Способ получения ферментированного продукта из пахты
Владельцы патента RU 2380912:
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (RU)
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ (RU)
Способ предусматривает концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски. При этом после концентрирования в пахту вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, а в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum. Смесь выдерживают при 36-38°С 2-3 часа, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 часов. В качестве растительного компонента можно использовать клюкву или жимолость, или мяту. А в качестве подслащивающего компонента можно использовать аспасвит - СТС Флора или аспасвит - ТС 100. Способ позволяет повысить органолептические показатели продукта, увеличить срок его хранения с сохранением пробиотических свойств и придать продукту радиопротекторные свойства. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности.
Известен способ производства желеобразного продукта, включающий приготовление смеси, содержащей молоко обезжиренное, желатин, водный раствор стабилизатора, цельное молоко, белок соевый изолированный, премикс поливитаминный, при следующем соотношении компонентов, кг/на 1 т продукта:
| Молоко цельное с м.д.ж. 3,2% | 419,15-463,25 |
| Молоко обезжиренное | 356,0-474,5 |
| Белок соевый изолированный | 22,0-23,0 |
| Крахмал желирующий | 30,0-31,0 |
| Желатин | 12,0-15,0 |
| Премикс поливитаминный | 0,75-0,76 |
| Водный раствор стабилизатора | Остальное |
[Патент №2110924 RU, 6 А23С 23/00]
Недостатками данного способа производства желеобразного продукта является отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является ферментированный продукт из пахты, предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски на основе Lactobacillus acidophilus и Streptococcum diacetilactis, пахту перед пастеризацией нормализуют сухим молоком или подвергают концентрированию методом выпаривания или ультрафильтрации до содержания сухих веществ 10-14%, а заквашивание ведут закваской, дополнительно включающей Bifidobacterium bifidum при соотношении 0,5:1,0:2,5 соответственно.
[Патент №2039445 RU, 6 А23С 9/12, А23С 17/02, C12N 1/20]
Однако данный продукт имеет невысокие органолептические показатели, непродолжительный срок хранения пробиотических свойств, не обладает радиопротекторными свойствами.
Технический результат изобретения заключается в повышении его органолептических показателей, увеличении срока хранения продукта с сохранением его пробиотических свойств и придании продукту радиопротекторных свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства ферментированного продукта из пахты, предусматривающем концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, затем смесь выдерживают при 36-38°С 2-3 часа, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 часов.
Введение в ферментированный продукт из пахты подсластителя или сахара-песка улучшает органолептические показатели продукта.
Введение в ферментированный продукт из пахты в качестве закваски иммобилизованных на смеси желатина и пектина культур микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum обогащает продукт пробиотической микрофлорой и увеличивает срок хранения пробиотических свойств продукта. Пектин придает продукту радиопротекторные свойства. Желатин способствует формированию консистенции продукта.
Введение в ферментированный продукт из пахты растительного компонента придает продукту функциональные и пробиотические свойства.
Желирование продукта проводят для придания ему желеобразной однородной компетенции.
Способ производства данного ферментированного продукта из пахты осуществляется следующим образом.
Пример 1
Пахту принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 5±3°С и подают в резервуар для хранения (не более 10 ч), далее пахту концентрируют методом выпаривания при оптимальных режимах, с тем чтобы обеспечить минимальную продолжительность процесса, до содержания сухих веществ 10%, вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, затем пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой в течение 5 мин или при температуре 90°С с выдержкой 2 мин, охлаждают до температуры заквашивания 36°С и вносят иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин и ферментируют 2 часа до образования сгустка кислотностью 75°Т. Иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов представляют собой сочетание бифидобактерий, болгарской палочки и термофильного стрептококка. Иммобилизацию культур проводят методом наслаивания. Затем в ферментированную смесь вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто 200 г при температуре 36°С, охлаждают до температуры 6±2°С и желируют в течение 30 ч. По истечении указанного времени технологический процесс считают законченным. Хранят готовый продукт при температуре не выше 8°С, не более 30 сут.
Пример 2
Пахту принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 5±3°С и подают в резервуар для хранения (не более 10 ч), далее пахту концентрируют методом выпаривания при оптимальных режимах, с тем чтобы обеспечить минимальную продолжительность процесса, до содержания сухих веществ 14%, вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, затем пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой в течение 10 мин или при температуре 92°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38°С и вносят иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин и ферментируют 3 часа до образования сгустка кислотностью 80°Т. Иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов представляют собой сочетание бифидобактерий, болгарской палочки и термофильного стрептококка. Иммобилизацию культур проводят методом наслаивания. Затем в ферментированную смесь вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто 200 г при температуре 38°С, охлаждают до температуры 6±2°С и желируют в течение 36 ч. По истечении указанного времени технологический процесс считают законченным. Хранят готовый продукт при температуре не выше 8°С, не более 30 сут.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого ферментированного продукта из пахты.
| Таблица 1 | |||||
| Рецептура ферментированного продукта из пахты | |||||
| Наименование компонентов | Рецептура на 1000 кг | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Пахта | 585,0 | 659,5 | 663,5 | 659,5 | 663,5 |
| Сахар-песок | 95,0 | - | - | - | - |
| Подслащивающий компонент - аспасвит - СТС Флора | - | 5,5 | - | 5,5 | - |
| Подслащивающий компонент - аспасвит - ТС 100 | - | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Растительный компонент, например клюква | 160,0 | - | - | - | - |
| Растительный компонент, например жимолость | - | 175,0 | - | - | - |
| Растительный компонент, например мята | - | - | 175,0 | - | - |
| Растительный компонент, например смородина | - | - | - | 175,0 | - |
| Растительный компонент, например малина | - | - | - | - | 175,0 |
| Иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum | 160,0 | 160,0 | 160,0 | 160,0 | 160,0 |
| Итого | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
В таблице 2 приведены органолептические показатели ферментированного продукта из пахты по предлагаемым рецептурам.
| Таблица 2 | |||||
| Органолептические показатели ферментированного продукта из пахты | |||||
| Наименование показателей | Характеристика | ||||
| рецептура 1 | рецептура 2 | рецептура 3 | рецептура 4 | рецептура 5 | |
| Внешний вид и консистенция | Нежная, однородная, желеобразная | Нежная, однородная, желеобразная | Нежная, однородная, желеобразная | Нежная, однородная, желеобразная | Нежная, однородная, желеобразная |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом клюквы, кисло-сладкий | Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом жимолости, кисло-сладкий | Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом мяты, в меру сладкий | Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом смородины, в меру сладкий | Чистый, 1 кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом малины, в меру сладкий |
| Цвет | Однородный по всей массе, обусловлен цветом внесенного наполнителя |
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели ферментированного продукта из пахты.
| Таблица 3 | |||||
| Химический состав и физико-химические показатели ферментированного продукта из пахты | |||||
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||||
| рецептура 1 | рецептура 2 | рецептура 3 | рецептура 4 | рецептура 5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 20,4 | 20,2 | 12,8 | 21,4 | 21,2 |
| Массовая доля жира, % | 0,9 | 1,5 | 0,5 | 1,3 | 1,4 |
| Массовая доля белка, % | 4,4 | 4,9 | 3,4 | 4,6 | 4,8 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Массовая доля углеводов, % | 15,1 | 13,8 | 8,9 | 15,1 | 13,8 |
| Активная кислотность, рН | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
При использовании предложенного способа производства ферментированного продукта из пахты увеличивается срок хранения пробиотических свойств продукта за счет использования пробиотических культур микроорганизмов в иммобилизованной форме, так как процесс иммобилизации микроорганизмов позволяет поддержать жизнеспособность клеток в неблагоприятных условиях, и растительного ингредиента, который играет роль пробиотика. Радиопротекторные свойства продукта обусловлены наличием пектина, так как отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Органолептические показатели продукта улучшаются за счет внесения вкусовых компонентов.
Данный ферментированный продукт из пахты можно отнести к продуктам многофункционального назначения. Хорошие органолептические и технологические показатели продукта обусловлены использованием иммобилизованных на смеси желатина и пектина культур микроорганизмов, подслащивающего компонента или сахара-песка, растительного компонента, обогащающего данный продукт аминокислотами, витаминами, минеральными веществами, которые регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, снижают вероятность возникновения сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний, выводят из организма тяжелые металлы, радионуклиды, холестерин, микробные токсины и др.
Полученный продукт рекомендуется для массового, диетического, а также профилактического питания.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.
Предложенный способ производства ферментированного продукта из пахты апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.
| Таблица 4 | |||
| Микробиологические показатели продукта в процессе хранения | |||
| Сроки хранения, сут | Общее количество микроорганизмов, lg КОЕ/см3 | Количество бифидобактерий, lg КОЕ/см3 |
Количество ацидофильной палочки, lg КОЕ/см3 |
| 1 | 11,00 | 10,82 | 9,77 |
| 5 | 10,99 | 9,83 | 9,83 |
| 10 | 10,99 | 9,83 | 8,83 |
| 20 | 10,98 | 8,82 | 7,82 |
| 30 | 10,78 | 8,42 | 7,32 |
1. Способ получения ферментированного продукта из пахты, предусматривающий концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, отличающийся тем, что после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, смесь выдерживают при 36-38°С в течение 2-3 ч, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют клюкву, или жимолость, или мяту.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют аспасвит - СТС Флора или аспасвит - ТС 100.
