Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы
Владельцы патента RU 2386367:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает изготовление фарша из зубатки, которую после размораживания, промывания и обсушивания разделывают на филе с кожей. Полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3. В полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде. Полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления кулинарных изделий из рубленной массы для профилактики железодефицитных состояний, желудочно-кишечных заболеваний.
Наиболее близким по технической сущности и достигнутому эффекту является способ производства рыбных котлет и биточков, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, соль, перец, составление фарша, его тщательное перемешивание и выбивание, формование котлет или биточков, панировку их в сухарях и доведение до готовности в жарочном шкафу [Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 г., с 252-253].
Недостатки полученного продукта - низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий, отсутствие профилактических свойств.
Технической задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента изделий, обладающих профилактическим действием.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, характеризующийся тем, что готовят фарш из замороженной зубатки, которую предварительно размораживают, промывают, обсушивают и разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рыба | 50-40 |
Печень | 30-40 |
Крупа геркулесовая или | |
гречневая | 18 |
Пищевые волокна | 2 |
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности готовых продуктов, в их профилактической направленности.
Химический состав животных, рыбных, растительных компонентов фарша приведен в таблице 1.
Белки печени представлены глобулинами и альбуминами, отмечено значительное количество железосодержащих белков. В ней содержится тиамин, пантотеновая кислота, холин, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, ретинол, токоферол.
Печень характеризуется сложно-трубчатым строением. При получении фарша из печени разрушается ее первоначальная структура, которая приобретает сметанообразную консистенцию, что делает невозможным производство формованных рубленных кулинарных изделий.
Мясо зубатки характеризуется наличием макро- и микроэлементов, полноценных белков, витаминов, липидов (табл.2), содержащих полинечасыщенные жирные кислоты, которые нормализуют жировой обмен, способствуют выведению из организма избытка холестерина, защищают организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей и придают кровеносным сосудам эластичность. Аминокислоты в белках рыбы находятся в благоприятных для питания человека соотношениях (табл.2). В состав мяса зубатки входят глобулины и альбумины, нуклеопротеиды, липопротеиды, хромопротеиды. Мясо замороженной зубатки характеризуется высоким содержанием влаги, которая при размораживании теряется, увеличивая технологические потери. В рецептуру вводили растительные компоненты - гречневую, геркулесовую крупы, богатые крахмалом, пектинами, пищевыми волокнами, что позволило, направленно сформировать структурно-механические свойства фаршей.
Таблица 1 | ||||
Химический состав животных, рыбных, растительных компонентов фарша | ||||
Состав на 100 г | Печень говяжья | Рыба зубатка | Геркулес | Гречка |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Вода, г | 71,1 | 74.0 | 12 | 14 |
Белки, г | 17,9 | 19,6 | 11 | 12.6 |
Жиры, г | 3,7 | 5,3 | 6,2 | 3,3 |
Углеводы, г | 5,3 | 0 | 1,2 | 1,4 |
Крахмал, г | 0 | 0 | 48,9 | 60,7 |
Клетчатка, г | 0 | 1,3 | 1,1 | |
Зола, г | 1,4 | 1,4 | 1,7 | 1,7 |
Макроэлементы, мг | ||||
Натрий | 104 | 81 | 20 | 3 |
Калий | 272 | 271 | 330 | 380 |
Кальций | 9 | 9 | 52 | 20 |
Магний | 18 | 21 | 129 | 200 |
Фосфор | 314 | 347 | 328 | 298 |
Железо | 6,9 | 20,2 | 3,6 | 6,7 |
Витамины, мг | ||||
А | 8,2 | 3,45 | 0 | 0 |
Каротин | 1,0 | - | 0 | 0,01 |
РР | 9,0 | 33 | 1,00 | 4,19 |
С | 33 | 21 | - | - |
Энергетическая ценность, ккал | 127 | 126 | 305 | 335 |
Таблица 2 | |
Содержание некоторых жирных кислот в мясе рыбы зубатки. | |
Жирная кислота | Содержание, % |
Миристиновая | 0.6-6,5 |
Пальмитиновая | 9,3-24.2 |
Стеариновая и зоомариновая (сумма) | 0,9-4.4 |
Декозогексаеновая | 2,7-22,1 |
Олеиновая | 9,7-35,6 |
Линолевая и линоленовая (сумма) | 0,4-4,3 |
Гадолеиновая (эйкозеновая) | 0,1-19,3 |
Введение в рецептуру фаршей рыбы позволило обогатить продукт лизином, полиненасыщенными жирными кислотами, а введение печени - каротином, витамином А.
Результаты представлены в таблицах №3,4
Таблица 3 | ||||
Содержание аминокислот и аминокислотный скор фаршей | ||||
Аминокислота, мг/100 г | Аминокислотный скор, % | |||
1 | 2 | 4 | 5 | |
Изолейцин | 128 | 120 | 140 | 138 |
Лейцин | 131 | 125 | 146 | 144 |
Мет + цист | 109 | 103 | 122 | 115 |
Лизин | 145 | 135 | 150 | 140 |
Фенилаланин | 198 | 196 | 191 | 193 |
Треонин | 109 | 108 | 127 | 126 |
Триптофан | 100 | 126 | 140 | 126 |
Валин | 163 | 133 | 143 | 142 |
Таблица 4 | ||||||||
Минеральный состав комбинированных систем | ||||||||
Варианты 100 г. | Вода, 100 г | Белок, мг/100 г | Жир, 100 г | Na, мг % | К, мг/% | Са, мг /% | Р, мг/% | Fe, мг/ % |
№1 | 60,4 | 17,6 | 15,6 | 82 | 321 | 17,5 | 270 | 4,9 |
№2 | 60,4 | 17,4 | 17,9 | 85 | 318 | 21,0 | 263 | 3,6 |
№4 | 60,8 | 17,3 | 18,0 | 82 | 321 | 17,5 | 267 | 4,9 |
№5 | 61,0 | 17,4 | 17,9 | 82 | 328 | 19,6 | 257 | 4,3 |
Введение в фарш растительных компонентов позволяет улучшить кулинарные изделия - содержание калия, кальция, магния. Наличие крахмала способствует связыванию свободной влаги печени и рыбы, что позволяет получить требуемую для формования консистенцию фарша, а также способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта, обогащения витаминами и пищевыми волокнами.
Добавление к рыбно-печеночной массе пищевых волокон обусловлено высоким содержанием в них клетчатки, гимицеллюлозы и пектиновых веществ. Фракционный состав и характеристика применяемых пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы [Патент №2128928, опубл. 20.04.1998, бюл. №11], представлены в таблице 5.
Таблица 5 | |
Состав и характеристика пищевых волокон (ПВ) | |
Показатели | Количество, % к массе сухого вещества |
Влажность, % | 3-5 |
Адсорбционная емкость, мг-экв/г ПВ | 23-25 |
Водоудерживающая способность (ВУС), г воды/г ПВ | 5,4-5,6 |
Белизна, ед. | 82-87 |
Аромат | Нейтральный |
Вкус | Нейтральный |
Фракционный состав ПВ,% к массе сухих веществ | |
Целлюлоза | 22-25 |
Гемицеллюлоза | 31-33 |
Пектин | 22-25 |
Лигнин | 3-5 |
Сахар | 2-3 |
Зола | 3-4 |
Введение пищевых волокон в массу уменьшает ее калорийность за счет значительного (22-25%) содержания в ПВ целлюлозы, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат такое же количество (22-25%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства ПВ. Эти свойства пищевых волокон, выделенных из боя и хвостиков сахарной свеклы, снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. [Дудкин М.С. Новые пищевые добавки // Тез. докл. Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М., 1989, 17-19 ноября].
Учитывая свойства ПВ и консистенцию готового продукта, экспериментально нами установлено, что масса должна содержать 2-3% пищевых волокон. Такое содержание пищевых волокон позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами.
Кроме того, являясь естественными сорбентами, пищевые волокна способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты [Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С.31-41]. В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшают микрофлору желудка и восстанавливают функцию печени, излечивая колиты, холециститы, геморрои [Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С.30].
Введение пищевых волокон в массу более 3% нецелесообразно, так как не только начинает появляться своеобразный привкус ПВ, но и происходит уплотнение структуры готового продукта из-за большой влагоудерживающей способности ПВ.
Кроме того, в рыбно-печеночной массе пищевые волокна выполняют роль стабилизатора, и их присутствие позволяет увеличить срок хранения полученной массы для приготовления рубленных кулинарных изделий до 48 часов. При этом органолептические характеристики полученного продукта соответствуют предъявленным требованиям.
Определение функционально-технологических свойств (ФТС) - влагоудерживающей (ВУС), влагосвязывающей (ВВС), эмульгирующей (ЭМ) способностей - проводили по известным методикам. ФТС определяют ряд важнейших технологических и функциональных характеристик продуктов - условия порционирования, формования, режимы и способы тепловой обработки, органолептические показатели готовых блюд.
Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы осуществляют следующем образом, готовят фарш из замороженной зубатки, которую предварительно размораживают, промывают, обсушивают и разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, соль, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, затем из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С в течение 20 минут, готовят комбинированную рыбно-печеночно-растительную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рыба | 50-40 |
Печень | 30-40 |
Крупа геркулесовая или | |
гречневая | 18 |
Пищевые волокна | 2 |
Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы поясняется следующими примерами.
Пример 1. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 500 кг рыбы, 300 кг говяжьей печени, 180 кг гречневой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет явно выраженный рыбный вкус и запах, консистенция плотная с наличием ощутимых мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый.
Пример 2. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 400 кг рыбы, 400 кг говяжьей печени, 180 кг гречневой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет рыбный вкус и запах, консистенция плотная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый.
Пример 3. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 500 кг рыбы, 300 кг говяжьей печени, 180 кг геркулесовой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет рыбно-печеночный вкус с легким приятным привкусом геркулесовой крупы, запах выраженный рыбный, консистенция плотная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый.
Пример 4. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 400 кг рыбы, 400 кг говяжьей печени, 180 кг геркулесовой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, вкус продукта рыбно-печеночный с легким привкусом печени и геркулесовой крупы, запах рыбы и выбранной муки. Консистенция плотная, нежная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый. Готовый продукт анализировали по органолептическим показателям.
Данные органолептического анализа представлены в таблице 6.
Таблица 6 | ||||
Показатели качества | Органолептические показатели по примерам | |||
1 | 2 | 4 | 5 | |
Цвет | Цвет коричневый | Цвет коричневый | Цвет коричневый | Цвет коричневый |
Вкус | Выраженный рыбный вкус | Вкус продукта рыбно-печеночный с легким привкусом печени и гречневой крупы | рыбно-печеночный вкус с легким приятным привкусом геркулесовой крупы | Вкус продукта рыбно-печеночный с легким привкусом печени и геркулесовой крупы |
Запах | Выраженный рыбный запах | запах рыбы и гречневой крупы. | запах выраженный рыбный. | запах рыбы и геркулесовой крупы |
Консистенция | Консистенция плотная с наличием ощутимых мелких вкраплений ПВ. | Консистенция плотная, нежная, сочная, с наличием мелких вкраплений ПВ. | Консистенция плотная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ | Консистенция плотная, нежная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ |
Как видно из таблицы 6, производство комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, взятой в соотношении 1:1-5:3, позволяет получить котлеты, биточки с нежной сочной консистенцией, приятным вкусом и запахом, улучшенной влагоудерживающей способностью. При увеличении массовой доли рыбы в составе фарша с 12,5 до 87,5% влагоудерживающая способность возросла с 64 до 80%, водоудерживающая - с 68 до 80%, эмульгирующая - с 45 до 59%.
Предложенный способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы позволяет:
- получить биологически полноценный продукт благодаря использованию высокобелкового сырья в виде рыбного и печеночного фаршей;
- придать продукту лечебно-профилактические свойства за счет введения пищевых волокон;
- расширить ассортимент выпускаемой продукции путем комбинации двух видов фаршей - рыбного и печеночного, растительного сырья, гречневой или геркулесовой крупы.
Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, характеризующийся тем, что готовят фарш из замороженной зубатки, которую после размораживания, промывания и обсушивания разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна - полученные из отходов сахарного производства - бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рыба | 50-40 |
Печень | 30-40 |
Крупа геркулесовая или | |
гречневая | 18 |
Пищевые волокна | 2 |