Способ производства вареной колбасы
Владельцы патента RU 2379978:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ) (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Для приготовления связующего компонента в виде эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых. Фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом обезжиренных фосфолипидов при соотношении фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта. Порошок из злаковых получают путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 80-90 МПа и температуре 20-25°С. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша. Количество порошка из солода злаковых составляет 1-3% к массе фарша. Соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1). Вареная колбаса производится по традиционной технологии. Способ обеспечивает улучшение органолептических показателей, увеличение выхода, увеличивается срок хранения. 3 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в котором для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой (заявка №2003132241/13 (034649, МПК7 A23L 1/314, А22С 11/00, А23J 7/00).
Недостатком этого способа является то, что используемый масложировой фосфолипидный продукт имеет недостаточно высокую влагоудерживающую и эмульгирующую способность, что приводит к снижению органолептических и физико-химических показателей вареной колбасы, а также к сокращению сроков ее годности за счет высокого содержания свободной влаги.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, при этом для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из солода злаковых, полученного путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 80-90 МПа и температуре 20-25°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из солода злаковых составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известный по влагоудерживающей и эмульгирующей способности, т.е. обладает высокими поверхностно-активными свойствами, благодаря высокому содержанию такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины (более 75% от общего содержания).
Следует отметить, что порошок из солода злаковых благодаря высокому содержанию пищевых волокон обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых, при этом соотношение в связующем компоненте вода-смесь составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша. Порошок из солода злаковых получают путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 80 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из солода злаковых составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых, при этом соотношение в связующем компоненте вода-смесь составляет 2:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша. Порошок из солода злаковых получают путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 85 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из солода злаковых составляет 2% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых, при этом соотношение в связующем компоненте вода-смесь составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20.
Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша. Порошок из солода злаковых получают путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 90 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из солода злаковых составляет 3% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| Заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 125 | 115 |
| Содержание связанной влаги, % от общей |
55 | 30 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, |
| недостаточно упругая | ||
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 72 |
| при 0°С | 108 | 84 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| Заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 122 | 115 |
| Содержание связанной влаги, % от общей |
50 | 30 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, |
| недостаточно упругая | ||
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 72 |
| при 0°С | 108 | 84 |
| Таблица 3 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового продукта, % | 125 | 115 |
| Содержание связанной влаги, % от общей |
55 | 30 |
| Органолептические показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша | |
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, |
| недостаточно упругая | ||
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный | фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | |
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 72 |
| при 0°С | 108 | 84 |
Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из солода злаковых, полученного путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 80-90 МПа и температуре 20-25°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из солода злаковых составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
