Способ производства компота из вишни

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С. После этого воду заменяют на сироп температурой 85°С. Проводят двухступенчатый нагрев компота из вишни в воде температурой 75°С в течение 5 мин и 85°С в течение 25-30 мин. Затем охлаждают в потоке атмосферного воздуха при скорости 5-6 м/с в течение 20 мин. При этом банка в течение всего процесса вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, а также сократить продолжительность процесса при одновременной экономии тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, способ можно использовать при производстве компота из вишни в банках 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 85°С, мин;

(25-30) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

85 - температура стерилизации, °С;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой, равной 75°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 85°С на 25-30 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°С на 25-30 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) /1/, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 75°С и 85°С соответственно 5 и 25-30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 20 мин при ее скорости 5-6 м/с.

Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 50-60 мин, что на 10-15 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

Способ консервирования компота из вишни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с заменой воды на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 75°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 85°С на 25-30 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.