Способ переработки некондиционного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров. Способ включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре. В хлебную крошку перед увлажнением вводят яблочное пюре в количестве 1-10% от ее массы. Предложенный способ несложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.

Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влага 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, перед увлажнением в хлебную крошку вводят яблочное пюре в количестве 1-10% от ее массы.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.

Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.

Некондиционные яблоки моют и протирают в пюре. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку, вводят в нее яблочное пюре в количестве 1-10% от ее массы, перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 90°C под давлением 9-12 МПа (в виде трубочек различных рамеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 50-70°C до влажности 9-10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г. Крекеры имеют вкус «яблок в слойке» и яблочный аромат, обогащены углеводами, органическими кислотами, минеральными солями, витаминами С, РР, B₁, В₂, провитамином А.

Предложенный способ несложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Источники информации

1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - С.46.

Способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку вводят яблочное пюре в количестве 1-10% от ее массы.