Способ приготовления сдобных сухарей "крепыш"
Владельцы патента RU 2381654:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку. При этом при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды. Для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды. Смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста. Продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Изобретение позволяет улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий, повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий, достигнуть соотношения кальция и фосфора, близкого к оптимальному, понизить энергетическую ценность готовых изделий, сократить продолжительность процесса брожения теста. 2 ил., 17 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сдобных сухарей.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных пшеничных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, маргарина столового сливочного, соли пищевой поваренной, воды и сахара-песка в качестве подсластителя, брожение, обминку, разделку, формование тестовых сухарных плит, их расстойку и выпечку, охлаждение, резку на отдельные ломти и сушку [«Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.331-332].
Основным недостатком прототипа являются невысокое качество готовых изделий, их низкая пищевая и биологическая ценность из-за дефицита незаменимой аминокислоты - лизина, несбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, дефицита минеральных солей, длительность процесса брожения теста.
Техническая задача изобретения - улучшение качества сдобных сухарей, повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, интенсификация процесса брожения теста, расширение ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления сдобных сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, новым является то, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.
Технический результат заключается в улучшении качества сдобных сухарей, повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, снижении энергетической ценности, сокращении длительности процесса брожения теста, расширении ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.
На фиг.1 представлена структура белково-жировой эмульсии: а - с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б - без внесения ядер кедрового ореха; на фиг.2 - внешний вид готовых изделий: а - предложенный способ (пример 2), б - известный способ (прототип по примеру 1).
Костный жир (ГОСТ 25292-82) занимает особое место среди пищевых животных топленых жиров, и его в отличие от говяжьего, свиного, бараньего жиров вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого его получили. Основное ветеринарное требование к сырью для получения данного вида жира - его свежесть и ветеринарно-санитарное благополучие мяса, из которого в ходе переработки была выделена кость.
Содержание Омега-6 и Омега-3 жирных кислот в применяемом сырье приведено в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Жирные кислоты, % | Костный жир | Маргарин столовый молочный | Оливковое масло | Кедровые орехи |
| Линолевая (С18:2) | 10,1 | 17,8 | 12,0 | 38,99 |
| Линоленовая (С18:3) | 0,02 | сл. | 0,1 | 13,79 |
Отличительная особенность костного жира - высокое содержание лецитина (0,131-0,176%). Благодаря этому костный жир обладает хорошей эмульгирующей способностью, что предопределяет его применение в эмульсии.
В соответствии с ГОСТ 25292-82 костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта (таблица 2).
Молочный маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов, заменен на натуральный продукт - жир животный пищевой костный.
Маргарин - это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.
Гидрогенизация жиров при производстве маргарина имеет побочный эффект. Она ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и непригодных для усвоения организмом человека. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. Ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск возникновения инфаркта.
| Таблица 2 | |||
| Показатель | Костный жир | ||
| Высший | Первый сорт | Маргарин | |
| сорт | |||
| Цвет при температуре 15-20°С | От белого до желтого | От белого до желтого, допускаются сероватый и зеленоватый оттенки | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
| Запах и вкус | Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья | Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья, допускается приятный поджаристый запах | Чистый, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Прозрачность в расплавленном состоянии | Прозрачный | Прозрачный | |
| Консистенция при температуре 15-20°С | Жидкая, мазеобразная или твердая | Пластичная, плотная, однородная; блестящая, сухая на вид поверхность среза | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,25 | 0,3 | 16 |
| Кислотное число, мг КОН, не более | 1,2 | 2,2 | 2,5 |
| Содержание антиокислителей, %, не более | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Выбор костного жира для производства хлебобулочных изделий обусловлен высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом и отсутствием побочных эффектов.
Соевые изоляты - это высоко очищенная форма соевых белков (содержание белка около 90%). Белок соевого изолята легко усвояем, так как на 85-90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях.
Содержание незаменимых аминокислот в соевом изоляте и пшеничной муке приведено в таблице 3, из которой видно, что соевый изолят обладает высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину (118,2%).
| Таблица 3 | |||||
| Наименование аминокислоты | Идеальный белок | Соевый изолят | Пшеничная мука высшего сорта | ||
| мг/г белка | мг/г белка | Аминокислотный скор, % | мг/г белка | Аминокислотный скор, % | |
| Валин | 50 | 53 | 106,0 | 45,73 | 91,46 |
| Изолейцин | 40 | 53 | 132,5 | 41,75 | 104,38 |
| Лейцин | 70 | 86 | 123,0 | 78,25 | 111,79 |
| Лизин | 55 | 65 | 118,2 | 24,30 | 44,13 |
| Метионин+цистин | 35 | 39 | 111,4 | 33,98 | 102,83 |
| Фенилаланин+тирозин | 60 | 96 | 160,0 | 72,80 | 121,37 |
| Треонин | 40 | 39 | 97,5 | 30,19 | 75,48 |
| Триптофан | 10 | 12 | 120,0 | 9,70 | 97,00 |
| КРАС, % | - | 24,4 | 49,4 | ||
| Биологическая ценность, % | 100 | 75,6 | 50,6 |
Изоляты сои характеризуются следующими функциональными свойствами: растворимостью, вязкостью, эмульгированием.
Растворимость изолята достигает 95%, а эмульгирующая способность - 35 см3 масла на 100 мг белка. В состав соевого изолята входит до 3,5% лецитина, поэтому изолят в значительной степени способствует стабилизации эмульсий и является прекрасным связующим для воды и жиров и хорошим адгезивным агентом.
Водосвязывающая способность изолятов доходит до 400%. Нейтрализованные изоляты легко растворимы. Кислотность соевого изолята составляет 12 град. Химический состав представлен в таблице 4.
| Таблица 4 | ||
| Содержание | ||
| Наименование компонента | Фактическое, г/100 г продукта | В пересчете на абсолютно сухое вещество, % |
| Протеин | 86-87 | 90-92 |
| Жир (экстракция петролейным эфиром) | 0,5-1,0 | 0,5-1,0 |
| Сырая клетчатка | 0,1-0,2 | 0,1-0,2 |
| Растворимая клетчатка | <0,2 | <0,2 |
| Нерастворимая клетчатка | <0,2 | <0,2 |
| Зола | 3,8-4,8 | 4,0-5,0 |
| Влага | 4,0-6,0 | - |
| Углеводы | 3,0-4,0 | 3,0-4,0 |
| Минеральные вещества, мг/100г продукта | ||
| Натрий | 1300 | |
| Железо | 11 | |
| Магний | 30 | |
| Фосфор | 900 |
Применение белкового соевого изолята является перспективным. Он выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.
Кедровый орех имеет высокий химический потенциал и содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс в сочетании с белковым и липидным компонентами. Состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 5.
| Таблица 5 | |
| Показатели | Содержание, в % на абсолютно сухое вещество |
| Сухие вещества, в т.ч. | 95,6 |
| Жиры | 56,4 |
| Белки | 19,6 |
| Углеводы | 17,2 |
| Зола | 3,2 |
Усвояемость белка кедрового ореха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.
Содержание незаменимых аминокислот ядер кедрового ореха в сравнении с идеальным белком представлено в таблице 6.
| Таблица 6 | |||
| Наименование | Содержание аминокислоты, мг на 1 г белка | ||
| аминокислоты | Аминокислотный | ||
| идеальный белок | ядра кедровых орехов | скор, % | |
| Валин | 50 | 58,0 | 116,0 |
| Изолейцин | 40 | 41,23 | 103,1 |
| Лейцин | 70 | 43,45 | 62,1 |
| Лизин | 55 | 87,0 | 158,2 |
| Метионин + цистеин | 35 | 73,15 | 209,0 |
| Фенилаланин + тирозин | 60 | 67,86 | 113,1 |
| Треонин | 40 | 39,14 | 97,9 |
| Триптофан | 10 | 25,0 | 250,0 |
Кедровый орех содержит комплекс важнейших макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 г орехов содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке. Минеральный состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 7.
| Таблица 7 | |
| Наименование элемента | Содержание, мг |
| Фосфор | 481,8 |
| Магний | 529,7 |
| Калий | 489,3 |
| Натрий | 107,1 |
| Кальций | 48,4 |
| Железо | 2,308 |
| Марганец, мг/кг | 5,426 |
| Медь, мг/кг | 1,479 |
| Цинк | 12,132 |
| Кремний | 2,323 |
| Алюминий | 5,278 |
Применение кедрового ореха в технологии приготовления эмульсий связано с тем, что в состав кедрового ореха входит до 1,7% лецитина, который обладает высокой жироэмульгирующей способностью.
Вывод о целесообразности применения ядер кедрового ореха для приготовления эмульсий можно сделать на основании результатов изучения жироэмульгирующей способности кедровой муки.
В таблице 8 приведены данные, показывающие влияние массовой доли кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсий.
С увеличением массовой доли муки в диапазоне концентраций 0,2-3,0 г/1 г жира способность кедровой муки эмульгировать жир увеличивается с 40,0 до 100,0%.
| Таблица 8 | ||
| Массовая доля | ЖЭС, % | Стойкость |
| муки, г на 1 г жира | эмульсии, % | |
| 0,02 | 40,0± 0,8 | 65,0±0,8 |
| 0,08 | 55,0±1,0 | 67,0±0,8 |
| 0,12 | 65,0±0,8 | 90,0±0,8 |
| 0,16 | 70,0±0,9 | 99,5±1,1 |
| 0,20 | 80,0±1,2 | 100,0±0,8 |
| 0,30 | 100,0±0,8 | 100,0±1,0 |
| 0,40 | 100,0±0,8 | 100,0±1,2 |
Высокая стабильность жировой эмульсии наблюдается уже при эмульгировании в течение 1 мин (80%), а при эмульгировании в течение 5-10 мин она достигает максимума (100%).
Максимальные значения жироэмульгирующей способности и стойкости эмульсии с применением кедровой муки наблюдаются в интервале температур 40-85°С.
Таким образом, кедровые орехи - ценнейший высококачественный пищевой продукт, содержащий наряду с глицеридами незаменимых жирных кислот большое количество биологически активных веществ и являющийся стабилизатором белково-жировой эмульсии, состоящей из пищевого костного жира, оливкового масла и соевого изолята.
Эмульсия, полученная из сырья, предлагаемого для выработки сдобных сухарей «Крепыш», представляет собой совершенно новый полуфабрикат, который впервые используется в производстве сухарных изделий.
Повышение стабилизирующего эффекта достигается за счет лецитина, который входит в состав костного жира, соевого изолята и ядер кедрового ореха. Он способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков.
В таблице 9 представлены свойства эмульсии в зависимости от дозировки ядер кедрового ореха.
| Таблица 9 | ||||||||
| Показатель | Дозировка ядер кедрового ореха, % | |||||||
| 0 | 1 | 3 | 6 | 7 | 9 | 10 | 11 | |
| Влажность, % | 90,1 | 90,5 | 91,1 | 92,2 | 92,8 | 93,1 | 93,3 | 93,4 |
| Вязкость при 30°С, Па·с | 0,759 | 0,753 | 0,751 | 0,746 | 0,743 | 0,742 | 0,741 | 0,739 |
| Стойкость, % | 88,2 | 90,3 | 90,9 | 93,5 | 94,4 | 95,1 | 95,9 | 96,2 |
Как видно из таблицы 9, наибольшая стойкость эмульсии достигается при внесении 6-11% кедровых орехов, но при внесении 7-10% обеспечивается соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот (3,2-4,3):1, близкое к оптимальному (таблица 10). Поэтому расход измельченных ядер кедровых орехов составляет 7-10% к массе муки в тесте.
| Таблица 10 | |||||
| Показатель | Дозировка ядер кедрового ореха, % | ||||
| 6 | 7 | 9 | 10 | 11 | |
| Соотношение Омега-6:Омега-3 жирные кислоты | 2,6:0,85 | 3,2:0,98 | 3,7:1 | 4,3:1,1 | 4,5:1,3 |
| Рекомендованное Институтом питания РАМН | (3-5):1 |
Анализируя представленную на фиг.1 белково-жировую эмульсию (а - с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б - без внесения ядер кедрового ореха), можно сделать вывод, что при внесении ядер кедрового ореха жировые шарики равномерно распределены по всей структуре эмульсии и имеют одинаковый размер.
| Таблица 11 | ||||||
| Показатель | Дозировка соевого изолята, % | |||||
| 5 | 7 | 10 | 11 | 12 | 15 | |
| Влажность, % | 96,4 | 95,9 | 93,0 | 91,2 | 89,9 | 84,8 |
| Вязкость при 30°С, Па·с | 0,733 | 0,736 | 0,740 | 0,742 | 0,743 | 0,746 |
| Стойкость, % | 87,7 | 88,3 | 92,9 | 93,1 | 93,3 | 93,4 |
Из таблицы 11 следует, что оптимальные влажность и вязкость эмульсии - 89,9-93,0% и 0,740-0,743 Па·с соответственно, при которых она имеет текучую консистенцию и легко подается на замес теста, достигаются при дозировке соевого изолята 10-12%. Значение стойкости при такой дозировке составляет 92,9-93,3%.
Оливковое масло - растительное масло, получаемое из мякоти оливок. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%), низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).
Общая характеристика оливкового масла приведена в таблице 12.
| Таблица 12 | |
| Показатель | Значение |
| Плотность при 15°С, г/см3 | 0,914-0,918 |
| Показатель преломления (при 20°С) | 1,466-1,471 |
| Вязкость при 20°С, Па·с | 71,3-89,9 |
| Температура застывания, °С | От 0 до -6 |
| Число омыления, мг КОН | 185,0-200,0 |
| Йодное число, % йода | 72,0-89,9 |
| Содержание суммарных жирных | |
| кислот, %: | |
| насыщенных | 9,5-18,8 |
| ненасыщенных | 81,2-90,5 |
| Содержание неомыляемых веществ, % | 0,5-3,0 |
Оливковое масло представляет особую ценность для человека и по сравнению с другими растительными маслами наиболее полно усваивается организмом, благотворно влияет на секреторную деятельность печени и органов пищеварения.
В предложенном способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2% оливкового масла и без него с понижением температуры (таблица 13).
| Таблица 13 | ||
| Темпера-тура эмульсии, °С |
Вязкость белково-жировой эмульсии, мПа·с | |
| без внесения оливкового | с внесением 2% оливкового | |
| масла | масла | |
| 45 | 758,6 | 740,1 |
| 40 | 765,3 | 740,7 |
| 35 | 773,1 | 741,2 |
| 33 | 778,3 | 741,5 |
| 30 | 784,8 | 741,8 |
| 28 | 791,4 | 742,2 |
Из таблицы 13 видно, что при добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно, что свидетельствует о том, что процесс кристаллизации костного жира значительно замедляется. При температуре 28-30°С белково-жировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку на замес теста и не требует дополнительных затрат энергии на подогрев.
Оливковое масло имеет приятный запах и вкус, свойственный ему, без посторонних запахов и привкуса. Из всех растительных масел оливковое - самое питательное. Оно полностью переваривается, богато жирными кислотами.
Способ приготовления сдобных сухарей на эмульсии заключается в следующем.
Готовят белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10 и рецептурное количество воды, следующим образом: в расплавленный пищевой костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды при постоянном перемешивании, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С, что при наличии оливкового масла предупреждает процесс кристаллизации костного жира и обеспечивает хорошую транспортировку эмульсии на замес теста.
Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого и сахарного растворов и белково-жировой эмульсии.
Замешанное тесто подвергают брожению в течение 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Непосредственно перед разделкой теста проводят его обминку. Формуют тесто в виде тестовых сухарных плит.
Расстойку тестовых сухарных плит проводят при температуре 35-37°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Тестовые сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200-220°С. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 170-180°С в течение 15-20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).
Пример 1 (прототип). В 9 см3 воды растворяют 3,0 г дрожжей. В 28 см3 воды (из расчета получения теста влажностью 33%) растворяют 1 г поваренной соли и 20 г сахара-песка. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с растопленным маргарином в количестве 15 г (15% к массе муки) и 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 90-120 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Выпеченные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий - на фиг.2 (б).
Пример 2. В 12 см3 воды растворяют 4,0 г дрожжей. Приготовление эмульсии осуществляют в эмульсаторе при температуре 28-30°С. К 6 г предварительно растопленного костного жира добавляют 2 г оливкового масла, 10 г соевого изолята, 7 г измельченных ядер кедрового ореха и 27,15 см3 воды (из расчета получения теста влажностью 33%). Эмульсию взбивают в течение 15 мин и подают на замес теста. В тестомесильной машине смешивают дрожжевую суспензию, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,85 г солевого раствора, 40 г сахарного раствора и белково-жировую эмульсию. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 80 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий - на фиг.2 (а).
| Таблица 14 | ||
| Показатели | Известный способ (прототип по примеру 1) | Предложенный способ (пример 2) |
| Органолептические | ||
| Внешний вид: форма | правильная | |
| поверхность | шероховатая, без крупных трещин и подрывов | гладкая, без трещин и подрывов |
| пропеченность | пропеченный, эластичный | |
| промес | без комочков и следов непромеса | |
| пористость | развитая | более развитая |
| Цвет | светло-бежевый | светло-бежевый |
| Вкус | свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | более выраженный, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | более выраженный, ароматный |
| Физико-химические | ||
| Влажность, % | 30,2 | 29,7 |
| Кислотность, град. | 3,3 | 3,4 |
| Пористость, % | 66,5 | 73,2 |
| Удельный объем, см3/100 г | 198 | 204 |
| Таблица 15 | ||||
| Наименование аминокислоты | Известный способ (прототип по примеру 1) | Предложенный способ (пример 2) | ||
| мг/ 1 г белка | Аминокислотный скор, % | мг/1 г белка | Аминокислотный скор, % | |
| Валин | 47,01 | 94,02 | 49,18 | 98,98 |
| Изолейцин | 43,12 | 107,8 | 51,17 | 127,93 |
| Лейцин | 77,98 | 111,4 | 81,78 | 116,83 |
| Лизин | 26,79 | 48,7 | 50,08 | 91,05 |
| Метионин + цистеин | 36,11 | 103,2 | 67,12 | 191,77 |
| Фенилаланин + тирозин | 73,89 | 123,15 | 91,44 | 152,4 |
| Треонин | 32,21 | 80,5 | 39,02 | 97,55 |
| Триптофан | 9,97 | 99,7 | 16,14 | 161,40 |
| КРАС, % | - | 48,09 | - | 16,84 |
| Биологическая ценность, % | 51,91 | - | 83,16 |
| Таблица 16 | ||
| Наименование кислоты | Содержание, г в 100 г продукта | |
| Известный способ (прототип по примеру 1) | Предложенный способ (пример 2) | |
| Мононенасыщенные: Олеиновая (С 18:1) | 1,05 | 4,1 |
| Полиненасыщенные: | ||
| Линолевая кислота (С18:2) | 2,70 | 3,5 |
| Линоленовая кислота (С 18:3) | 0,11 | 0,95 |
| Соотношение ω-6/ω-3 ненасыщенных жирных кислот | 24:1 | (3,2-4,3):1 |
| Таблица 17 | ||||
| Показатель | Известный способ (прототип по примеру 1) | Предложенный способ (пример 2) | ||
| химический состав | пищевая ценность, % | химический состав | пищевая ценность, % | |
| Белок, г | 8,00 | 9,20 | 9,3 | 12,6 |
| Углеводы, г: | ||||
| - легкоусв. | 0,20 | 0,40 | 2,1 | 3,8 |
| - крахмал | 50,10 | 11,00 | 49,9 | 10,50 |
| Жир, г | 0,84 | 0,99 | 0,94 | 0,81 |
| Минераль-ные | ||||
| вещества, мг: | ||||
| - калий | 98,70 | 3,30 | 115,07 | 4,8 |
| - кальций | 98,31 | 2,10 | 119,14 | 2,68 |
| - магний | 76,58 | 3,30 | 88,93 | 3,72 |
| - фосфор | 138,2 | 5,80 | 166,74 | 5,30 |
| - железо | 1,2 | 6,0 | 5,7 | 10,15 |
| Витамины, мг: | ||||
| - тиамин | 0,14 | 7,00 | 0,15 | 8,80 |
| - рибофлавин | 0,04 | 1,60 | 0,05 | 2,50 |
| - ниацин | 1,00 | 4,30 | 1,20 | 6,30 |
| - витамин Е | 0,20 | 1,50 | 1,1 | 8,3 |
| Энергетич. ценность, кДж | 1007 | 973 |
Как видно из таблиц 14-17 и фиг.2, за счет внесения в состав эмульсии следующих компонентов, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: костный жир - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, продолжительность процесса приготовления теста снижается на 40 мин, сухарные плиты получаются с более гладкой поверхностью, пористость увеличивается на 6,7%, удельный объем - на 6%; биологическая ценность готовых изделий повышается на 31,25%; энергетическая ценность понижается на 34 кДж; соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот близко к рекомендованному Институтом питания РАМН для профилактического питания (3-5):1 и составляет (3,2-4,3):1, соотношение Са:Р=1:(1,2-1,4) и близко к оптимальному 1:1,5.
Увеличение или уменьшение содержания компонентов, входящих в состав эмульсии, нецелесообразно, так как это ведет к ухудшению структуры белково-жировой эмульсии и органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.
Предложенный способ приготовления сдобных сухарей позволяет:
- улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценности готовых изделий;
- сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий;
- достигнуть соотношения Са:Р, близкого к оптимальному;
- понизить энергетическую ценность готовых изделий;
- сократить продолжительность процесса брожения теста;
- расширить ассортимент изделий пониженной влажности.
Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.
