мл | 1,0-1,5 |
| Streptococcus thermophilus с титром 109 КОЕ/мл | 3,0-4,0 |
| Бифидобактерий с титром 1010 КОЕ/мл | 5,0-6,0 |
| Пектин | 0,5-2,0 |
| Лактит | 2,0-3,0 |
| Наполнитель | 3,0-5,0 |
| Молочная сыворотка | Остальное |
[патент №2268599 А23С 21/01, A23L 2/52]
Однако этот продукт имеет невысокую пищевую, биологическую ценность.
Наиболее близким по технической сущности является композиция для получения молочно-белкового коктейля, включающая творог, молоко, сахар, натрий двууглекислый и воду, стабилизатор, молоко используют обезжиренное или цельное, творог нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности, сахар в виде 66%-ного сиропа с плотностью 1,3224 г/см3 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Творог нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности | 20,0-30,0 |
| Молоко обезжиренное или цельное | 30,0-63,0 |
| Натрий двууглекислый | 0,12-0,18 |
| 66%-ный сахарный сироп с плотностью 1,3224 г/см3 | 0,8-10,0 |
| Стабилизатор | 0,05 |
| Вода | Остальное |
[патент №2155492 А23С 23/00]
Недостатком являются невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотической активности.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотической активностью и улучшенными органолептическими показателями.
Технический результат достигается тем, что композиция молочно-белкового биококтейля включает молоко обезжиренное, стабилизатор, сывороточные белки, поливитаминный препарат, фруктовый или ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сывороточный белок | 2-20 |
| Поливитаминный препарат | 1,0-2,5 |
| Фруктовый или ягодный сироп | 0,8-10 |
| Стабилизатор: смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum | 1-8 |
| Молоко обезжиренное | остальное |
Включение в композицию сывороточных белков, например изолята, концентрата или гидролизата сывороточного белка, либо их смеси, повышает пищевую и биологическую ценность молочно-белкового биококтейля, оптимизирует его аминокислотный состав, что особенно необходимо в период интенсивных тренировок.
Внесение поливитаминного препарата, например, включающего следующие витамины: ретинола ацетат (витамин А), колекальциферол (витамин D3), а-токоферола ацетат (витамин Е), кальция аскорбат (витамин С), пиридоксина гидрохлорид (витамин В6), тиамина гидрохлорид (витамин B1), никотинамид (витамин РР), цианокобаламин (витамин B12), рибофлавин 5-натрия фосфат (витамин В2), кальция пантотенат в качестве составной части коэнзима А, фолиевая кислота, биотин (витамин Н), повышает пищевую ценность продукта и позволяет оказывать регулирующее воздействие на окислительно-восстановительные процессы организма.
Фруктовый или ягодный сироп позволяет улучшить органолептические показатели, повысить функциональность и разнообразить ассортимент молочно-белкового биококтейля.
Введение в композицию смеси природных биополимеров, например агара, желатина и пектина, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, придает продукту высокую пробиотическую активность, устойчивость в процессе хранения и преодоления кислотного барьера желудочно-кишечного тракта, что способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника и профилактике дисбактериоза.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции молочно-белкового биококтейля.
| Таблица 1. Рецептура молочно-белкового биококтейля | |||
| Компоненты | Рецептура на 1000 кг | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Сывороточные белки | 100 | 150 | 100 |
| Поливитаминный препарат | 15 | 20 | 25 |
| Сироп шиповника | 80 | - | - |
| Сироп черной смородины | - | 90 | - |
| Сироп персика | - | - | 100 |
| Стабилизатор: смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum | 50 | 30 | 40 |
| Молоко обезжиренное | остальное | остальное | остальное |
Композицию для получения молочно-белкового коктейля готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и сепарируют. Сывороточные белки, например, в виде изолята, концентрата или гидролизата, либо их смеси растворяют в 10-20% обезжиренного молока до получения однородной вязкотекущей массы, затем смешивают с остатком обезжиренного молока, вносят фруктовый или ягодный сироп, перемешивают и гомогенизируют. Затем смесь пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 3 с и охлаждают до температуры 37±2°С, вносят поливитаминный препарат, иммобилизованные в смеси желатина, агара и пектина пробиотические микроорганизмы, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин. Смесь еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют при температуре 37±2°С в течение 2-3 часов до приобретения смесью вязкотекущей консистенции. Иммобилизованные, например, в смеси желатина, агара и пектина пробиотические микроорганизмы представляют собой сочетание культур Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum. Иммобилизацию культур проводят методом наслаивания или капсулирования. Ферментированный продукт охлаждают до 20-25°С, расфасовывают и доохлаждают до 4-6°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели молочно-белкового биококтейля.
| Таблица 2. Органолептические показатели молочно-белкового биококтейля | |||
| Показатели | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 |
| Вкус и запах | Чистый кисломолочный, с легким ароматом и вкусом шиповника | Чистый кисломолочный, с легким ароматом и вкусом черной смородины | Чистый кисломолочный, с легким ароматом и вкусом персика |
| Консистенция | Однородная, вязкотекущая | Однородная, вязкотекущая | Однородная, вязкотекущая |
| Цвет | Обусловленный цветом внесенного фруктового или ягодного сиропа, равномерный по всей массе |
Анализ органолептических показателей показывает, что молочно-белковый биококтейль по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели.
В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели молочно-белкового биококтейля.
| Таблица 3. Химические и микробиологические показатели молочно-белкового биококтейля | |||
| Показатели | Значение | ||
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | |
| Массовая доля сухих веществ, % | 25,6 | 30,1 | 27,3 |
| Массовая доля белков, % | 10,7 | 14,6 | 10,6 |
| Массовая доля жиров, % | 0,6 | 0,9 | 0,6 |
| Массовая доля углеводов, % | 11,2 | 11,8 | 13,1 |
| Зола, % | 0,94 | 1,06 | 0,93 |
| Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий, не менее | 1,0·108 | 1,0·108 | 1,0·108 |
Анализ химических и микробиологических показателей показывает, что молочно-белковый биококтейль по заявляемой композиции имеет высокую пробиотическую активность, обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Пробные партии молочно-белкового биококтейля были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» и кафедре технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт».
Анализ и дегустация показали, что молочно-белковый биококтейль, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотической активностью и улучшенными органолептическими характеристиками.
Данная композиция для получения молочно-белкового биококтейля рекомендуется для массового и специального питания. Заявленная композиция позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотической активностью и улучшенными органолептическими характеристиками.
Введение в состав молочно-белкового биококтейля сывороточных белков, например, в виде изолята, концентрата или гидролизата, либо их смеси позволяет обеспечить повышенную пищевую и биологическую ценность, внесение поливитаминного препарата обеспечивает повышение пищевой ценности продукта, позволяет оказывать регулирующее воздействие на окислительно-восстановительные процессы организма. Введение в композицию смеси природных биополимеров, например агара, желатина и пектина, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, придает продукту высокую пробиотическую активность, устойчивость в процессе хранения и преодоления кислотного барьера желудочно-кишечного тракта, что способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника и профилактике дисбактериоза, а вводимые вкусовые наполнители улучшают и позволяют разнообразить органолептические показатели.
Таким образом, молочно-белковый биококтейль, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм спортсменов, испытывающих интенсивные физические и нервно-психологические нагрузки.
1. Композиция для получения молочно-белкового биококтейля, включающая молоко обезжиренное, стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сывороточные белки, поливитаминный препарат, фруктовый или ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, при следующем соотношении компонентов, мас%:
| Сывороточные белки | 2-20 |
| Поливитаминный препарат | 1,0-2,5 |
| Фруктовый или ягодный сироп | 0,8-10 |
| Стабилизатор: смесь природных биополимеров, в | 1-8 |
| которую иммобилизованы пробиотические культуры | |
| микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium | |
| casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium | |
| acidophilum | |
| Молоко обезжиренное | Остальное |
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве фруктового или ягодного сиропа используют сироп шиповника или сироп черной смородины, или сироп персика.
